Jag tänker tillbaka på SM i Mathantverk och undrar om det var en dröm. Men vid bakbordet på Solhaga hänger nu tre guldmedaljer i blågula band – vi tog hem första pris i tre riktigt tunga kategorier. Surdegsbröd med vete, surdegsbröd med kulturspannmål, och surdegsbröd med råg (delat guld med Hjulsjö 103). Dessutom fick vi brons för vårt kolasnitt i klassen småkakor.

Jag tänkte fira med att publicera våra vinnande recept i veckan som kommer, och vi börjar med det bröd som fick allra högst poäng. Bröden poängsattes efter konsistens, smak/doft och utseende. Vårt halländska lantbröd fick 4/5 i konsistens (kunde haft liiite mer vatten i degen), 10/10 i smak (”maxat, saknar inget”, var juryns ord), och 4,5/5 i utseende för det fina välutvecklade snittet. Sammantaget var juryns motivering: Här finns allt! Smak, härlig textur och doft. Ett bröd som andas yrkesstolthet och hantverksskicklighet. 

Att baka på rena kulturspannmål är den ultimata utmaningen för en bagare. Här finns inga hjälpmedel att luta sig emot, bara teknik och känslan för hur just exakt den här råvaran ska göras största möjliga rättvisa. Det här var det bröd som vi själva var mest nöjda med, det blev bara så otroligt gott.

Halländskt lantbröd
500 g vatten + förmodligen lite till
100 g rågsurdeg
23 g hel rostad emmer, Limabacka Kvarn
23 g havssalt
625 g halländskt lantvete, Limabacka Kvarn
125 g rostad fullkornsemmermjöl,  Limabacka Kvarn

Lägg hel emmer på en plåt och rosta i 200°C i 10-15 minuter, till gyllene färg. Jag tycker att det ger mycket mer smak när hela kärnor rostas. När de svalnat, koka dem i 5–10 minuter. Låt svalna. Bara att äta dessa hela rostade korn är som godis. Du kan ha dem på sallad till exempel, så passa på att rosta en lite större sats. Vikten i receptet avser 23 g rostade korn innan de kokas.

Rosta fullkornsemmern på samma sätt, färgen ska vara gyllene och det får inte bli bränt. Jag brukar röra om flera gånger under rostningen och hålla koll så att det blir ett jämnt resultat.

Nu har vi ingredienserna klara, det är fantastiska råvaror som vi får från Limabacka Kvarn. Nu kommer vi till nästa steg – hantverket. Blanda alla ingredienser för hand i en stor plastlåda, se till att du verkligen rör om så att degen blir jämn. Här gäller det att vara uppmärksam på vattnets mängd och temperatur. Är det svalt, ta varmt vatten. Så här års bakar vi med 35–40 grader varmt vatten eftersom vi dessutom måste kompensera för den kalla surdegen som vi tar direkt från kylen. Det gör inget om degen blir lite varm i början, den svalnar i rumstemperatur och kommer att lugna ner sig. Min erfarenhet är att det är bäst att få ordentlig aktivitet från start. En deg som är för kall i början är svårare att få igång, man kan prova att sätta den på ett varmt ställe, men det omvända förhållandet funkar bättre tycker jag.

Mängden vatten kan också variera stort. Här sätter du brödets karaktär, ju mer vatten du får in i degen desto saftigare och öppnare inkråm. Eftersom vi ville jäsa brödet i två dygn höll vi oss på den säkra sidan och gjorde degen lite lite fastare än om vi skulle jäst den bara ett dygn. En vekare deg jäser snabbare än en fast.

Låt sedan ligga på autolys, vi brukar låta degen ligga och utveckla gluten i 30–60 minuter.  Sedan är det dags för den första vikningen, det som vi kallar för ”klappa katten” efter en lektion med Sèbastien Boudet för några år sedan då han jämförde greppet man tar om degen med att lyfta upp en katt. Därefter upphör dock alla likheter med katten, eftersom man sedan dänger den i bordet med en snurrande rörelse framåt så att den både spänns upp och viks på samma gång. Detta upprepas tills degen är slät.

