För ett tag sedan önskade sig bloggläsare Kenny en julklapp av mig – ett idiotsäkert recept och en rutin för att baka ett perfekt surdegsbröd. Problemet är bara att det inte finns några idiotsäkra rutiner – allt bygger på en kombination av kunskap och erfarenhet som gör att man kan vara flexibel och anpassa sig efter situationen.
Så istället tänkte jag i en serie inlägg berätta om de vanligaste misstagen som gör att ett brödbak går åt helsike. Jag har själv gjort dem alla, och det finns kanske inget bättre sätt än lära sig den hårda vägen. Men jag tänkte ändå dela med mig av några erfarenheter jag gjort, den senaste igår faktiskt. Kanske tycker du att brödet på den här bilden inte ser så illa ut, men för mig är det icke godkänt.
Det var alltså nära att det inte blev en god jul. I gårdagens inlägg berättade jag om att jag har svårt att sova när en viktig dag väntar i bageriet. Idag är det sista öppetdagen inför jul, och då säljer vi som mest bröd på hela året.
Elin, Rosa och jag jobbade stenhårt med degar och uppslagning hela dagen igår, det gäller att vara väldigt fokuserad när 674 bröd ska produceras och degarna bestämmer tempot. Allt gick bra, jag nojade lite över några saker men Ante sa till mig att jag borde slappna av lite. Hur fel kan det bli? Det kanske inte blir perfekt i dina ögon, men alla andra kommer att tycka att det är bra.
Men vid ett i natt var jag klarvaken, låg och tänkte på julbröden. Degen kändes inte riktigt bra igår. Kemin stämde inte. Den kom liksom aldrig igång ordentligt, kändes livlös och tråkig. Det tog många timmar innan vi tog upp den på bordet för uppslagning. Men vi bestämde oss för att det nog skulle gå, för visst kom den igång lite på slutet om man verkligen försöker tänka positivt.
Jag ringde upp Rosa i bageriet, hon hade precis börjat avbaket, och när hon skickade mig denna bild på hur julbröden såg ut i ugnen bestämde jag mig för att det här duger bara inte. Inte julbrödet. Ett av de viktigaste bröden som så många har beställt. Jag såg framför mig hur alla skulle sitta där vid sina julbord och undra vad det var för en amatörmässig kloss som de fått med sig hem.
Så jag hoppade raskt i bagarkläderna och sprang ut för att tråga en ny deg. Egentligen ska det vara klippt råg som skållas med öl, men det fanns det inte tid för nu. Så jag gick igenom receptet en gång till, ändrade lite och upptäckte samtidigt att det helt enkelt var fel på receptet. Saltmängden var inte rätt.
Och det är här vi kommer in på viktiga saker. Bakning är en konst som kräver både precision och känsla. Det är svårt att slänga ihop en deg bara på känn och höfta med ingredienserna. Samtidigt är det just det som man behöver göra. Mängderna mjöl och vatten måste ofta justeras för att få rätt konsistens på degen, men nu kommer vi till det viktiga. Du bör alltid hålla reda på hur mycket mjöl (i gram) som du haft i degen, för att veta hur mycket salt som behövs.
Mitt recept blev så här:
Julbröd, panikvarianten med lagom mycket salt
33 cl öl
630 g vatten
35 g grov råg
120 g svedjeråg
100 g rågsurdeg
30 g jäst
1050 ekologiskt vetemjöl
40 g vört
30 g salt
200 g valnötter
Om man räknar mjölet här så är det 35 + 120 + 50 (jag brukar räkna med att hälften av surdegen består av mjöl) + 1050 = 1255 g mjöl. Regeln brukar vara att man har 20–25 g salt per kilo mjöl. Om man ska äta brödet med salta pålägg kanske det är läge att salta lite mindre. Om det ska ätas solo med någon god olivolja är det fint med lite mer salt. Men om vi lägger oss exakt mitt emellan, 22,5 g per kilo mjöl, så kan vi räkna 22,5 x 1,255 = 28,23 g. Jag rundar upp till 30 för jag gillar salt.
Men originalreceptet innehöll alltså 40 g salt, och det gör att degen stannar av. Det är inte otjänligt som människoföda, men salt har en konserverande och bakteriehämmande effekt. Det märks direkt på en deg om man har glömt saltet. Den jäser iväg fort som tusan medan en deg med för mycket salt blir livlös. Det kan du se på inkråmet här, att brödet är underjäst. Vissa delar är kompakta, och vissa partier har större bubblor.
