Sista veckans bröd för det här året – ett smakrikt bröd från Lugano i Italienska Schweiz. Receptet har vi hämtat från Jan Hedhs bok Bröd och kaffebröd, och jag var helt säker på att det måste vara tryckfel i boken när jag tittade ner i blandaren och såg en gröt, inte en deg. Vattenhalten i degen är sjukt höga 80%, men enligt Janne ska detta fungera tack vare att man stöter degen.
Därför gjorde jag min egen variant och tillsatte en del vetemjöl. Degen blev så pass fast att bröden kunde jäsa fristående, och resultatet ett saftigt lantbröd med fint inkråm.
1000 g vatten
1000 g vetemjöl (plus 400 g i min version)
240 g fint rågmjöl
150 g vetesurdeg
30 g jäst
30 g salt
Knåda allt utom saltet i blandare i cirka 10 minuter. Tillsätt salt och knåda ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet.
Arbetsgång enligt Jan Hedh: Låt degen vila i en inoljad plastlåda i 90 minuter, stöt samman och låt vila ytterligare 90 minuter. Lägg degen på mjölat bakbord, stöt ihop den igen och låt spänna av i 10 minuter. Dela degen i två delar som du försiktigt viker ihop till runda bullar. Kavla ut till runda kakor med 30 cm i diameter. Lägg dem på mjölad duk och låt jäsa tills volymen ökat med 3/4. Snitta fem längsgående snitt med vass kniv precis innan du sätter in bröden i ugnen.
Så här gjorde jag: Låt degen vila i en inoljad plastlåda i cirka 2 timmar, vik ihop en gång under tiden. Häll ut degen på mjölat bakbord och dela i tre bitar à cirka 800 gram. Rundriv och lägg med skarven uppåt på bricka eller duk som du mjölar med grahamsmjöl eller grovt rågmjöl, jag tycker att det ger en mer lantlig look än vetemjöl. Låt jäsa i rumstemperatur i ett par timmar, eller i kyl över natten. Värm ugnen till 250°. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Snitta och sätt in bröden i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och baka av i 30–35 minuter, eller till en innertemperatur på 98 grader.
Någon dag ska jag testa originalreceptet för att se om det verkligen funkar. Just nu finns det annat att tänka på, för imorgon är det julpremiär!
Gustav, Ante och jag firade att julskyltningen är klar. Gustav bjöd på mysko glögg med choklad och moccasmak. Funkade fint!
Sara bakar 
En liten fråga… Hur många timmar kan man kalljäsa i kylen? Gjorde det inatt, men brödet fick aldrig någon riktig höjd..absolut inte som de jag bakade av igår kväll.
Ser fram emot receptet på saffransbullar!!
Hoppas ni får en härlig första advent! (trots vädret)
Bröd som man kalljäser får ofta ett något tätare inkråm och lite mer syra. Kanske var de perfekt jästa i går när du bakade av dem, och jäste sedan över i kylen? Vi brukar sätta in bröden i kyl när de är nästan färdigjästa, och då gäller det att det är kallt i kylen för att processen snabbt ska stanna av. Så snart degen är kall täcker man bröden med plast för att ytan inte ska torka ut, för då expanderar de inte lika fint i ugnen sedan.
Ha en fin advent du också! :)
Jag bakar ofta med 80% bakers index. Det går bra om man använder ett starkt mjöl ( typ vetemjöl special) och knådar degen länge eller viker den några gånger. När man skjutsar in bröden i ugnen brukar de vara platta men sedan reser de sig till tredubbel storlek och blir fluffiga och härligt sega.
Detta är en av mina favoriter, http://sottochsurt.blogspot.com/2011/06/vetesurdegsbrod-med-mindre-hal.html