Finsk råg med Hjulsjö 103

Vilken fin start på 2020! Just nu har vi besök på Solhaga av Märta Westling från hantverksbageri Hjulsjö 103 och hennes familj. Jag lärde känna Märta när vi var på SM i Mathantverk i Malmö 2018, då vi fick dela guld i klassen surdegsbröd på råg. Foto: Andreas Hylthén.

Familjens lilla bageri och kafé ligger i Hällefors några mil norr om Örebro. Märta jobbar främst med mjöl från regionala odlare, gärna äldre sorters kulturspannmål som hon allra helst maler själv precis innan bak. Hon rostar även kaffe på bönor direkt importerade från utvalda odlingar, som serveras både i det egna kafét och på andra ställen.

Just nu har Hjulsjö vinterstängt, så vi bestämde oss för att passa på att baka tillsammans på Solhaga under några dagar i januari. Så den här helgen får några av våra bröd lämna plats åt Hjulsjös vinnarbröd och annat gott vi hittat på tillsammans.

Här kommer det första av några inlägg om vad vi har bakat, och vi börjar med receptet på Finsk råg, som delade guldmedaljen med Solhagas Kvarnbröd 2018. Bakad på 100% petkusråg, en gammal sort som är en av hörnstenarna i Märtas bageri. Den har sitt ursprung i Tyskland på 1600-talet, och kom till Sverige i slutet av 1800-talet. Märta köper från en ekologisk producent, Jannelunds gård utanför Örebro. Hel och rensad, sedan maler hon själv precis innan bak. Mjölet är fortfarande varmt när hon sätter degen.

Först bakade vi finsk råg med en annan rågsort, berättar hon. Men vi märkte när vi gick över till petkusråg att det blev ett mycket större smakspektrum och bättre arom i brödet. Allt bröd blir godare med den här rågen! Jag upplever också att den har ett bra falltal, blir inte kletig och klistrig som andra rågmjölet kan bli. Förhoppningsvis kan fler börja odla den, för det är en väldigt frisk och fin sort.

Finsk råg har vi bakat tidigare på Solhaga, men då med filmjölk i degen vilket är ganska vanligt. Men Märta har som filosofi att bara använda mjöl, vatten och salt. Hon har provat sig fram till den här metoden, och det blir ett fantastiskt fint bröd. Själv tänker jag prova det här receptet med vår favorit svedjerågen från Limabacka kvarn, hoppas på lika fint resultat!

Finsk råg från Hjulsjö 103
Steg 1, denna sattes på morgonen dag 1
120 g rågmjöl
120 g vatten
40 g rågsurdeg
Blanda och låt stå svalt 8–12 timmar. Den ska vara lite fluffig och ha en behagligt fruktig syra. Lite som grekisk yoghurt.

Steg 2, gjordes på kvällen samma dag
240 g rågmjöl
240 g vatten
Blanda ner i steg 1, och låt stå svalt 6–12 timmar. Samma sak här, det är den fruktiga syran som eftersträvas, inte för stark.

Steg 3, nästa morgon
1240 g rågmjöl
1000 g vatten
36 g grovkornigt oraffinerat havssalt
Blanda ner i fördegen.

Slå upp direkt till runda höga bröd på cirka 800 gram styck.

Använd mycket rågmjöl vid uppslagningen.

Låt jäsa på plåt med bakplåtspapper i cirka 3-5 timmar, de ska flyta ut lite och vackra sprickor bildas på ytan. Så här ser det ut efter en stund.

När sprickorna börjar bli riktigt tydliga är det dags. Sätt in i ugnen på 250°C, på en sten eller varm plåt. Skjutsa in själva bakplåtspappret på stenen, det är viktigt att inte flytta bröden när de väl börjat jäsa. Spruta in vatten, men inte för mycket, och sänk till 210°C. Baka i cirka 40–50 minuter till en innertemperatur på 98°C.

Man vill inte att den ska ha en hård skorpa, därför bör den bakas på lite lägre temperatur tills man ser att den börjar ta fin färg i sprickorna.

Här är alla bröd vi gjorde tillsammans, mer om de andra i kommande inlägg.

Magnus, Märta och barnen Sven och Åke kom över på middag efter en lång och väldigt rolig arbetsdag. När man träffar likasinnade finns det så oändligt mycket att prata om. Jag är så imponerad av att de startat och drivit sitt företag parallellt med småbarnsliv och sömnlösa nätter. Och att de dessutom orkade åka till Halland och  baka på sin semester, det är jag så tacksam över! Vi ses igen imorgon, då bakar vi kulturråg.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s