Därefter ska degen vila igen, och vikas när den slappnat av. Hur lång tid och hur många gånger beror på hur lös degen är och hur snabbt den jäser. Träna på att känna efter, dokumentera och skriv upp. Jag minns när vi satte vinnardegen i måndags, att jag gjorde andra saker i bageriet medan degen vilade, men plötsligt kände på mig att degen var dags. Det är en märklig känsla, hur man kan vara fysiskt kopplad till den där processen. Har man gjort det tillräckligt många gånger behövs inga klockor och termometrar. Jag tror att vi lät den ligga ungefär en och en halv timme efter autolys, med en vikning mellan.

Dela degen i två bitar, vik kanterna in mot mitten och forma så att ovansidan blir så slät som möjligt.

Nyp ihop skarven och placera brödet med ovansidan neråt i en korg med bakduk, som du mjölar ytterst försiktigt innan. Jag bakar alltid med duk i korgen, eftersom man måste mjöla alldeles för mycket om en lös deg ska kunna ligga direkt i korgen. Då blir det tjocka mjöllager på brödet och det är något av det värsta jag vet. Det blir ingen bra skorpa heller. Bättre att ha en duk, då behövs inte så mycket mjöl och man kan istället mjöla väldigt tunt innan man snittar.

När bröden gick in i kylen för två dygns jäsning kändes de närapå färdigjästa. Det ska finnas en känsla av liv i degen när man kyler den, sedan ska processen sakta ner och stanna av så att den allra sista jäsningen sker mycket långsamt. Där utvecklar sig alla smakerna.

Vi satte en deg även på tisdagen, för att kunna jämföra bröden innan vi skickade iväg till tävling. En säkerhetåtgärd också, om det skulle visa sig att vi misslyckats med första degen. Båda blev bra, men det är ändå stor skillnad i smak på de bröd som jäst 24 respektive 48 timmar.

Bröden bakades av samma dag som de skulle bedömas av juryn. Det är orsaken till att vi inte varit med i SM tidigare, geografiskt har det varit för långt bort och för mig är det otänkbart att skicka iväg bröd som inte är helt färska.

Värm upp ugnen till högsta värme, ta ut bröden ur kylen och vänd på dem så att du får den släta sidan uppåt. Ha gärna en plåt eller baksten i ugnen för att få ordentligt med värme underifrån, för det hjälper brödet att expandera. Mjöla försiktigt om det behövs. Vår bagerichef Elin (som bakade av i onsdags) och jag har lite olika åsikter om det där. Hon tycker inte att man ska mjöla innan, att snittet kan få vara som ”en skugga” och att det blir en naturlighet i utseendet när det får vara som det är direkt från korgen. Jag tycker att man kan lägga ett tunt lager mjöl för att få kontrasten mellan snittet och brödets yta. Det är fint om snitten på något sätt avspeglar vad som finns i brödet.

När du har snittat, sätt in bröden direkt på plåten eller stenen samtidigt som du sprutar in lite vatten med en blomspruta eller liknande. Sänk till 225°C och baka till riktigt mörk skorpa, det kan ta upp till 45 minuter. Var inte rädd för att baka på till riktigt mörk färg, det är i skorpan smaken sitter. Men var noga med att färgen blir bra runt om. Elin och jag stod i onsdags morse framför ugnen, vi vred och vände på tävlingsbröden. De bakas lite olika beroende på plats i ugnen, så vi flyttade runt dem tills varje bröd blev perfekt.

Bild från vinnarutställningen på Slagthuset i Malmö. Juryn tyckte att det här enkla snittet på lantbrödet avspeglade en stor självsäkerhet och trygghet hos bagaren. Ibland behöver man inte konstra till det, brödet talar för sig självt. Juryn tyckte att många av tävlingsbröden var för brända. Vårt bröd hade en svart kam upptill, men övriga färgnyanser skiftade från gyllene till mörkt bruna och det räknas då som välgräddat.

Anledningen till att vi ville vara med i SM var inte bara själva tävlingsmomentet, utan att få våra produkter bedömda av de bästa i branschen. Att lära sig något. I samband med tävlingen gick vi till exempel på en föreläsning med Hans Larsson, växtförädlare på SLU och grundare av föreningen Allkorn. Han pratade om varför man ska odla, baka och äta ekologiska kultursorter. Här visas till exempel förekomsten av olika mineraler i kultursorter jämfört med konventionella spannmål.