En annan sak är jästen. Denna deg innehåller inte särskilt mycket surdeg jämfört med många andra av mina recept, vilket gjorde att jag i detta läge kompenserade med extra jäst. Men extra i det här fallet blir inga stora mängder ändå, totalt vägde min deg 62 kilo och jag drog till med kanske 60 g jäst. Mer behövs inte för att få ordentlig fart på degen och det behövdes ju nu när klockan var två på natten och bröden skulle vara packade och klara för leveransbilen klockan 06.30.
Degen fick vila ett par timmar med en vikning i mitten, under tiden försökte jag sova. Jag skulle ju upp och packa beställningar och jobba i butiken hela dagen fram till 16 då vi stänger för jul. Men som sagt, hellre vara lite trött och sälja fina bröd än att vara pigg och må dåligt för att bröden är fula. Uppslagningen tog inte lång tid, vi har en degdelare som snabbt delar degen, och just de här bröden formar jag med lätt hand utan att pressa ut luften.
Det kanske låter överdramatiskt, men en blick på den här hyllan på morgonen kan påverka mitt humör i ganska stor grad. Vissa dagar blir jag överlycklig av en perfekt deg i händerna, som blir bröd i hyllan med fin färg och skorpa. Andra dagar på riktigt dåligt humör när det finns tendenser till döbakt eller överjäst. Små nyanser som kunderna inte ser men som gör väldigt stor skillnad i sinnet för en bagare. Dagens hylla är så nära perfekt vi kan komma.
Lång natts färd mot dag alltså, men nu ligger de där i hyllan och har precis den volym och skorpa jag hade tänkt mig.
Jag tar paus med kaffe och croissant vid bakbordet lite medan Irma lämnar ut den ena beställningen efter den andra. Nu kan det bli en god jul.
Sara bakar 
God jul och gott nytt år!
Tack för ditt inlägg!
Känner igen mig så otroligt mycket i det du skriver. Jag har bakat med surdeg i runt 8 år och älskar det men det ger också upphov till en del oro/huvudbry. Det klart mesta är för eget bruk men jag säljer också och ger bort en del till vänner o bekanta framförallt vid högtider. Men precis som dig går jag och tänker och funderar på degarna och har svårt att sova när jag har bröd som ska vara klara vid en given tidpunkt. Jag skulle skämmas över att behöva ringa en kund och säga att jag tyvärr inte kan leverera, med följden av att hen får ge sig ut i julstressen för att få tag på ett bra bröd..
Var faktiskt med om två liknande händelser i veckan. Vid första tillfället var det ett ljust nötbröd som jäste på och drog iväg så att jag var tvungen att ta ut det ur kylen och grädda det redan vid 23.30. Degen hade kollapsat totalt om jag väntat tills dagen efter som planen var. Följden blev att jag också fick gå upp vid 3.15 för att skiva upp och frysa in (brukar det vid hemmabruk)… Antagligen var det nötterna som var lite för varma och höjde temperaturen på degen då jag var lite stressad i julstöket och inte hade tid att låta dem svalna helt även om det inte var något jag kände av när jag arbetade med den.
Två dagar senare var det dags för vörtbrödet att ställa till det, hade lovat att ta med bröd till en förening morgonen efter för deras beundransvärda bemötande och engagemang. Men denna gång jäste det riktigt dåligt så dilemmat när jag gick och lade mig var snarare om degen skulle klara natten i rumstemperatur eller inte. Jag bestämde mig för att låta den vara, mer eller mindre inställd på att degen skulle vara nedbruten när jag vakande och jag skulle få åka till något bageri för att köpa bröd att bjuda på.. men lyckligtvis var degen helt perfekt när jag vaknade på morgonen lite tidigare än jag brukar.
I detta fall tror jag att det var degvätskan som var några grader för kall (jag tempade aldrig då termometern var upptagen).
Vid båda tillfällena tyckte jag att det var bra fart i surdegen från början.
Lustigt att su skriver att du skriver om hur salthalten påverkar jäsningen då jag senaste 1-2v gått ner från 20g till 15g till 500g degvätska och 750g mjöl, enbart för att undvika onödigt salt trots att jag tyckt att det alltid smakat bättre med 20g. Har aldrig reflekterat över att det skulle resultera i någon skillnad i hur degen jäser och utvecklar sig.
Precis som du skriver är det en balansgång mellan hur mycket man kan gå på känsla och erfarenhet och hur mycket man ska gå på givna mått och tillvägagångssätt. Att lyckas rädda en ”körd” deg genom anpassning och nytänk ger en härlig stolthet och tillfredställelse.
