Nu är jag tillbaka efter en väldigt lugn och fin februarimånad, jag har till och med haft sportlov och åkt skidor med familjen i Branäs. En personlig bedrift, eftersom jag varit så otroligt feg med sådant sedan jag startade bageriet. Har varit extremt rädd att bryta mina viktiga bagarben, helt enkelt. Men som väl var kom jag lyckligt hem med alla kroppsdelar intakta.

Efter allt röj med renovering på Solhaga gick jag in i en introvert fas och började titta på vad vi egentligen håller på med i bageriet. Mycket av det vi gör sker på rutin och gammal vana, men då och då är det nödvändigt att vrida och vända på allt. I sådana perioder blir jag väldigt inåtvänd. Det maler i huvudet både natt och dag, och då blir det inte så mycket bloggat förrän jag kommer ut på andra sidan med nya beslut. Men här är jag nu!

Ett vanligt samtalsämne bagare emellan är hur svårt det kan vara att göra förändringar i sortimentet. Det är så mångas favoritbröd som ligger där i hyllan, att det nästan känns grymt mot kunderna att ta bort något. Men så som vindarna blåser just nu har det blivit dags för Ljus Råg att lämna oss, och för Kvarnbrödet att göra entré. Häromdagen sålde jag de två sista Ljus Råg-limporna till en kvinna som alltid köper det till sin dotter, det är hennes absoluta favoritbröd. Men när jag förklarade vad som kommer istället tyckte hon ändå att det lät som ett bra byte. (Och till er som saknar Ljus Råg, receptet finns alltid kvar här på bloggen.)

Vi märker helt enkelt att det är riktigt bröd som gäller. Hantverksbakade, långjästa och ganska hårt bakade autolysbröd på ekologiska kulturspannmål går allra bäst, och det är jag otroligt glad för eftersom det också är mina egna favoriter. Slöingebrödet, som alltid har lite olika sammansättning, säljer alltid slut tidigt på dagen, så nu bakar vi fler. Och kompletterar med ytterligare ett handknådat bröd som är något grövre.

I kvarnbrödet varierar vi innehållet med det bästa från våra halländska kvarnar, Berte Qvarn och Limabacka kvarn. I botten finns alltid någon form av kross och hela korn. Råg, dinkel, emmer, eller vad som finns just nu. Nästa dag tillsätter vi vatten, vetemjöl, rågsurdeg, havssalt och något grövre kulturspannmål. På det viset får vi chansen att alltid prova nya saker och utmana oss själva som bagare. Ingen deg är den andra lik, och det blir lika spännande varje dag att komma till avbaket och se vad som händer i ugnen.

För att inte tala om frukoststunden strax innan öppning när vi får titta på inkråm och analysera doft och smak.

Kvarnbröd
Dag 1, blötläggning
75 g kross
25 g hela korn
150 g vatten
Blötlägg någon form av kross (dinkel, råg, dinkel, etc) i kallt vatten. Låt stå till nästa dag.
Häll kokande vatten över hela korn av valfri sort och låt stå. Sila bort vattnet nästa dag.

Dag 2, bortgörning
500 g vatten
100 g rågsurdeg
23 g havssalt
550 g ekovete
125 g råg eller dinkel

Rör ihop allting för hand till en kladdig massa, låt sedan ligga på autolys i någon timma under lock. Under denna tid bildas glutentrådar alldeles av sig själv vilket gör att degen inte behöver knådas med maskin. Processen får istället ta sin tid, vilket gör att smakerna utvecklas bättre.

Ta ut degen på mjölat bakbord, vik den så många gånger du kan, tills den är så spänd att den börjar spricka.

Låt sedan degen vila i lådan igen tills den är färdigjäst, det kan ta 1–4 timmar beroende på temperatur. Vik gärna någon gång under tiden, kanske någon extra gång om degen är lös.

Jag upplever att denna deg med mycket råg (till höger) jäser snabbare än det ljusare Slöingebrödet (till vänster). Det tar ungefär två timmar från att vi blandar tills att degen är färdigjäst, även nu i den kallaste vintern.

Dela degen i två bitar och forma till bröd som du lägger i jäskorg med skarven neråt.

Vi gör även valnötsbrödet på denna deg, genom att vika in valnötter innan sista vilan. Dessa formar vi med en öppen skarv neråt i korgar som vi mjölar med vetemjöl. Brödet får sedan självspricka i ugnen.

Efter 24–48 timmars jäsning i kyl,  vänd upp bröden, snitta och sätt in på 280°C medan du sprutar in vatten i ugnen. Stäng luckan snabbt, sänk till 250°C och baka till riktigt mörk skorpa, det kan ta upp till 45 minuter.

Kvarnbrödet formas med skarven uppåt i mjölad korg med duk, och då snittar vi den släta sidan innan avbak. Valnötsbrödet lägger vi med öppen skarv neråt i mjölade korgar, vänder upp och låter självspricka i ugnen.

Förändringar på ett håll drar med sig annat som man inte tänkt på. Efter Ljus Råg blev det tomt i formarna bredvid våra formlevain. Ett tomrum som raskt fylldes med baguettedeg som blev över.

Och vips hade vi en formfranska av bara farten. Jag har lite annat som jag ruvar på också, men det är inte riktigt färdigt än. Jag återkommer!