I dag klockan 11 ska jag vara gäst hos Anna Carlsson i P4 Radio Halland och prata om lussebak. Vi snurrar en hel del lussekatter redan nu, och laddar för tisdag nästa vecka då det är den stora dagen. Vi bakar ofta efter samma recept och metoder på Solhaga och Borgmästargården. Men i just lussebullen väljer Annsi som är konditor att ha grovmalen kardemumma, och idag delar vi med oss av receptet.

Själva lussekatterna sägs härstamma från 1600-talets Tyskland, där de bakades för att hindra djävulen från att klä ut sig till katt och spöa upp små barn. De ljusa bullarna, den gula färgen och formerna skulle hålla Lusse (Lucifer) på avstånd. Det finns också teorier om att lussekatten har anor från vikingatiden, där katten var en avbild av fruktbarhetsgudinnan Frejas favoritkatt.

Traditionen att äta lussebullar till frukost kommer sig av att man i gamla bondesamhället firade att årets längsta natt var över och att ljuset skulle återvända. Bland annat trodde man att onda krafter var i rörelse under natten och att djuren kunde tala. Minst tre frukostar skulle man äta morgonen därpå för att fira att ljuset hade återvänt. Det började med ett par supar och fortsatte med bröd och så mycket annat gott man kunde få fram. Ju festligare, desto bättre kunde man besvärja det onda och säkra en god skörd det kommande året.

Frukosten skulle serveras på sängen, av en lussebrud. Någon av flickorna kläddes i halm och fick bära brickan. Det var inte någon ära att vara lussebrud på den tiden, tvärtom skojades det om att hon var av det lösaktigare slaget och aldrig skulle bli gift. Det var först på 1920-talet som Lucia blev en skönhetstävling och vårt nutida luciatåg tog form.

Hur bakar man då den bästa lussebullen? Det finns så många sätt, men ett av mina bästa knep är att använda fina råvaror, framför allt bra saffran. Vi köper saffranstrådar, och just i år kostade dessa ”bara” 18 000 kr per kilo, så jag passade på att investera så att det räcker även till nästa säsong. Kan tyckas svindyrt, men för tre år sedan var priset uppe i 66 000 kr kilot. Svindlande, men så är det ju miljontals krokuspistiller vi pratar om. Saffranspastan görs med fördel långt före själva baket, ju längre den får stå och dra desto mer smak. Den går också att frysa om det skulle bli över.

Saffranspasta
1 gram saffranstrådar
1 msk strösocker
1/2 msk konjak

Stöt saffran och socker i mortel. Häll över i en burk och tillsätt spriten. Rör om och låt stå. Det här räcker till en lussedeg om du vill ha mycket färg och smak, men det går självklart att bara använda ett par teskedar och spara resten till paella, fisksoppa, saffransbiscotti eller vad du vill.

Borgmästargårdens saffransbullar
ca 30 lussebullar

500 g kall standardmjölk
1 tsk saffranspasta eller 1 g saffran i vanlig påse
200 g socker
50 g jäst
8 g salt
15 g grovmalen kardemumma
200 g mjukt smör (inte smält smör)
1100 g vetemjöl med hög proteinhalt

Russin till dekoration, marinerade i glögg

Lös jästen och saffran i mjölken. Tillsätt resten av ingredienserna (mjölet sist) och knåda i maskin i 20–25 minuter eller för hand så länge du orkar. Det är viktigt att degen är smidig och elastisk, tillsätt mer mjölk om det behövs. Om mjölet stått ett tag och torkat i skafferiet kan degen lätt bli torr, och då blir även bullarna torra.

Dela degen i bitar om 60 g. Rulla till runda bullar och forma sedan till små korvar, som får ligga och slappna av på bakbordet under en duk. När de har vilat ca 15 minuter blir det mycket lättare att rulla ut dem till långa strängar som du sedan formar efter tycke och smak. Tryck ner russin i mitten på snirklarna. Strängarna ska vara riktigt långa för att formerna verkligen ska synas efter jäsning och gräddning. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper, inte för tätt. De ska jäsa till dubbel storlek, tar cirka en timme beroende på hur varmt det är i rummet. Låt dem gärna stå och jäsa i ett slutet rum, typ ett skåp för att undvika drag. De får allra bäst volym om man undviker att ytan torkar under jäsningen.

Baka av bullarna i 230° varm ugn i 5–8 minuter (beroende på storlek) tills de fått lite lätt gyllenbrun färg, var noga med att inte baka dem för länge. Vi brukar pensla med uppvispat ägg efter halva baktiden, det har vi kommit fram till efter många olika försök. Om man penslar efter bak är det tyvärr lätt att bullarna klibbar ihop. Om man penslar före bak blir ytan för torr. Därför får det bli mittemellan.

Efter bak brukar vi plasta över bullarna så fort de har svalnat, då håller de sig saftiga och fina hela dagen.

Några klassiska modeller från olika delar av Sverige:
1. Krans
2. Prästens hår, en klassiker från Södermanland.
3. Lussekatt
4. Hjulet
5. Julgalten kommer från Östergötland och skulle bringa lycka åt slakten.
6. Kuse
7. Lilja
8. Julvagn, kallas även gullvagn eller julkors.
9. Lindebarn (kommer från Skåne och kallas även pågen) är en symbol för fruktbarhet. Inte så svårt att räkna ut.

Tänk så mycket man kan göra med en lussedeg. Jag återkommer den närmaste veckan och tipsar om ett par riktigt lyxiga varianter med olika fyllningar.