Det här brödet tog hem ett delat guld i klassen surdegsbröd med råg på SM i mathantverk. Juryn tyckte att det var ett vackert bröd där hantverket lyckas öppna råvarans smaker. Nydanande – den nordiska rågkulturen möter det kontinentala. Tydlig rågkaraktär där mustiga och syrliga smaker mognar till en aromatisk avslutning i munnen. 

Den andra guldmedaljören Hjulsjö 103 hade bakat ett perfekt utfört finskt rågbröd i klassisk stil, medan vårt hade en mer modern känsla. Därför fick båda vinna, det var roligt tycker jag!

Vi brukar ha olika sammansättning på kvarnbrödet, i lågsäsong bakas det varje dag. Alltid handknådat och jäst i två dygn, på lite grövre ingredienser från våra halländska kvarnar. Vi har alltid någon form av blötlagd kross och/eller hela korn. Idén med brödet är att ge vår hyllning till dem som odlar och maler våra råvaror, för det är där ett bra bröd börjar. Segerbrödet hade den här sammansättningen:

Kvarnbröd
Blötläggning, dag 1
100 g klippt råg, häll på vatten så att det precis täcker och plasta över.

Bortgörning, dag 2
520 g vatten + kanske lite till
130 g rågsurdeg
30 g havssalt
500 g ekologiskt vetemjöl utan askorbinsyra, vi tog vårt från Berte Qvarn
390 g svedjeråg (mjöl) från Limabacka Kvarn, varav hälften rostad

Lägg hälften av svedjerågen på en plåt och rosta i 200°C i 10-15 minuter, eller till mellanbrun färg, det får inte bli bränt. Rör om ett par gånger under rostningen för  ett jämnt resultat. Låt svalna. Jag tycker att rostningen förstärker rågsmaken i brödet, men det får inte heller bli för mycket.

Blanda alla ingredienser för hand i en plastlåda, se till att du verkligen rör om så att degen blir jämn. Var uppmärksam på vattnets mängd och temperatur. Är det svalt, ta varmt vatten. Så här års bakar vi med 35–40 grader varmt vatten eftersom vi dessutom måste kompensera för den kalla surdegen som vi tar direkt från kylen. Det gör inget om degen blir lite varm i början, den svalnar i rumstemperatur och kommer att lugna ner sig. Min erfarenhet är att det är bäst att få ordentlig aktivitet från start. En deg som är för kall i början är svårare att få igång, man kan prova att sätta den på ett varmt ställe, men det omvända förhållandet funkar bättre tycker jag.

Konsistensen på den här degen ska vara ganska kladdig, det är otroligt svårt att beskriva egentligen. Den ska inte rinna från dina händer, men definitivt klibba fast. Eftersom degen innehåller mer än hälften råg bildas inte de sammanhållande glutentrådarna på samma sätt som i en ljus deg. Känslan när den jäser och hanteras är annorlunda.

Låt degen ligga på autolys i 30–60 minuter. Ta upp den på mjölat bord och vik ihop några gånger. Vila i lådan ytterligare någon timme, kanske någon vikning till innan den är lagom jäst för uppslagning.

Dela degen i två bitar. Vik kanterna in mot mitten, här formar du den spricka som kommer att uppstå när brödet bakas, så var noga med att vika in ungefär lika mycket från alla håll. Jag brukar hålla med händerna runt brödet och se till att sprickorna är riktigt djupa i brödet precis innan jag lägger det i korgen, då ser jag också hur det kommer att spricka upp sedan. När jag är nöjd med hur sprickorna ser ut mjölar jag korgen med ytterst lite vetemjöl och lägger försiktigt ner brödet med den öppna skarven neråt. Sedan får det jäsa i två dygn. Det är extremt viktigt att sikta ner mjölet i korgarna i ett mycket tunt och lätt lager, annars blir det tjocka mjölränder på brödet och det smakar inte så gott.

Värm upp ugnen till högsta värme, ta ut bröden ur kylen och vänd upp dem ur korgarna. Ha gärna en plåt eller baksten i ugnen för att få ordentligt med värme underifrån, för det hjälper bröden att expandera. Sätt in bröden direkt på plåten eller stenen samtidigt som du sprutar in lite vatten med en blomspruta eller liknande. Sänk till 225°C och baka till riktigt mörk skorpa, det kan ta upp till 45 minuter.

När man tävlar tar man det säkra före det osäkra och sätter flera degar, våra fick jäsa olika länge. Det var så tydligt att 48-timmarsbrödet hade en mycket djupare smak och bättre syra. Ett av våra bästa bröd någonsin, skulle jag säga.

På seminariet efter tävlingen pratade vi med Sèbastien Boudet, som var ordförande i jurygruppen för just rågbröden. Finns det något vi kan göra bättre, frågade vi. Han svarade att han personligen inte gillar när man lägger bröd direkt i korgen, det hade han inte gjort själv. Men om vi nödvändigtvis måste göra det, använd råg i korgen istället för vete. Och det har han alldeles rätt i, det är ju ett rågbröd. Så det gör vi i fortsättningen.

Det finns som sagt alltid saker man kan göra bättre. Och tråkigt hade det väl varit annars, om det inte fanns något att sträva efter.

Idag har jag varit i bageriet, pysslat med bokföring och förberett kurs både måndag och tisdag. Jag har ju egentligen paus i kursverksamheten, men gör ett undantag för kockarna från Ästad Vingård, som vill bli bättre på bröd. Det blir ju perfekt att sätta tre vinnardegar tänker jag.

Det är så otroligt många som frågar efter hemmabagarkurserna på Solhaga. Jag tänker ibland tillbaka på den tiden då jag höll kurser nästan varenda vecka i bageriet, sammanlagt är det över tusen personer som varit här på kurs. Ofta var det onsdagkvällar och ibland på lördagar parallellt med att vi hade öppet i butiken. Det skulle aldrig funkat idag, så mycket som försäljning och servering har ökat. Kaffekvarnar och diskmaskiner som bullrar, brickor på bordet som ska ut och öppet ända till 16 lördag och söndag – det går inte ihop.

Sedan märkte jag också att människor blev mer benägna att boka av för nära inpå själva kurstillfället. Det var först ett otroligt pusslande och mejlande med tider och ombokningar, och sedan blev det sällan att alla kom. Sista gången jag skulle hållit kurs förra våren var det hälften av deltagarna som hoppade av strax innan för att de fick förhinder. Det vill säga, något annat dök upp. Då ställde jag in alltihop och tänkte att nej, det här orkar jag inte med på ett tag. Det är väldigt krävande att stå och prata oavbrutet i fyra-fem timmar, men det ger också mycket energi tillbaka att träffa alla dessa intresserade människor som vill lära sig mer. Vi får väl se. Nu testar jag ett nytt upplägg på kurs imorgon, vi får se om lusten återvänder!