En selfie på scen när vi hämtade vår första medalj. Bakom skymtar tre av jurymedlemmarna. Sèbastien Boudet, Nik Märak och Manfred Enoksson. Den fjärde, Caroline Lindö hamnade utanför bild.

Seminarierna efter prisutdelningen var nästan det bästa med hela tävlingen. Här fick man se exakt hur produkterna hade bedömts, vilka poäng de fick, och diskutera direkt med juryn om hur produkten kunde bli bättre. Sèbastien pratar om klassen smaksatta bröd, där vår storsäljare Fyra Frön fick relativt låga poäng. Alla bidrag bedömdes anonymt, först efter poängsättningen avslöjades vem som bakat.

När jag bloggat färdigt om vinnarbröden kommer jag att berätta även om våra mindre lyckade tävlingsbidrag, för här fick vi verkligen bra underlag för att utvecklas vidare. Caroline Lindö gav oss ledtrådar till hur kavringen ska bakas framöver.

Delar av den halländska delegationen efter prisutdelningen. Jag, Elin, Schlomo och Eivor Gavie, som vann silver för sina syrade grönsaker (vitkål/morot) och Monica Bondesson från Skrea Ost som tyvärr inte tog hem något pris den här gången men var glad ändå.

Det är så roligt med dessa sammanhang när man äntligen får sammanstråla med personer som man lärt känna på instagram till exempel. Till exempel Malin från Ådala Gård som vann guld för sin kittost.

Vi passade på att besöka så många ställen i Malmö vi bara hann med nu när vi äntligen lyckats röra oss utanför Falkenbergs kommungräns. Det blev guldlunch på In The Pink, ett ställe med fantastiskt fin lunchmat på fina råvaror. Många bra veganska och vegetariska alternativ på menyn.

St Jakobs Stenugnsbageri låg strax intill, så vi kikade in en sväng.

En jag länge velat besöka är Joel Lindqvist på Mat & Chokladstudion. Eftermiddagssolen lyste in på det stora bordet och vi köpte med oss olika läckerheter hem.

Vi tog en fika också i solen utanför. Gott ljusrostat kaffe och en ljuvlig bakelse med knaprig mandelbotten och perfekt syrlig mousse. Vi hann med ett snabbt besök på bageri Leve också, Elin var ju inte med i onsdags när jag var där och hon ville så gärna se det.

Sedan kastade vi oss iväg till Bagaren och bonden och hann precis dit innan de stängde klockan fem. Här maler de mycket av mjölet själva. Det var inte mycket bröd kvar när vi kom, men det som fanns såg otroligt fint ut. Och så trevligt att träffa Karl Söderlund igen, han var och hälsade på mig på Solhaga för ett par år sedan.

Jag köpte med mig en jättefin kavring hem, och det var tur för i bageriet fanns inte en smula kvar. Ante hade gjort soppa på vad han hittade i kylen och korkat upp en flaska bourgogne. Vi hade inte lagt någon champagne på kylning eller handlat något särskilt, vi hade inte kunnat föreställa oss att dagen skulle sluta så här. Det blev som på en vanlig torsdag. Men ändå, inte vilken torsdag som helst. Ante gråter inte så ofta, men han var så rörd över alltihop att tårarna droppade ner i soppan. Det är lite som i Forrest Gump, tyckte han, för det finns så mycket av revansch i hela sagan om Solhaga. Bageriet som ingen trodde på. Olyckskorparna som kraxade om att jag skulle tröttna på att baka. Tänk att jag, som ofta känt mig så liten i bagarvärlden, fick ta klivet högst upp på pallen inte bara en utan TRE gånger. I konkurrens med otroligt duktiga bagerier, bedömd av tunga namn i branschen. Jag vill verkligen rikta mitt varmaste och innerligaste TACK till alla mina fantastiska medarbetare på Solhaga, det här är ett lagarbete jag är så otroligt stolt över.

Igår var jag tillbaka i vardagen igen, jobbade kallskänkspasset på Borgmästargården. Vi åt lunch och firade med praliner från Joel Lindqvist. Thea, Mia och Annsi var så glada för Solhagas skull.

Och vilket hantverk alltså. Så vackert på alla sätt. Med smaker av libbsticka, rostad choklad, hallon och lakrits. Imorgon fortsätter jag bloggandet med Kvarnbrödet som fick delat guld i klassen surdegsbröd med råg, vi ses då!