Här har vi Slöingebrödet – vårt tredje guld på SM i Mathantverk i klassen surdegsbröd med vete. Det fick högsta poäng i konsistens, 9,5/10 i smak och full poäng även på utseendet. En halv poäng från maxbetyg alltså!

Juryns motivering till segern: Ett vackert dekorerat och välgräddat surdegsbröd med ett luftigt innanmäte som är elastiskt, saftigt och aromrikt. 

Vi bakar Slöingebrödet varje dag året runt, det är alltid handknådat, jäst i två dygn och snabbast slut i hyllan. Idén är att ta råvarorna från så nära håll som möjligt, därför är det mestadels mjöl från Berte Qvarn vi använder. Samt diverse som råkar vara i säsong. Nässlor, maskrosor, syrenblommor, örter, äpplen och jag vet inte allt vi har haft i det. Vad är det i Slöingebrödet idag? har blivit en standardfråga från våra kunder.

Till tävlingen ville vi göra ett bröd med rena smaker, och även här använde vi rostat mjöl för att skruva till det en aning.

Slöingebröd
600 g vatten
120 g rågsurdeg
27 g havssalt
750 g ekologiskt mjöl utan askorbinsyra, vi tog från Berte Qvarn
30 g hel rostad emmer från Limabacka kvarn
150 g rostad fullkornsdinkel från Berte Qvarn

Lägg hel emmer på en plåt och rosta i 200°C i 10-15 minuter, till gyllene färg. När de svalnat, koka dem i 5–10 minuter. Låt svalna. Vikten i receptet avser 125 g rostade korn innan de kokas.

Rosta dinkelmjölet på samma sätt, färgen ska vara gyllene och det får inte bli bränt. Jag brukar röra om flera gånger under rostningen och hålla koll så att det blir ett jämnt resultat.

Blanda alla ingredienser för hand i en plastlåda, se till att du verkligen rör om så att degen blir jämn. Här gäller det att vara uppmärksam på vattnets mängd och temperatur. Är det svalt, ta varmt vatten. Så här års bakar vi med 35–40 grader varmt vatten eftersom vi dessutom måste kompensera för den kalla surdegen som vi tar direkt från kylen. Det gör inget om degen blir lite varm i början, den svalnar i rumstemperatur och kommer att lugna ner sig.

Mängden vatten kan också variera. Här sätter du brödets karaktär, ju mer vatten du får in i degen desto saftigare och öppnare inkråm. Tänk på att en vek deg jäser snabbare än en fast.

Låt sedan ligga på autolys, vi brukar låta degen ligga och utveckla gluten i 30–60 minuter.  Sedan är det dags för den första vikningen, ta ut degen på bordet, greppa tag och släpp bestämt ner den i bordet med en snurrande rörelse framåt så att den både spänns upp och viks på samma gång. Detta upprepas tills degen är slät. Om du inte förstod mycket av den beskrivningen, bara vik den många gånger, tills den är så spänd att den börjar spricka.

Därefter ska degen vila igen, och vikas när den slappnat av. Hur lång tid och hur många gånger beror på hur lös degen är och hur snabbt den jäser. Träna på att känna efter, dokumentera och skriv upp. Troligtvis 1–2 timmar, det beror också en del på årstid och värmen i rummet. Låt gärna degen stå på ett varmt ställe.

När degen känns jäst och fin, dela den i två delar och forma till bröd som du lägger med ovansidan neråt i lätt mjölade korgar med bakduk. När våra bröd går in i kylen för två dygns jäsning känns de närapå färdigjästa. Det ska finnas en känsla av liv i degen när man kyler den, sedan ska processen sakta ner och stanna av så att den allra sista jäsningen sker mycket långsamt. Där utvecklar sig alla smakerna.

Värm upp ugnen till högsta värme, ta ut bröden ur kylen och vänd på dem så att du får den släta sidan uppåt. Ha gärna en plåt eller baksten i ugnen för att få ordentligt med värme underifrån, för det hjälper brödet att expandera. Mjöla försiktigt om det behövs.

Snitta sedan, i det här brödet gjordes ett djupare vinklat snitt på längden för att brödet ska kunna expandera ordentligt, samt några grundare dekorationssnitt på sidan.

Sätt in bröden direkt på plåten eller stenen samtidigt som du sprutar in lite vatten med en blomspruta eller liknande. Sänk till 225°C och baka till riktigt mörk skorpa, det kan ta upp till 45 minuter. Var inte rädd för att baka på till riktigt mörk färg, det är i skorpan smaken sitter.

Det var en fin dag i bageriet, med gänget från köket på Ästad Vingård. Alltid klurigt att klämma in ett surdegsbak på fyra timmar, att göra allting från ax till limpa går ju inte inom den tidsramen. Då brukar jag förbereda bröd sedan dagen innan, för övningar i att snitta och baka av. Alltid roligt att se vilka nya mönster som hittas på i stunden.