Spontant infall i bageriet denna morgon – stora härliga ciabatta färdiga lagom till långfrukosten. Det här är ett fint exempel på ett bröd som är otroligt enkelt att göra. Det är bara vetemjöl, vatten, jäst och salt – men tack vare fördegen slipper du använda så mycket jäst och brödet blir fantastiskt mycket godare. Så fantastiskt gott med mycket smör och marmelad med rabarber och svarta vinbär från Finesserna.
Dag 1 – Poolish (fördeg), ca 15 timmar innan baket
300 g vatten
300 g vetemjöl special
2 g jäst
Blanda ihop med en visp, täck bunken med plast och låt stå i rumstemperatur i ca 15 timmar. Fördegen är klar när den dubblat sin storlek och börjat sjunka lite på mitten.
Dag 2 – bortgörning
700 g vetemjöl
430 g vatten
10 g jäst
20 g salt
Blanda fördegen med vetemjöl, vatten och jäst i en degblandare på låg hastighet i cirka 10 minuter, eller för hand dubbelt så länge. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 3–5 minuter.
Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda. Låt den vila i cirka 60 minuter, vik sedan in mot mitten, en gång från varje håll. Låt vila i ytterligare 60 minuter eller tills den är färdigjäst. Se till att värma upp ugnen till 275°C lagom till att degen är klar. Låt en plåt eller baksten vara inne när du värmer upp.
Tänk på att veka (lösa) degar som den här jäser snabbare än fasta, så var vaksam på slutet så att du inte överjäser. Då finns det ingen kraft kvar till att lyfta i ugnen och du får platta och sorgliga bröd.
Lägg degen på mjölat bakbord och dela med en degspackel eller annat skarpt verktyg i två stora bitar, eller mindre om du föredrar det. Hantera dem varsamt så att inte luften går ur degen.
Lägg bröden på en bricka eller plåt med bakplåtspapper på. Skjutsa in bakplåtspappret med bröden på in på stenen eller den varma plåten. Spruta samtidigt in vatten på ugnens väggar så att det bildas ånga. Stäng luckan snabbt, sänk värmen till 225° och baka av i cirka 30 minuter, eller tills färg och skorpa är som du vill ha dem.
Sara bakar 
Vad är anledningen till att du använder jäst i surdeg? Jag bakar surdegsbröd varje vecka, ofta Ciabatta, men utan jäst. Surdegen fungerar ju alldeles utmärkt för som jäsbas, varför fuska?
Hej Joakim! Jag använder aldrig jäst i själva surdegen, om det är det du menar? Just den här ciabattan innehåller ingen surdeg alls, utan är bakad på en poolish, en fördeg som innehåller lite jäst. En bra lösning för dem som inte har någon surdeg hemma, men ändå vill baka med så små mängder jäst som möjligt. Visst kan man ersätta poolishen med surdeg, det finns så otroligt många olika sätt att baka på! Jag använder små mängder jäst i vissa bröd för att få en säkrare process i bageriet. Vi har en lokal som ibland är 18° och ibland 38°, och då måste man hitta sätt att få det att flyta på helt enkelt, eftersom vi har leveranskunder som förväntar sig en hög och jämn kvalitet. Dagarna i bageriet skulle bli orimligt långa om vi skulle ha olika rutiner varje dag beroende på väder och årstid. Sedan tycker jag att det handlar om vilken karaktär man är ute efter, det är fint att variera syra, inkråm och volym mellan olika recept, och där spelar mängden surdeg eller jäst in. Fusk är ett väldigt starkt ord, det är något man gör bakom ryggen på andra för att skaffa sig fördelar. Men så länge man är ärlig och talar om precis hur man bakar och vilket innehåll bröden har tycker jag inte att det kan kallas för fusk, tycker du verkligen det?
Hej Sara.
Tack för ett bra svar. Jag försökte faktiskt ändra inlägget då jag själv insåg att det såg lite hårt ut i text, jag menade inte så illa som det framstod.
Jag delar helt din åsikt att så länge man är öppen med att man tillsätter jäst i surdegsbröden så är det OK, men om man utger sig för att baka surdeg så bör man hålla sig till surdeg.
Och visst, det är ju en sak att vara hobbybakare och en annan sak att ha leveranser som ”måste” levereras. Jag kan förstå att bagerierna blir lite defensiva för att säkra inkomsterna.
/J
Dum fråga kanske, men hur vet man om man har överjäst bröddegen? Eller om man är på väg att överjäsa?
Hej Kristina, det är verkligen ingen dum fråga! Tvärtom är det ett av de absolut vanligaste misstagen. Vetskapen om hur det är jäst är något vi ständigt måste jobba med, det kräver erfarenhet och känsla. Men en tumregel är att du ska kunna trycka på brödet och känna att det fortfarande finns spänst i degen, att den grop som bildas när du trycker går tillbaka när du släpper. Om du känner att det är så mycket luft i degen att det börjar bildas som ett slags hinna utanpå är det verkligen dags att baka av. Var beredd på att det alltid går snabbare i slutet, eftersom bakterierna förökar sig med fördubbling hela tiden. Och att en lös deg jäser snabbare än en fast. Lycka till, och baka hellre av lite för tidigt om du är osäker!
Hej! :)
Jag undrar om det är färskjäst du använder eller torrjäst?
Färsk!