Vilken helg, och vad mätt jag är på smör! Gustav är äntligen tillbaka på Solhaga efter utbildning på Ecole Gastronomique Bellouet Conseil i Paris och jobb på Brödkultur i Helsingborg. Han började återkomsten med att hålla en helt fantastisk kurs i viennoiserie. Ordet används inte särskilt ofta här i Sverige, men det betyder ungefär bakverk från Wien, där denna typ var mycket populär vid hovet. Under årens lopp spreds dessa bakverk västerut, och förknippas numera mest med Frankrike.
Gemensamt för bakverken är att de innehåller mycket smör, socker och ägg. En del av dem är laminerade (kavlade), men inte alla. Croissanter, pain au chocolat, brioche, wienerbröd och frukostbröd.
Det mesta viennoisserie som man idag kan köpa i vårt land är fabrikstillverkad bake-off, med margarin istället för riktigt smör. Det är synd, för det blir så fantastiskt när man använder äkta vara. Och kröner verket med en fin vaniljkräm på äkta Tahitivanilj… Jag glömmer aldrig minen på en av Solhagas kunder som satte tänderna i ett av våra wienerbröd och utbrast att det känns som om jag äter wienerbröd för första gången i hela mitt liv.
Precis så kändes det när jag klämde i mig hela två av de här ljuvliga bakverken när Gustav inledde kursen i söndags morse med ett fyrverkeri av viennoserie.
Några av hemligheterna för att lyckas med det här är att skaffa sig en riktigt bra kavel och jobba med så kall deg det bara går. Vi lägger våra degar i frysen mellan kavlingarna för att de ska bli riktigt iskalla. Som titeln på det här inlägget antyder så kommer det att bli fler inlägg med recept från kursen. Vi börjar med min favorit.
Wienerbröd
550 g vetemjöl special
220 g vatten
55 g ägg
55 g äggula
5 g salt
35 g socker
35 g jäst
500 g smör till kavling, osaltat är lättast att jobba med
Väg upp mjöl, socker och salt och lägg i frysen i minst en timme. Vatten och ägg ska vara kylskåpskalla.
Lös upp jästen i vätskan, kör degen i 2-3 minuter, till allt har blandats bra. Ta upp degen och tryck ut den rektangulärt ca 1 cm tjock. Slå in degen i plastfolie och frys den i cirka 15 minuter.
Under tiden tar du det kylskåpskalla osaltade smöret och bankar ut det till en rektangel, smöret ska fortfarande vara kallt, men böjbart. Cirka 1 cm tjockt eller mindre.
Ta ut degen ur frysen se till så att den är dubbelt så stor som smöret. Slå in smöret i degen och kavla ut, ca 3 gånger så stort på längden som den var från början. Lägg skarven emot dig och slå ett treslag, lägg i plastfilm och frys i cirka 30 minuter.
Upprepa denna procedur två gånger till, så du har slagit tre stycken treslag allt som allt. Obs! tänk på att alltid ha skarven mot dig när du slår slaget.
Efter sista treslaget bör degen vila i cirka 1 timme, först 30 minuter i frys sedan 30 i kyl.
Remonce
200 g smör
300 g mandelmassa
Vaniljkräm
500 g mjölk
1/2 vaniljstång
120 g äggula (6 st)
125 g socker
40 g maizena
25 g osaltat smör
Häll upp mjölken i en kastrull. Skrapa ur vaniljstången och lägg både den och fröna i mjölken. Låt koka upp och dra en stund. Vispa ihop äggula, maizena och socker. Häll över mjölken och blanda ordentligt. Häll tillbaka i kastrullen och värm under noggrann omrörning och sjud försiktigt i några minuter tills krämen har tjocknat ordentligt. Tillsätt smöret och rör om, och sila krämen genom en sikt ner i en ren skål. Plasta över och ställ i kylen.
Dags att göra själva wienerbröden!
Kavla ut degen till en tjocklek på cirka 4–5 mm och skär ut valfria former. Klassiska Spandauer är 10×10 cm.
Spritsa ut en klick remonce i mitten på varje fyrkant, vik in de fyra hörnen mot mitten och tryck till.
Jäs upp, tryck lätt i mitten och pensla med ägg. Spritsa med vaniljkräm i mitten och strö över flagad mandel och pärlsocker om du vill. Pensla med ägg och baka i ca 200°c i 10–15 minuter till vacker gyllene färg. När de har svalnat kan du toppa med att spritsa på en glasyr som du lätt rör ihop av florsocker och vatten.
Lite bilder från helgen:
Några av kursdeltagarna anlände redan på lördag kväll då vi passade på att laga en sen middag tillsammans. Jennie, Ante, Tove, Jonas, jag, Eric, Gustav, Myra och Konrad.
Så går det till när man bankar och viker smöret för att det ska bli plastiskt och följsamt att kavla in i degen.
Och medan alla andra hade jätteroligt på kursen (ni kan ana en viss avundsjuka här) passade Ante och jag alla barnen, med eld som tema.
Nej, det är ingen fara, det är bara vi som steker pannkakor igen. Ante jobbade så duktigt vid spisen att vårt nyinstallerade brandlarm löstes ut och Securitas fick ringa honom flera gånger för att kolla hur vi mådde.
Sedan blev det grill i skogen. Korv och marshmallows.
Så mycket gott att vara glad för! Charlotta Alexén, Josefin Björling, Eric Ericson, Nathalie Andersson, Jennie Gustavsson Magnusson, Tove Wiréen, Therese & Claes Rostedt och Gustav Fagerman. På bilden saknas Jonas ”Steken” Magnusson.
Sara bakar 
Var verkligen en toppen dag!! Tack till alla er som gjorde dagen, rolig, inspirerande och god!! :)
Ja, det var i sanning en fantastisk helg! Tack alla medverkande!
Jag känner mig marinerad i smör, omnipotent och lycklig. Det är tisdag kväll och glädjeruset sitter i än. :-)
Hej Sara! Jag vill anmäla intresse att gå kurs i viennoiserie om det blir något mer tillfälle i vår. Tänkte ta en tur med sambon ner till västkusten och då skulle det ju inte vara så dumt och passa på och gå en kurs hos Er.
Mvh
Carl
Tack! Tack!! TACK!!! För en makalöst fantastisk dag! Jag drömmer om laminerade degar och äter briochelimpa till frukost!
Tack Sara och Gustav och alla trevliga kursare!
Vilken intensiv och väldigt lärorik och rolig dag. Vi ses i smörhyllan.
Hej Jag är Ana från Fooduel.com. Det är en plats där användarna röstar recept
1 till 10.
Det finns en rangordning av de bästa recepten och en profil med dina röstat recept. Varje recept har en länk till bloggen som tillhör receptet. På så sätt kommer du att få trafik till din blogg
Det är enkelt, snabbt och roligt. Det bästa fotot recept kommer att vara här.
Jag inbjuder dig att komma in, lägg till din blogg och ladda ett recept med en fin bild.
Vi skulle älska att du deltar med några recept som denna. Ser fantastiskt!
Hälsningar
http://www.Fooduel.com