Efter ett fint nyårsfirande hos vänner i Torekov kom jag hem till ett iskallt bageri. I år valde vi att ha stängt på nyårsdagen, och när inga ugnar varit igång blir det ganska kallt i lokalen. Vilket gav mig ett bra tillfälle att ta upp det här med degtemperatur som misstag nr 2.

Som jag nämnde i förra inlägget om misstag no 1 handlar bakning om att vara exakt i vissa avseenden men samtidigt flexibel efter förutsättningarna. Det här var ett typiskt tillfälle då jag inte bara kunde gå in och göra som jag brukar, nu när jag skulle sätta degar för nattjäsning till öppningen imorgon.

En vanlig orsak till att det går snett med en deg är antingen att den är för kall eller för varm. I många böcker står det att degtemperaturen ska vara mellan 24 och 26 grader, men jag menar att det beror helt på vilken årstid det är och vilken temperatur du har i rummet.

Jag brukar tråga mina degar hellre lite för varmt, för det är lättare att kyla ner en deg som är aktiv än att få fart på en som är för kall. Detta är särskilt viktigt för dig som bakar helt utan jäst. Har du blandat för kallt från början kommer degen inte igång att jäsa, den ligger mest bara och blir sur i sin låda med kompakt och tråkig karaktär som följd.

Nu på vintern är det många som har det kallare inomhus, och då gäller det alltså att dra på med lite varmare vatten för att få aktivitet i degen. På Solhaga bakar vi med kalla fördegar, som jag berättar om i det här inlägget, och det innebär att vi behöver höja ytterligare för att jäsningen ska bli optimal.

Idag var det alltså nyårsdag, runt 20 grader varmt i bageriet, och mjölet som var uppvägt till levaindeg (detta recept) i stora blandaren var endast 19 grader varmt. Fördegen var samma temperatur som kylen, alltså 6 grader, vilket innebar att jag faktiskt vred upp vattentemperaturen till hela 50°C. Hade det istället varit en sommarmorgon med full aktivitet i bageriet hade mjölet troligtvis varit 30°C varmt, vilket hade krävt en vattentemperatur på max 25°C. Så stora är skiftningarna, och oftast stämmer man av med den som trågade dagen innan vilken temperatur man blandade på och hur degarna gick.

Som ni ser behövdes det varma vattnet verkligen, för efter vikningen 90 minuter senare hade den svalnat till 26,5. Som synes på bubblan jäser den fint och degen kändes helt perfekt när jag slog upp den cirka 3 timmar efter trågning. Just de här degarna utan jäst vill jag gärna ha lite svalare, för att de inte ska hinna gå för långt innan uppslagning. En levaindeg som fått jäsa för mycket i lådan kommer att bli platt, kompakt och färglös. Det gäller att ta den i exakt rätt tid för att få den rätta volymen, och låta luften vara kvar i degen. En deg med jäst kan man pressa luften ur, och den kommer att jäsa upp igen. Men det funkar alltså inte lika bra med levaindegen.

På degarna som inte innehåller lika stor andel kall fördeg höll jag mig till ca 40–45 grader. Den handknådade degen till Slöingebrödet innehåller inte heller någon jäst, till den tog jag 40 grader varmt vatten eftersom den inte innehåller mer än 500 g surdeg på 3 kg mjöl.

Målet var degar med temperatur en bit över 30 grader, eftersom det var så kallt i rummet. Här är det fyra frö-degen, som innehåller jäst, precis när jag hade kört den klar i blandaren. Jag tog i lite extra eftersom det var så kallt, 50 gram istället för 30.

För se här vad som händer, lagom till vikningen någon timme senare hade degen tappat två grader i temperatur trots att den låg i låda med lock.

Ett annat knep jag använder är att blanda degarna med lite mer vatten för att underlätta jäsningen. En deg som är för fast jäser långsammare, vilket kan vara en nackdel vid kallt väder. På samma sätt justerar jag på sommaren när det är som varmast, då ger jag degarna lite bättre styrsel genom att tillsätta något mindre mängd vatten än i receptet.

Sist men inte minst kan det göra stor skillnad var i rummet du placerar degarna för jäsning. Ju högre upp desto varmare. På sommaren fyller vi våra stickvagnar från golvet och uppåt för att ha kontroll över jäsningen. Idag fick jag sätta fördegarna högt för att det skulle bli fart på dem.

Resultatet blev fina och aktiva degar, här har vi Slöingebrödet som jag slog upp i korgar med duk, färdigt för nattjäsning. Jag tycker att det funkar allra bäst att slå upp bröden när degen är nästan färdigjäst, och man känner att den är lätt och fluffig. Då behövs ingen jäsning i rumstemperatur innan kylen. Eftersom de då kyls ner direkt tycker jag också att de håller formen bättre. Hela processen idag tog 3,5 timmar från att jag blandade den första degen till att den sista var uppslagen och insatt i kylen. Jag vek alla degar en gång, förutom slöingebröd och baguette som jag vek två gånger. Det där får anpassa beroende på hur vek degen är.

Tid och temperatur är alltså de faktorer som ska pareras mot varandra, och med tid och erfarenhet blir man allt säkrare på hur det går till. För oss som jobbar professionellt gäller det att hålla uppe tempot, för det finns inte tid att stå och vänta i evigheter på att en deg ska bli klar. Särskilt inte på nyårsdagen när man egentligen bara vill hem. Min egen temperatur är nämligen tyvärr 37,7 för tillfället, vilket är tillräckligt för att jag ska känna mig rejält vissen. Jag blev helt enkelt dunderförkyld som avslut på 2017, en klassiker när man andas ut och sätter punkt efter en lång tid av anspänning. Nu blir det soffan resten av kvällen och ledigt i några dagar framöver.

Uppdatering! Här kommer bilder på hur bröden blev dagen efter. Slöingebrödet har fin form och färg. 

Levain och baguetter med både höjd och volym.