Bryggarvört

Årets sista brödrecept från mig säger mycket om vad 2019 handlat om på Solhaga, nämligen återvinning. Jag har skrivit ett nytt vörtbrödsrecept, som innehåller 7 procent återvunnet material. I det här fallet torkade brödskivor och drav (mältad havre) från bryggning av en julöl på mikrobryggeriet BrewOre i Glommen.

Vårt vörtbröd är ganska långt ifrån den klassiska skållade limpan, jag har utgått från en annan deg som jag tycker om. Kanske har du ett recept som du vill prova att vörtifiera? Då kan du göra som jag och räkna enligt följande formel.

Utgå från degens totala vikt (exempelvis 2000 g). Tillsätt sedan
• 3,8 procent flytande vört = 75 g
• 0,75 % procent kryddor = 25 g (blandning av 1 del nejlika, 2 delar ingefära, 2 delar kardemumma och 3 delar pomerans)
• 1,6 % farinsocker = 32 g

Solhagas bryggarvört

Dag 1 blötläggning
40 g torkat bröd
80 g vatten

Dag 2 bortgörning
400 g vatten
700 g vetemjöl
80 g grahamsmjöl
120 g rågsurdeg
70 g drav (om du inte får tag på detta kan du ersätta med blötlagda havregryn eller kross av något slag)
60 g flytande vört
30 g farinsocker
6 g pomerans, malen
4 g ingefära, malen
4 g kardemumma, malen
2 g nejlika, malen
20 g jäst
20 g salt
150 g russin (kan givetvis uteslutas om du inte gillar russin i bröd).

Om du vill har russin i degen, blötlägg dem i kallt vatten i cirka en timme.
Knåda allt utom russin i blandare i cirka 10 minuter eller tills degen är klar. Sila bort vattnet från russinen och blanda in på låg hastighet i ett par minuter.

Låt degen vila i en inoljad plastlåda i cirka 2 timmar, vik ihop en gång under tiden. Häll ut degen på mjölat bakbord och dela i två bitar. Forma till limpor och lägg med skarven uppåt på bricka eller duk som du mjölar med vetemjöl.

Låt jäsa i rumstemperatur i ett par timmar, eller i kyl över natten. Värm ugnen till 275°C. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Gör ett snitt på längden.

Sätt in bröden i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 220° och baka av i 30–35 minuter, eller till en innertemperatur på 98 grader. Var noga med att bröden inte blir brända undertill om du använder baksten. På Solhaga bakar vi direkt på hällen utan undervärme de första 15 minuterna, sedan tar vi ut bröden och lägger dem på plåt, lägger in ett galler i ugnen och sedan in med bröden igen (på plåt alltså) resten av baktiden.

Det är en mysig tid, men också lite nervös. Det drar ihop sig till det stora julbaket inför vår sista öppetdag den 23 december. Idag har vi räknat och räknat, dubbelkollat och dubbelkollat en gång till. Ett gigantiskt excelark sammanställer alla beställningar och leveranser så att vi hela tiden kan följa exakt hur många bröd som finns kvar. Noga går vi igenom alla speciella önskemål. Någon vill ha brytbaguetter utan vallmo och ett litet vörtbröd utan russin, en annan vill ha sitt vallmobröd fristående, en tredje vill ha det formbakat. Inget får bli fel.

Årets olika julbröd. Bryggarvörten, Bär & Mandel, Bryggarbröd och Bertes sillabröd. Nu ska jag ta en lugn kväll och putsa äpplena till granen, och ladda för årets sista uppslagning imorgon.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s