Tänk dig att du har mjöl, vatten, salt, smör, socker och lite jäst. Och så ska du baka det allra godaste du bara kan av dessa sex råvaror. Idag har jag firat lång fredag med extra tidig uppgång för att banka smör till kouign amann som måste hinna jäsa upp i tid till klockan tolv då en större beställning skulle hämtas. Det finns nämligen de av våra kunder som har förstått storheten i detta frasiga bakverk från Bretagne, som vi slipat på till perfektion under en längre tid. Väldigt svår att inte älska.

Kouign Amann uttalas ungefär ”kouj amann”, och kommer från bretagnska ordet kouign som betyder kaka, och amann som betyder smör. Man tar helt enkelt en ljus osötad deg och kavlar in smör och socker. Bitarna får jäsa upp och bakas på låg temperatur så att lagren av smör bildar ett frasigt bakverk samtidigt som sockret karamelliseras. Det magiska är att sockret ger en fantastiskt krämig känsla i mitten och botten blir som seg kola. Kemi helt enkelt.

Vi använder baguettedeg till det här bakverket, det är en enkel grunddeg som du kan använda till väldigt mycket. Allt från supertunn pizza till baguetter och större bröd. Så här gör du degen.

Baguettedeg
Dag 1 – Poolish (fördeg), ca 15 timmar innan baket
200 g vatten
200 g vetemjöl special
2 g jäst

Blanda ihop med en visp, täck bunken med plast och låt stå i rumstemperatur i ca 15 timmar. Fördegen är klar när den dubblat sin storlek och börjat sjunka lite på mitten.

Dag 2 – bortgörning
800 g vetemjöl special eller liknande
400 g vatten
120 g vetesurdeg
4 g jäst
20–25 g salt

Blanda fördegen med vetemjöl, vatten, surdeg och jäst i en degblandare på låg hastighet i cirka 10 minuter, eller för hand dubbelt så länge. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 3–5 minuter. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda. Låt den vila i cirka 30 minuter, vik sedan in mot mitten, en gång från varje håll. Låt vila i ytterligare 30 minuter.

Kouign Amann
500 g baguettedeg
250 g smör

Sockerblandning
250 g socker
15 g havssalt

Kyl degen och smöret. Banka smöret med en kavel, vik det en gång på mitten och forma till en jämntjock fyrkant, cirka 1 cm tjock.

Det är viktigt att du jobbar snabbt så att smöret hålls kallt. Jag brukar kavla med hjälp av ett bakplåtspapper, så kladdar det inte. Metoden gör att smöret blir elastiskt och mer följsamt när det ska kavlas in i degen.

Kavla ut degen så att den är dubbelt så stor som smöret. Slå in smöret i degen och kavla ut, ca 3 gånger så stort på längden som den var från början (som på bilden ovan). Nu ska du slå ett treslag.

Du viker alltså en gång från ena sidan…

…och en gång från andra sidan så att det bildas tre lager. Lägg i plastfilm och kyl i cirka 30 minuter.
Upprepa denna procedur två gånger till, så du har slagit tre stycken treslag allt som allt. Obs! tänk på att alltid ha skarven mot dig när du slår slaget.

Kavla ut degen till en rektangel, 5 mm tjock. Spraya på vatten och strö över en rejäl näve sockerblandning och tryck in den försiktigt med kaveln i degen. Vänd på degen och upprepa på andra sidan.

Degen är nu cirka 4 mm tjock. Skär i fyrkanter på 10×10 cm.

Vänd i sockerblandningen och vik till spandauer (vik de fyra hörnen in mot mitten och tryck fast).

Lägg bitarna i varsin bit bakplåtspapper, och sedan i en form som gör att de håller formen under bakningen. Pappret förhindrar socker och smör från att rinna ut. Vi använder ett slags stabil bullform i tjockt papper. Jäs upp tills degen känns fluffig, men ändå spänstig. Det kan ta en bra stund.

Baka i 180°C i 45–60 minuter. Titta på färgen både ovanpå och undertill, det ska vara gyllene men inte bli svart någostans. Vi har laborerat oss fram till den perfekta ugnsvärmen för att få sockret att karamelliseras i precis lagom takt, det kan säkert skilja en hel del mellan olika ugnar. Lossa bakplåtspappret så fort de har svalnat lite.

Och ge inte upp om det misslyckas första gången, jag kan lova att det är värt besväret. Detta blev min lunch idag. Det frasande ljudet, den krämiga mitten, botten seg som kola. Finns inget bättre.