Jag har två funderingar du gärna får hjälpa mig med, framförallt är det jag tycker jag inte att jag kan låta mina degar vila i kylen så länge som jag skulle vilja. Tycker att de börjar brytas ner genom och spricka upp och bli lite blöta någonstans efter 12 h i kylen. Att man skulle kunna välja att baka av dem närsomhelst det passar mellan 24 -48h i kyl som många säger känns rätt avlägset. Ska jag ta surdegen lite tidigare eller tror du att det skulle fungera bättre med mindre mängd?
Jag bakar enbart på mjölsorter från Lögen kvarn.
Den andra funderingen är hur pass mycket du anpassar mängden surdeg utifrån olika ingredienser som ex muskovadosocker.
God Jul och tack för en öppen och grymt inspirerande blogg!
Hej Marcus, vad härligt att läsa om dina funderingar och vedermödor kring brödbaket. Det här med att vila i kyl har ju rätt mycket med kylens temperatur att göra. Har du en hemmakyl är den ofta varmare än bagerikylar, särskilt om du sätter in deg som alstrar viss värme. Nu skriver du inte hur du brukar blanda dina degar, är det autolys eller maskin? Är det jäst i eller bara surdeg? En sak du kan prova är att köra degen kortare, då finns det mer utrymme för den att utvecklas under lång tid. För att kunna välja det där tidsspannet 24-48 timmar, då är det nödvändigt att degen inte är för varm och färdigjäst när den går in i kylen, och att det inte är någon jäst i skulle jag säga. Som du säger kan det också handla om övermogen surdeg. Många gör misstaget att spara för mycket av den gamla surdegen när de matar upp, och att man låter den gå för långt. Prova att ta en tesked bara, och mata med nytt mjöl och vatten och baka lite tidigare än du tänkt. Jag skulle nog säga att surdegens kvalitet är mer avgörande än hur mycket surdeg du har i. Det räcker med ganska lite surdeg för att jäsa en deg, bara den är bra. Som mest har jag lika mycket surdeg som vatten, i vörbtrödet till exempel. Men oftast inte mer än 300 g surdeg per liter vatten. Hoppas detta var till någon hjälp, berätta gärna hur det går!
Jag använder mig nästan uteslutande av autolys och bara surdeg och helst samma mängd (150g till 500g vätska) varje gång för att ha bättre koll på proportionerna i degen och för att lättare felsöka men det är inte alltid jag har så mycket surdeg i burken. Använder bara lite jäst till vörtbröden och då bara så att det motsvarar en eller ett par ärtor ungefär, kan inte hjälpa att det känns lite fel men det är mest för att gardera mig då jag har begränsat med vört.
Oftast sätter jag degen runt lunch Autolys 1h, knådar den kort genom att ”kasta katt” som Sabastien Boudet kallar det,tills de första tecknen på sprickbildning. Tidigare när jag använde mig av Lögen Anniina som är en motsvarighet till vetemjölspecial skedde det ofta inom tio kast, men nu när jag använder deras vetemjöl som är en blandning av bla Anniina och lantvete tycker jag att jag kan kasta fler kast innan den börjar spricka. Inte mig emot för det är ett av mina favoritmomet..
Sen in i oljad låda och gärna låta den vila i 2h med en eller två vikningar under tiden innan jag stjälper upp, delar upp och runddriver bitarna. Vila 20 min innan jag formar dem och lägger i jäskorgar i rumstemperatur. När jag ser att degen kommit igång åker de i i kylen tills morgonen då jag brukar baka av dem. Ibland vill jag baka av på eftermiddagen men det är inte alltid den håller dit.
Har inte provat så mycket med 24-48h jäsning men ska helt klart börja med det.
Sen de gånger jag sätter degen runt 17 -tiden och vill har färdiga bröd på morgonen kan jag tycka att jäsningen inte riktigt hinner komma igång bra innan jag går och lägger mig nån gång vid kl 22-23, så där hade jag gärna sett en lite snabbare jäsning och mindre pyssel med degen då diskbänken behövs till annat.
Det visst ett väldigt långt svar denna gången med.. =)
LIte komiskt faktiskt att läsa… Jag fick också problem med mitt julbröd just till ”den stora dagen”! Brödet blev icke godkänt, inte alls som jag ville ha det, men jag gjorde inte som du och satte en ny deg. Jag sålde dem ändå. Och skämdes. Ångrar verkligen att jag inte gjorde som du! Kanske tyckte kunderna att det var gott ändå, men jag har fortfarande inte riktigt kommit över detta…
Stackars dig, usch! Förmodligen var alla nöjda ändå. Men känslan spelar roll ändå, nästa gång vet du vad du ska göra. Kram och gott nytt år!