Senaste tiden har huvudena både på Solhaga och Borgmästargården varit oerhört upptagna av att tänka på bullar. I lördags var det nämligen dags för Västsveriges Bagare & Konditorer att kora Årets kanelbulle på Svenska Mässan. Och inte nog med detta, man kunde dessutom tävla i en helt fri kategori – snurrigaste bullen. Och tänka sig, att Borgmästargården tog hem första pris för Årets Kanelbulle 2016!

Så överlyckliga vi blev – jag, Tilda, Annsi och vår konditorkollega Mia som bakat själva bullen samma morgon! Vårt fina nya ställe som inte ens varit igång ett halvår går och vinner bästa bullen! Med samma recept som Solhaga, ska sägas, och det receptet hittar ni här. Solhaga tävlade alltså med en identisk bulle, men denna gång var Borgmästargårdens dagsform alltså snäppet vassare. Bullen fick beröm för sin perfekta kanelsmak, de äkta råvarorna och associationerna till dofterna i mormors kök.

Solhaga blev alltså utan pris denna gång, men vad roligt vi hade ändå när vi tog fram den här snurriga bullen. Här kommer receptet på vår Brioche feuilleté med lingontosca och dinkelsmul. En tekniskt avancerad bulle, men rolig att göra.

Dag 1 – briochedeg
600 g vetemjöl special
70 g strösocker
15 g salt
360 g ägg
30 g mjölk
20 g jäst
360 g osaltat smör

Frys in mjöl, socker och salt i minst en timme innan du ska göra degen. Samtidigt kan du knäcka äggen, blanda med mjölk och saffran och ställa i kylen. Det är viktigt att hålla degen riktigt kall för att det ska lyckas.

Blanda ägg, jäst och de frysta torrvarorna på låg hastighet i 5 minuter. Öka hastigheten och kör ytterligare 15 minuter. Under tiden kan du ta fram smöret ur kylen och banka det mjukt med en kavel. Jobba snabbt så att det inte smälter för mycket.

Tillsätt smöret i tre omgångar, kör på snabb hastighet tills du har en blank och smidig deg. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda och sätt den i kylen över natten.

Lingontosca
100 g socker
100 g honung
100 g smör
100 g grädde
ca 10g torkade lingon
Koka allt utom lingon till en temperatur på 118°C, eller rejält gyllene färg om du inte har en termometer. Blanda sedan med lingonen i en burk och låt svalna.

Dinkelsmul
150 g smör
75 g havregryn
140 g socker
70 g ljus sirap
120 g dinkelsikt
30 g mjölk
2 g salt
1 nypa kanel
Zest från 1/2 citron
Blanda ihop.
Tips! Den här smuldegen använder vi även till vår bärpaj, men då tillsätts 5 g bakpulver.

Du behöver även frysta lingon till dekoration.

Dag 2 – Brioche feuilleté
Om man nu inte tycker att det var tillräckligt med smör i den här degen, varför inte kavla in 500 g osaltat smör i den?

Banka ut det kalla smöret med kaveln till en platta på cirka 20×30 cm, ungefär 1 cm tjock. Kavla ut den kalla degen till en ungefär dubbelt så stor platta som smöret (40×30 cm). Lägg smöret på degplattan, vik över och se till att alla kanter sluter tätt. Försök spänna degen så mycket som möjligt runt smöret utan att det blir för tjockt med deg på vissa ställen. Det är viktigt att degen och smöret har samma temperatur och konsistens. Låt degen vila i 15 minuter i kylen.

Kavla nu ut degplattan till 40×30 cm. Vik ett treslag och låt degen vila i frysen 20 minuter så att degen blir riktigt kall. Sedan ytterligare 15 minuter i kylen.

Upprepa detta två gånger till så att du totalt har gjort tre stycken treslag. Låt degen vila lite extra länge sista gången i kylen.

Utbakning
Kavla ut degen till 1 cm tjocklek. Skär i remsor. Till en bulle behöver du 4 korta remsor som väger ca 20 g styck. Lägg dem som en hashtag så att remsorna liksom överlappar varandra. Ta en liten klump lingontosca, forma till en boll och lägg i mitten. Vik sedan in degremsorna så att bollen bäddas in. Placera bullen med den snyggt flätade sidan uppåt i en bullform. Jobba snabbt så att degen inte hinner bli varm!

Sätt ugnen på 210°C. Låt bullarna jäsa på en dragfri, gärna lite varm och fuktig plats i 30–60 minuter. När de är färdigjästa, toppa med dinkelsmul och lingon.
Baka i cirka 15 minuter. För lite extra glans kan du pensla dem med sockerlag på kanterna.

TIPS! De här bullarna är absolut godast när de är alldeles nybakta. Därför är det en bra idé att lägga några av dem ojästa i frysen. Jäskraften håller cirka 1 vecka. Då tar det dock lite längre tid att jäsa upp dem.