Det är maj, och jag känner en stor lättnad. För första gången står mitt bageri på helt egna ben. Inga leveranser, bara vår egen butik att baka till. Och Borgmästargården såklart. Det är ett risktagande på ett sätt att släppa en del av omsättningen, men ibland måste en större förändring till för att man ska kunna utvecklas. Och med utveckling menar jag inte tillväxt.

När jag startade Solhaga fick jag ofta höra att nu ska du väl växla upp och öka dina volymer, så att du kan sluta jobba som bagare och satsa på att utöka ännu mer? Jag provade den modellen, 2016 omsatte vi sju miljoner och levererade till fem ställen varje morgon. Jag satt mest på kontoret och det gjorde mig inte till en lyckligare människa. Och det gjorde inte Solhaga till ett bättre bageri.

Så de två senaste åren har jag valt att backa istället. Vi är på väg mot den perfekta balansen där ett litet och sammansvetsat arbetslag kan producera fantastiska saker på ett sätt som är ekonomiskt lönsamt – och sliter minimalt på både oss själva och naturen. Det är mitt mål med företagandet, och jag kommer aldrig att lämna bakbordet igen. Jag vill inte att Solhaga ska bli större, jag vill att det ska bli bättre.

Att producera lagom mycket är en av de största utmaningarna för oss och många andra som jobbar med färskvaror. En butik måste vara fylld med en mängd olika saker för att se inbjudande ut. Vi vet ungefär vad som går åt, men kan aldrig vara helt säkra. När solen tittar fram blir det rusning i butiken och i extrema fall tomt i hyllan strax efter lunch, som nu på valborg. Men om det snöar stannar de flesta hemma och då står vi där i slutet av dagen med fina bröd som i princip förlorar allt sitt värde när klockan slår 18. En hel del har vi skänkt bort under åren. Men det tar också mycket tid att organisera och kommunicera med olika personer om när och hur saker ska hämtas upp. Annat har vi kunnat frysa in och använda till olika saker vid senare tillfälle, men man kommer aldrig ifrån att det ibland måste slängas.

Nu när vi inte längre behöver ha ett fast sortiment på grund av leveranserna, blir det lättare för oss att jobba smartare med brödvolymerna och baka i den takt som går åt. Och brödsvinnet har vi löst genom den här nya maskinen. En ströbrödskvarn som kan mala både färskt och torkat bröd. På det här viset kommer inte en enda smula att behöva slängas i fortsättningen. När jag var liten var ströbröd något som endast användes för att bröat sockerkaksformar med, men när det är riktigt bröd som mals ner har vi helt andra möjligheter att använda det för både smaken och näringens skull. Vi experimenerar mycket just nu, och jag kommer att dela med mig av allt möjligt som vi provar framöver.

En sak du kan göra med ströbröd är ganska självklart egentligen – baka nytt bröd. Ta vilket av dina favoritrecept som helst, och lägg till 10-25% ströbröd och lite extra vatten för att få rätt konsistens på degen. Till vårt eget ströbröd utgick jag från receptet på Slöingebrödet.

Solhagas ströbröd
500 g vatten, inte för kallt
200 g rågsurdeg
23 g oraffinerat havssalt
750 g ekologiskt vetemjöl
100 g ströbröd, som legat i blöt över natten

Observera att du kan behöva öka vattenmängden beroende på hur torrt ströbrödet är. Givetvis kan du variera mängden ströbröd och vilka mjöler du använder, det är bara att justera vattenmängden efter behov.

Rör ihop allting för hand, låt sedan ligga på autolys i en halvtimma under lock. Under denna tid bildas glutentrådar alldeles av sig själv vilket gör att degen inte behöver knådas med maskin. Processen får istället ta sin tid, vilket gör att smakerna utvecklas bättre.

Ta ut degen på mjölat bakbord, vik den så många gånger du kan, tills den är så spänd att den börjar spricka.

Låt sedan degen vila i lådan igen tills den är färdigjäst, det kan ta 1–4 timmar beroende på temperatur. Vik gärna någon gång under tiden, kanske någon extra gång om degen är lös.

Degen formas till bröd som får ligga med skarven uppåt i korg som du kan klä med handduk. Använd ströbröd istället för att mjöla. Efter 24–48 timmars jäsning i kyl,  vänd upp bröden, snitta och sätt in på 275°C medan du sprutar in vatten i ugnen. Stäng luckan snabbt, sänk till 250°C och baka till fin och hård skorpa, det kan ta upp till 45 minuter.

Så här torkar vi brödet innan malning. Det får ligga några dagar och när stickvagnen är full rullar vi fram kvarnen.

Smulorna blir olika stora beroende på om brödet mals torkat eller färskt. Här är rågströ, mindre smulor av torkat bröd längst upp, och den nedre lådan med färskmalet. Lite större smulor som ska bli rågmüsli (recept här).

Så ta nu för vana att inte slänga dina brödkanter. Lägg dem på något bra ställe där de torkar ordentligt. Tyvärr sliter det hårt på knivarna i en hemmamixer att köra bröd på det här sättet, så jag skulle rekommendera att du torkar det i mindre bitar än på bilden.

Sedan är det bara att köra i mixer till lagom stora smulor.

Vi skiljer på olika sorters brödkanter, det blir strö att använda till olika saker. Bröd med nötter kör vi aldrig i kvarnen för att det ska vara helt fritt från nötter och mandel.

 

Det allra första ströbrödet bakade jag med strö från fyra frö-brödet, det ger både smak och struktur. Vansinnigt gott blev det. Av så många skäl.