Gästspelet med Märta från Hjulsjö 103 fortsätter. Det här grova formbakade surdegsbrödet vann guld i klassen rågbröd i SM i mathantverk 2019. Märta har alltså tagit medalj i rågbröd två år i rad, så ni förstår att det inte är någon slump att det hon gör blir bra. Det är hårt arbete att jobba mycket med kulturspannmål, mycket känsla och experimenterande fram och tillbaka innan man lär sig kontrollera processen.

Kulturrågen innehåller till största delen Petkusråg, både hela kärnor och stenmalet. Odlat av Adam Arnesson på Jannelunds gård utanför Kumla och färskmalet i Hjulsjös egen stenkvarn. Här har vi även lantvetet Algot, ett valsmalet kulturvete med en del groddar och finslipat finkli från Kullens kvarn.

Vi ville ha en bra formråg istället för dansk, som skulle kunna tävla i SM, berättar Märta. Ett lättare rågbröd med mycket karaktär av råg. Den hela rågen kan man göra mycket med, man kan rosta och koka, man kan grodda de hela kärnorna om man vill.

I det här brödet kompletterar Märta petkusrågen med Algotvete, hon har provat lite olika kulturveten och tycker att Algot är bäst just nu. Själv kommer jag att prova en halländsk variant på svedjeråg och halländskt lantvete från Limabacka kvarn så snart jag får tillfälle.

Kulturråg
Dag 1
Du behöver 500 g hel kokt råg,  och för att få detta behöver du ca 250 g hela kärnor.
Blötlägg i kallt vatten på morgonen, häll bort på kvällen. Koka sedan i saltat vatten ca 20 minuter eller tills de är klara. Låt svalna över natten. Sätt surdegen, det kan vara en som är blandad på vete och råg.

Dag 2
820 vatten
150 g surdeg
25 g salt
400 g kulturvete, vi använde Algot, men det går bra med någon annan lantsort
600 g fullkornsråg, vi använde Petkus, men det går bra med något annat, till exempel svedjeråg eller grov råg om du inte har.

Blanda allt utom hela rågkärnor. Låt ligga i en timme.

Vik sedan in rågkärnorna. Låt ligga ytterligare cirka 2-4 timmar, vik eller vänd ihop degen några gånger under tiden.

Slå upp i bitar på ca 1200 gram i bakform. Vänd i mjöl innan du lägger ner dem i formen. Låt jäsa i kyl över natten.

Sätt in i ugnen på 250°C, sänk till 200°C och baka i cirka 60 minuter eller till en innertemperatur på minst 98°C. Låt svalna innan du skär i det. Det blir bättre om du låter det stå i ett dygn innan du tar fram brödkniven.

Ett otroligt fint bröd med mycket rågkaraktär och mild och fin syra. Märta och jag har det gemensamt att vi jobbar med väldigt milda surdegar och inte så stor andel surdeg i brödet, max 15%. Det funkar bra ändå med jäsningen.

Så snart det gick att skära i brödet gjorde vi ett fantastiskt smörrebröd på kulturrågen. Med potatis från Tvååker, jordärtskockskräm, vintermajonnäs med nyskördade örter från Solhagas trädgård, grönkål, rostade hasselnötter och friterad potatis och purjolök. Himmel så gott. Vi måste nog ha ett smörrebröd med potatis i sortimentet framöver.

I nästa inlägg ska ni dock få se något som inte blev fullt så lyckat, men det är smällar man får ta när man jobbar med kulturspannmål. Man lär sig hela tiden. Vi ses!