Igår var jag på besök hos Johan Blidberg, som driver Lis Mejeri tillsammans med sambon Rina Ratell. Johan jobbade som bagare här på Solhaga i ett par år, medan han byggde på sin dröm därhemma i det gamla mejeriet i Stafsinge norr om Falkenberg. En hemmakrog, där det lagas de mest delikata menyer med alldeles speciell finess. Johan kallar sig husmor, en titel som berättar om en alldeles speciell typ av omsorger. I begreppet ingår att ta tillvara det som finns runtomkring. Att hushålla med sina resurser, och med naturens. Det måste väl ändå vara det finaste?

När Johan laborerar fram sina menyer räds han varken potatisskal, ostskalkar, fiskskinn eller gamla brödrester. Han skapar mat som en konstnär målar eller en musiker låter tonerna flöda. Det inspirerar och berör. I botten av denna kruka finns en jordärtskockskräm, vari Johan planterat en morot och en rädisa. Och sedan täckt med jord som består av Solhagas rågströ, grillad purjolöksaska och torkade trattkantareller.

När jag ringde Johan häromdagen för att berätta om min idé om det cirkulära bageriet, där alltså inte en enda brödkant går till spillo, blev han väldigt entusiastisk. För i sin ände av verkligheten satt han och komponerade en vårmeny där just gammalt bröd var en av pusselbitarna. Jag skickade över fyra påsar med olika sorters ströbröd och några brödkanter, och såhär lagom till Valborg bjuder vi på delar av Lis vårmeny.

Vi börjar innan middagen med lite snacks. Till detta behöver du brödkanter, ostskalkar, smör och gräddde.

Gamla brödkanter med kräm på ostskalkar
Lägg ostskalkarna i vatten så att de mjuknar, se till att inget paraffin är med. Bryn smöret i en kastrull till gyllene mörkbrun färg, slå sedan i en skvätt grädde. Ta upp ostkanterna ur vattnet och mixa med smörgrädden till en slät kräm. Kyl ner, häll upp i spritspåse.

Pensla brödbitarna med smör och rosta i ugnen till gyllene färg. Låt svalna, spritsa ostkrämen på och toppa med färska skott.

För Johan är det en självklarhet att laga efter säsong, och han har flera unika leverantörer som egentligen jobbar med annat, men som hjälper till att plocka diverse godsaker i förbifarten. Till exempel finns det en dam som vet att han vill ha ramslök, så hon skickar helt enkelt när hon råkar hitta några i skogen. Denna rätt består av flottyrkokt höna med champinjoner från Hakaslätt (kräm, inlagda och färska), ramslök (som olja, majonnäs och torkad). Toppat med flarn på rostat kycklingskinn och rismjöl, samt riven Smörkull (en ost från Skrea Ost).

Flottyrkokt höna med kebabkänsla
500 g hönsfärs
1 ägg
1,5 dl mjölk
1 dl ströbröd på levain
Kryddblandning av lika delar spiskummin, fänkål, chili och rönnbär.
salt och peppar

Blanda hönsfärs, ägg, mjölk och ströbröd. Gör sedan kryddblandningen och smaka dig till hur stark färsen ska vara genom att provblanda i en liten del av färsen. Salta och peppra. Provstek och hitta rätt balans. Johan gissar på att det behövs 1 msk salt och 2 msk kryddblandning, men det där kan vara lite olika.

Häll upp färsen i sprits, och spritsa ut på en bricka med bakplåtspapper. Låt stelna i kyl.
Doppa färsbitarna i lantvetemjöl, sedan ägg, därefter i ströbröd (här använder Johan det lite mer smakrika ströbrödet av Solhagas fyra frö-bröd).
Fritera till perfekt färg och servera omgående.

Inlagda champinjoner
Detta är en del av rätten, och ett tips värt att dela med sig av, tycker Johan. Om man till exempel har en ask champinjoner som inte riktigt vill komma till användning kan man lägga in dem så att de inte blir dåliga.
1 dl vinäger
3 dl vatten
3 msk socker
3 tsk salt
Koka upp vinäger och vatten i en kastrull. Lägg i hela champinjoner och lägg på locket. Vätskan ska inte täcka svampen, meningen är att värmen ska få dem att släppa ifrån sig vatten och bli blöta. Därefter kan du hälla upp allting på burk, och då ska vätskan täcka svampen helt. Förvara kallt.

Dags för efterrätt! Det blir pudding på gammalt bröd, formgjuten pannacotta på granbarr med bakad rabarber, enbärsskum och körvel.

Brödpudding
2,5 dl mjölk
2,5 dl grädde
1,5 dl farinsocker
600 g gammalt bröd, (Johan använde bitar av levain och slöingebröd från Solhaga)
3 ägg
1 dl lingon (eller rabarber eller citron, något surt)

Koka upp mjölk, grädde och farin. Slå över tärnat bröd och låt suga åt sig. Blanda sedan i ägg. Baka på 175°C tills den har satt sig, ca 45 minuter.

Om det var gott? Det kan ni hoppa upp och sätta er på!

Nu tror jag att det är fullbokat på mejeriet dagarna framöver, men missa för allt i världen inte chansen att äta hos Johan och Rina om ni har vägarna förbi Falkenberg. Följ @lismejeri på instagram eller gå in på lismejeri.se för att se när det finns datum att boka in sig på.

Hej då Lis! Vi ses snart igen.