Vem vill inte att en poolish ska se ut så här precis just när det är dags att baka? Så kan du faktiskt få ha det i fortsättningen tack vare det knep jag nu tänkte berätta om. Att tajma surdegen rätt kan vara svårt inte minst för hemmabagaren, där temperatur och årstider kan göra väldigt stor skillnad på hur lång tid det tar från att du matat din surdegsgrund tills du har en tillräckligt aktiv surdeg för att kunna baka. Just det här är en av de vanligaste orsakerna till att hemmabaket misslyckas, att surdegen antingen är för sur eller för omogen.

Förr i tiden brukade jag blanda surdegarna strax efter trågningen på morgonen och sedan ställa in dem i kylrummet. Sedan togs de ut på eftermiddagen för att jäsa klart i rumstemperatur till morgonen därpå. Exakt när de skulle tas ut kunde vara helt olika beroende på årstiden, och vi hade olika högljudda alarm inställda på bageritelefonen för att det inte skulle missas. Att glömma ta fram surdegen var en dödssynd och kunde verkligen förstöra planeringen för en hel dag. En hink rågsur, en hink vetesur och en hink poolish. Dessutom kunde de gå olika snabbt och risken fanns alltid att någon av dem var antingen över- eller underjäst.

Nuförtiden gör vi tvärtom. Vi matar med mjöl och ljummet eller varmt vatten för att det ska bli lite fart. Sedan får poolish, vetesur och rågsur jäsa framme i rumstemperatur tills de är nästan klara, sedan åker de in i kylen en efter en allteftersom de mognar. Vetesurdegen går in när den ser ut som på bilden ovanför, den har kommit igång rejält, men har ännu inte nått full mognad.

Efter en natt i kyl är den precis som jag tycker att den ska vara. Den här metoden har flera stora fördelar.

1. Vi kan välja exakt när vi vill börja med degarna. Om någon till exempel är sjuk går det fint att skjuta upp trågningen till en senare tidpunkt på dagen.

2. Bättre kontroll över degtemperaturen. På sommaren när det är uppåt 35°C i bageriet blir degarna lätt för varma, och då är det tacksamt att jobba med en kall surdeg. På vintern behöver vi ha degarna betydligt varmare för att det ska hända något. Nu i november när det runt noll grader ute är degvätskan 40°C för att kompensera för den kalla surdegen och ett bageri som kanske bara är 25°C varmt. Om du bakar med kall surdeg är det alltså mycket viktigt att du drar på med riktigt varmt vatten, särskilt vintertid. Annars blir det aldrig någon aktivitet i degen.

3. Inget svinn. När vi har trågat färdigt är eventuella rester i hinken fortfarande fräscha, alltihop går att använda som grund till nästa dags surdeg eftersom inget någonsin hinner bli för surt. Innan var vi ofta tvungna att hälla bort och städa ur hinken.

4. Ingen behöver ha ångest för att glömma ta fram surdegen och vi sover bättre på nätterna.

Ja, näst efter ugnen är nog kylrummet det viktigaste vi har om man tänker i termer av utrustning. Idag fick vi ett nytt och fint aggregat med rostfritt och extra förstärkta fogar så jag passade på att måla om. Vi har ju haft några riktigt ordentliga haverier, och det vill jag aldrig mer vara med om.

Bröd som kalljäser utsöndrar syra i luften, vilket får vanliga kylrumsaggregat att vittra sönder. Ungefär vartannat år har det brakat ihop, alltid vid fel tillfällen. Som Lucianatten 2013 då vi fick jäsa allting ute. Det var storm och jag fick springa mellan sovrummet och gården för att försöka fästa presenningar runt stickvagnarna i blåsten.

Eller inför skördefest på Tjolöholms slott 2015. Tur att det var kallt utomhus, vi lyckades faktiskt rädda hela produktionen.

Nej, nu ser vi fram emot en harmonisk advent utan tekniska problem. Julfint både i kylrummet och bakom Nelli i kassan. Som vanligt är halmstjärna och andra dekorationer av naturmaterial som gäller.

Apelsiner och nejlika. Mer komplicerat behöver det inte vara.