Hur man fixar recept och ett brutet finger

Så fint det var att få fira tio år med bageriet! På instagram har vi låtit vår publik önska sig favoriter från förr, så till helgerna bakas ofta något på förfrågan. Ja, tyvärr jobbar jag ju inte själv just nu på grund av mitt brutna finger, men skriva recept kan jag göra.

En del önskar sig nämligen helt nya saker, till exempel Mikael Jidenholm Ugglarps Grönt som ringde upp häromsistens. Varför kan det inte finnas vörtbröd året runt, undrade han. Jag lovade att fixa något liknande. Så här kommer det, receptet på Dinkel & Tranbär. Med samma sötma som vörtbrödet, fast utan kryddigheten.

Det här är förresten ett bra tillfälle att prata om detta med att göra egna recept, och hur man kan utveckla och förfina dem. Ofta är det en bra idé att använda ett recept man vet fungerar, och sedan modifiera. I det här fallet utgick jag från Solhagas bryggarvört, som jag sedan förenklade lite. Det viktigaste du behöver tänka på är saltmängden i förhållande till mjöl. Jag räknar alltid 20-25 g salt per kilo mjöl (räkna även med mjölet som är med i surdegen). I övrigt är det fritt fram att leka med proportionerna.

I första provbaket blandades alla ingredienser på en gång i degblandaren (utom tranbären som fick gå med sista minuten):

Dinkel & tranbär, version 1
400 g mjölk, ljummen
80 g rågsurdeg
20 g jäst
65 g svart sirap
680 g vetemjöl
80 g fullkornsdinkel
25 g farinsocker
20 g salt
140 g tranbär

Den här degen innehåller bara 50 procent degvätska i förhållande till mjölet, vilket är förhållandevis lite om man vill ha ett saftigt bröd. Sirapen bidrar i och för sig till en lösare konsistens, men för att kunna mätta degen med ännu mer vätska och få ett saftigare bröd gjorde vi slutversionen med en skållning.

Dinkel & tranbär, version 2

Skållning
160 g kokande vatten
80 g nymalen dinkel (eller dinkel fullkorn)
Plasta över och låt stå över natten.

Bortgörning
400 g mjölk, ljummen
80 g rågsurdeg
20 g jäst
65 g svart sirap
760 g vetemjöl
25 g farinsocker
22 g salt
140 g tranbär

Denna deg hade samma konsistens som den första, men innehåller 63 procent vätska i förhållande till mjölet. Skållningen gör inte bara brödet saftigare, utan också mer hållbart.

Börja med att blötlägga tranbären i kallt vatten i cirka en timme. Värm mjölken, nu under vintern vill jag gärna att degvätskan ska vara mellan 35 och 40 grader varm för att kompensera att alla redskap och råvaror är kalla.

Knåda allt utom tranbären i blandare i cirka 10 minuter eller tills degen är klar. Sila bort vattnet från bären och blanda in på låg hastighet i ett par minuter.

Låt degen vila i en inoljad plastlåda i cirka 2 timmar, vik ihop en gång under tiden. Häll ut degen på mjölat bakbord och dela i två bitar. Forma till ovala bröd med lite spets och lägg med skarven uppåt på bricka eller duk som du mjölar med vetemjöl.

Låt jäsa i rumstemperatur i ett par timmar, eller i kyl över natten.

Värm ugnen till 250°C, gärna med en plåt eller baksten inne. Notera att temperaturen är lägre än vad man normalt brukar ha till surdegsbröd, men med så mycket sött i brödet riskerar man annars att de blir brända undertill. Så var lite vaksam på hur det funkar i just din ugn.

Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Gör ett par snitt på längden.

Sätt in bröden på sten eller plåt samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 220° och baka av i 30–35 minuter, eller till en innertemperatur på 98 grader. På Solhaga bakar vi direkt på hällen utan undervärme de första 15 minuterna, sedan tar vi ut bröden och lägger dem på plåt, lägger in ett galler i ugnen och sedan in med bröden igen (på plåt alltså) resten av baktiden.

Det blev ett bröd med vacker färg, och ett tätt och saftigt inkråm.

Måste ge Micke rätt och erkänna att även jag är barnsligt förtjust i det här. Varm sötlimpa med massor av smör.

