Bryggarbröd

julbrod6G8A8304

Snart firar vi den åttonde julen på Solhaga, vilket innebar att det i veckan var hög tid att fundera över vilket som blir årets julbröd. Det är roligt att se tillbaka på åren som gått, tänk att den här bloggen är inne på sitt tionde år nu.

2011 firades den allra första julen med fikon och tranbär.
2012 blev det ännu lyxigare med tranbär i amarone.
2013 hade vi porter och röda bär.
2014 blåbär och rostad mandel, det var en favorit.
2015 tranbär och hasselnöt, inte dum den heller.
2016 fikon, mandel och blåbär.
2017 grönkål och bondost.

När vi satte oss ner i bageriet och funderade över vilket bröd vi själva vilja ha till julen 2018 tänkte vi något mustigt med knaprig skorpa, men ändå såpass neutralt att det passar till alla andra smaker på julbordet.

brewore_120510

Det kändes naturligt att forstätta på linjen med att minska svinnet och ta vara på det som finns, och varför inte prova något vi inte gjort innan? Vi tog kontakt med nystartade mikrobryggeriet BrewOre i Morup. Därifrån har vi fått drav från bryggningen av en julöl, alltså de krossade maltkorn som blir över när man lakar ur den vätska som ska bli öl. Det används ofta som djurfoder eftersom det är rikt på näringsämnen och protein, men blir också fint att baka bröd på eftersom den har en behaglig sötma.

brewore_110158

Mattias Malm och hans fru Charlotte driver bryggeriet i väldigt liten skala vid sidan om sina vanliga jobb och småbarnsliv. I Backhult på väg mot Morup ligger den lilla lokalen där han brygger så mycket han hinner med. Mest är det amerikansk ale – apa och ipa. Än så länge finns ölet bara på Harrys i Falkenberg, men drömmen är att kunna växla över och leva på företaget.

drav_2448

Dravet som vi bakar på är från provbryggningen av en julöl som han hoppas kunna få ut på marknaden till nästa jul. Han har använt malter i huvudsak från Vikingmalt i Halmstad. (Chokladmalt, pilsnermalt, carahellmalt, caramunichmalt, melanoidinmalt, acidmalt, victorymalt och viennamalt. Det säger mig inte så mycket, men kan någon mer initierad ölentusiast få ut något av den informationen?)

Jag har funderat länge på vad jag skulle kunna göra med dravet, berättar Mattias. Jag kollade upp om jag bara kunde köra iväg det till en bonde, men då behövdes tillstånd som kostar omkring 30 000 och det var mycket kontroller och sånt. Det är väl bra att det är så, men det blir för krångligt och dyrt för ett litet bryggeri. Så hittills har jag lagt det direkt på komposten. 

drav_2449

Så här ser det ut, smakar lite sött. Sötman i dravet kommer från mältningen, alltså när man låter sädesslag (oftast korn) bilda groddar. Sedan avbryter man groddningen genom att rosta kornen, och då bildas socker. Dravet måste tas tillvara direkt och kylas ner, annars blir den lätt dålig. Det mesta som vi fick hit lade jag direkt i frysen för säkerhets skull.

julbrod6G8A8310

Bryggarbröd

Blötläggning
50 g ströbröd
100 g vatten

Bortgörning
500 g vatten
150 g rågsurdeg
75 g drav
20 g jäst
800 g vetemjöl
100 g emmer fullkornsmjöl
25 g salt

drav_2447

Knåda allting utom salt i 8–10 minuter, sedan med salt i ytterligare 3–5 minuter. Lägg degen i en väl inoljad plastlåda med lock. Låt den vila i 60 minuter, vik sedan ihop den en gång från varje håll mot mitten. Låt den sedan vila i ytterligare 60 minuter eller tills den känns färdigjäst.

Dela degen i två bitar. Forma till runda bröd och lägg med skarven neråt på mjölad bricka eller i korg, jag mjölade brickan med emmer för att få ett lite mörkare utseende. Låt bröden jäsa klart i rumstemperatur eller en natt i kyl.

Värm ugnen till 275°. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Sätt in dem i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och baka i 30–35 minuter, eller till en innertemperatur på 98 grader. Öppna luckan ett par gånger mot slutet av baktiden för att vädra ut ångan så att skorpan kan bli riktigt krispig.

julbrod6G8A8295

Vi testade att jäsa det i två dygn, och det funkade fint, det blev ännu finare syra. Jag har en känsla av det här inte bara blir ett julbröd, så gott var det.

Nästa steg i samarbetet är att Mattias ska testa att brygga öl på bröd som vi får över. Så fortsätting följer, spännande!

4 reaktioner på ”Bryggarbröd

  1. Spännande! Har själv bakat bröd på ölbryggnibgsrestetna (lärde mig ordet drav här!) med bra resultat. Fast inte lika fint bröd som här 😛

    1. Hej Josefin, tusen tack för fin komplimang, det är bara att fortsätta öva vet du! :) Hade du väldigt mycket drav i? En kompis till mig som brygger själv berättar att hon bakade bröd på nästan bara drav och att det blev sådär gott… gäller att hitta balansen helt enkelt. God jul till dig! :)

      1. Jadu, bra fråga hur mycket drav jag tog. Ganska mycket tror jag (jag tror alltid jag ska komma ihåg hur jag gjort recepten). Med mörk sirap. Blev saftigt och ganska grovt kom jag ihåg!
        Sent svar från mig så får säga god fortsättning ☺️

  2. Hej! Sitter här med flera kilo drav efter sambons ölbryggning som jag tänkte frysa in och använda till brödbak. Jag funderar över blötläggningen i ditt bröd. Är den viktig för slutresultatet? Behöver man inte göra en fördeg för att få igång surdegen? Många frågor, men brödet ser så gott ut så vill gärna lyckas :)

Lämna ett svar till Josefin Avbryt svar

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s