Nu har det varit stenhårt fokus i tolv timmar på skållningar, anrörningar, poolisher, vildjäster och surdegar. Första dagen på hantverksbagerikursen började med att vi fick göra iordning ett antal fördegar som imorgon ska bortgöras och bakas ut. Jag och min kurskompis Sophie från Holstenhofs Stenugnsbageri & Gårdsbutik i Vollsjö fick ansvara för fyra stycken fördegar:
- Ett grovt bröd, som börjar med skållning av fint rågmjöl
- Finskt rågbröd
- Baselbröd
- S:t Gallen Bürlibrot
Alla recept finns i Jan Hedhs bok Bröd och vi bakar med ekologiska mjöler från Warbro kvarn och Saltå kvarn. För att det ska bli bra och att vi ska kunna felsöka i efterhand om något går snett dokumenteras allt. Tider, temperaturer och andra faktorer som kan spela in. Att baka med Jan Hedh är inget romantiskt lull-lull, det är kemi och vetenskap och professionalism ända ut i de degiga fingerspetsarna. Under eftermiddagen blev det stort ståhej kring en karlsbaderdeg som fick för hög temperatur. Men Jan gick in och räddade situationen genom att förorda utkavling och kylning. Utkavlingen görs för att hela degen ska få en jämn och snabb nedkylning. Vi har fått lära oss otroligt många tips och tricks i dag, jag har hela huvudet fullt av saker som jag vill testa när jag kommer hem.
Ett exempel är att stöta samman degen under första jäsningen, vilket jag har slarvat med tidigare. Det står beskrivet i boken hur man gör, men jag har alltid tyckt att det känns lite motsägelsefullt att pressa luften ur degen när den jäser. Hela poängen med jäsning är ju att degen ska bli full av luft, eller? Men faktum är att man får mycket bättre luftighet och struktur i brödet när man gör så här. När man har knådat färdigt degen lägger man den först i en lätt inoljad plastlåda med lock. Om den sedan exempelvis ska vila i 120 minuter, ska man stöta samman den två gånger under tiden (var 40:e minut). Så här gör Jan:
Sara bakar 
Vilken jättefin blogg! Ser härligt ut med alla vackra bröd och miljöer. Era experimentbak i stenugnen påminner om våra första försök. Underbara minnen… Varje stenugn är unik och man måste bli samkörd med den för att få bästa möjliga resultat. Vår ugn är en skånsk kupolugn i tegel, byggd i början av 1900-talet. Den rymmer upp emot 40 bröd åt gången. På den tiden ”det begav sig” bakades det nog var tredje-fjärde vecka i den och då skulle bröden räcka både till familjen, drängar, pigor och annan inhyrd hjälp. Efter två år med mycket testbakande i ugnen experimenterar vi fortfarande med olika mängder ved, eldningstider m.m. Eftersom vår ugn är så stor går det åt nästan 1/3 kubik ved när den ska värmas och då vill man gärna ha gott om degar att grädda. Däremot har jag slutat att sätta in alla bröden samtidigt om jag inte är säker på att temperaturen är rätt. Vi värmer gärna ugnen lite extra och låter den svalna ner till rätt temperatur, då kan man i regel baka flera ugnar innan den svalnar helt.
Återigen, jättefin blogg! Vi hörs och ses! Sophie
Hej Sofie, vad glad jag blev för din långa kommentar! Det ska bli väldigt roligt att komma och hälsa på er så småningom och titta på hur ni bakar i er ugn! Vi behöver verkligen all hjälp och kunskap vi kan få. I helgen bakade jag dinkelbröd, och funderar lite på vad som egentligen är den perfekta balansen mellan fullkorn och sikt. Vi hörs snart om hur vi ska lägga upp taktiken för att få fram det perfekta dinkelbrödet :)
kram
sara
Hej detta var en rolig läsning, man blir sugen…..
Hälsar Lynn Annes storasyster.
”Ett exempel är att stöta samman degen under första jäsningen, vilket jag har slarvat med tidigare. Det står beskrivet i boken hur man gör, men jag har alltid tyckt att det känns lite motsägelsefullt att pressa luften ur degen när den jäser. Hela poängen med jäsning är ju att degen ska bli full av luft, eller?”.
Ja, jag har tänkt samma sak, och nu vet jag att det tar en viss tid för att sprida surdegen i det övriga mjölet, samt att om det tar för lång tid jäser degen söner och Ph-halten blir för sur och förstör glutentrådarna.
Med rätt erfarenhet lär man sig att läsa degen.