Annars då? Jo, nu är det exakt åtta veckor sedan hundpromenaden då tillvaron förändrades på ett ögonblick. Jag skulle koppla Benny när en mötande hund dök upp. Mina fingrar var olyckligt intrasslade i kopplet precis när han gjorde ett ryck framåt. Det lät som när man knäcker en gren, och jag stirrade i chock på hur fingrarna gick i kors när jag försökte böja dem. Jag hade en kilometer hem, och gick dubbelvikt hela vägen. Det gjorde så ont att jag mådde illa och det svartnade för ögonen.

Några timmar senare på akuten i Halmstad var jag gipsad och klar. Mellanhandsbenet (ganska långt ner på fingret) hade gått av på två ställen. Jag tänkte att det var lugnt. Tre veckor med gips, sedan skulle jag vara tillbaka på jobbet!

Men att ta av gipset blev en chock för mig, jag var inte alls beredd på vilken smärtsam process som väntade. Det såg inte bra ut, det var som att fingret hade läkt snett och blivit vridet. Tack och lov har jag en sjukvårdsförsäkring som gjorde att jag fick komma till HandCenter i Göteborg och träffa en handkirurg. Hon tittade bekymrat på fingret och sa att det där nog aldrig skulle bli som förut. Gick inte att böja mer än så här, och hon sa att det var osäkert om jag skulle kunna gå tillbaka till att jobba tungt som bagare igen. Jag fick också träffa en handterapeut som skickade med övningar att göra hemma.

Vad gör man med ett sådant besked? Tanken på att ge upp livet som bagare, jag kunde bara inte acceptera den. Så jag bestämde mig direkt för att göra som jag alltid har gjort – det bästa av situationen. Långa promenader med Benny i frisk vinterluft. Plågsamma men nödvändiga träningspass för handen totalt två timmar per dag. Bort med alkohol, socker och salt för att minska svullnaden. Undvika allt som tar energi, och istället fokusera på det goda i livet. Sällan har jag varit så tacksam som den här tiden, för allt som faktiskt fungerar.

Det har löst sig bra i bageriet ändå med alla hjälpande händer, det är som att alla växte i kunskap och ansvar när situationen krävde det. Här är det Ante som sätter fördegar inför veckan.

Hårt arbete lönar sig. Jag hade också tagit hjälp av akupressör Iris och osteopat Ann Wikström för att påskynda processen. Efter tre veckor utan gips kunde jag nästan böja fingrarna ända in mot handflatan. Handkirurgen var helt förbluffad över den snabba läkningen, tittade i min journal och undrade om det verkligen kunde stämma att jag var så gammal. Det där blir bra, sa hon. Jag kände mig så lättad, och peppad att fortsätta träna.

Nu har åtta veckor gått och man kan nästan inte se att det är något fel på fingret förutom att det är lite svullet. Det är bara att fortsätta träna rörligheten och försöka få tillbaka styrkan i handen och armen. Kanske dröjer det ett tag till innan jag kan grabba tag i en 25-kilos mjölsäck med nävarna och lyfta den från golvet upp på trågarbordet, så som jag alltid har gjort. Men det får ta sin tid, jag är bara glad att det kommer att fixa sig.

Jag tittar in i bageriet varje morgon, för att ha något slags rutin och få träffa alla som håller bageriet flytande nu när jag inte ens får lyfta ett mjölkpaket. Att få gå bredvid i butiken en liten stund, det är bra för hälsan och humöret. Det är inte lätt att vara i den här situationen när hela min identitet ligger i att göra saker. Men jag har försökt se det som en personlig utmaning och en chans att få vila ut på riktigt.

För helt ärligt, nu när jag summerar tio år med bageri så är det helt otroligt hur mycket hårt jobb det har varit. Alla som drivit eget förstår nog vad jag menar. Som till exempel BengtLimabacka Kvarn som kom förbi för att uppvakta oss på 10-årsjubiléet. Jag fick ett inramat foto av kvarnen 1947. Så himla fint! Det hängdes genast upp vid stenugnen. Nu saknar jag bara en bild av Berte Qvarn också.

Alla i min närmaste krets har klarat sig från covid-19 än så länge, men många jag känner har varit sjuka de senaste veckorna. Häromdagen åkte vi till hem till några och lämnade en påse med tröst på trappan. Bröd och semlor, det är bra medicin det. Hoppas att ni alla mår bra därute, vi hörs snart igen.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s