Baka med 100% kulturspannmål


Nu när vi hade Hjulsjö 103 här på gästspel bestämde vi oss för att slå våra mjölpåsar ihop och göra ett bröd tillsammans på 100 % kulturspannmål. Det är ändå den ultimata utmaningen, eftersom det inte finns något annat än kunskap och känsla som ger resultat. Om jag ska säga ett pris som jag är allra mest stolt över så är det nog när vi vann SM i mathantverk i klassen kulturspannmål.

Solsjöbrödet baseras på 83% halländskt lantvete från Limabacka kvarn och 17% enkorn från Mälardalen som Märta malt själv.

Enkorn är det älsta av alla veten, sex miljoner år gammalt. Det är ett enradigt gräs, alltså bara en rad av kärnor, till skillnad från till moderna spannmål som oftast har två. Som dekoration fick det därför bli ett enradigt snitt med rakblad och ett rejält snitt för volym med en tandad kniv.

Märta har alla sina recept i procent, alltså den modell som kallas baker´s percentage. Då räknar man att 100% är mjölets vikt, och justerar sedan vattenmängden och saltet i förhållande till det. Vi bakade det här brödet två dagar i rad, och fick två helt olika resultat.

Dag ett gjorde vi så här:
830 g halländskt lantvete, siktat
170 g enkorn, stenmalet
25 g (2,5%) grovkornigt oraffinerat havssalt (20 g (2%) om du använder vanligt finkornigt salt)
780 g vatten (78% av mjölets vikt)

Vi satsade alltså på en väldigt vek deg, vilket kan vara riskabelt på många sätt. Degen jäser fortare och blir svårare att hantera. Å andra sidan kan man bli belönad med ett fantastiskt inkråm i slutändan om man lyckas med processen. Den här degen kändes ändå stabil. Vi gjorde flera vikningar under tre timmar, slog upp den i korgar med duk och satte in i kylen.

Det gick ungefär som vi kände på oss, det blev lite platta och sorgliga bröd. Detta var det snyggaste jag kunde hitta, och det säger väl en del.

Man blev mycket gladare av att titta på inkråmet. Våga baka fula bröd, som Caroline Lindö brukar säga. Hon är min kollega från Eldrimners branschråd som kan typ allt om kulturspannmål. Det är smaken som räknas, och då är det inte säkert att utseendet kan bli perfekt alla gånger.

Nästa dag justerade vi ner vattenmängden från 78 till 75 procent, och fick en betydligt mer lätthanterlig deg. Inkråmet har jag tyvärr ingen bild på, för bröden sålde slut innan jag hann knipa ett exemplar.

Det är både roligt och viktigt att våga prova och röra sig lite åt olika håll, det är då man lär man sig var gränserna går. Det blir många timmar med bakning och misslyckanden under vägen, men så värt det när man väl får till det. Bara fortsätt, för det finns inget bröd som smakar bättre än det här.

Och som sagt, bli inte ledsen om brödet blir fult, för det är insidan som räknas.

2 reaktioner på ”Baka med 100% kulturspannmål

    1. Hej Annie! Jag brukar ta ungefär 800 gram surdeg till 6000 g mjöl. Det beror lite på hur mycket syra man vill ha i brödet, och hur pigg surdegen är. Jag gillar när det är lite mildare. Det är bara att prova sig fram!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s