Autolysbröd på vete och grov råg

nyalantbrodet_6118

Här är mina första knådfria bröd efter kursen med Sèbastien. Då bakade vi med mjöl från Limabacka kvarn, som har ett alldeles fantastiskt stenmalet och ekologiskt mjöl. Men eftersom min grundfilosofi är att ta råvarorna från så nära håll som möjligt ville jag prova hur det blev med Berte Qvarns mjöl.

500 g vatten
23 g havssalt (kan ersättas med 16 g vanligt salt)
500 g ekologiskt vetemjöl, valsmalet från Berte Qvarn
250 g grovt rågmjöl, stenmalet ekologiskt från Berte Qvarn
100 g vetesurdeg

Jag var lite orolig att min vetesurdeg kanske var lite för aktiv, den smakade lite väl vasst och syrligt. Jag vispade ihop vatten och salt med 400 g vetemjöl, sedan knådade jag in resten av mjölet för hand. Degen fick ligga på autolys i fem timmar, ska jag vara helt ärlig så glömde jag bort den mitt bland lussebullar och provbak av ett nytt recept på tekakor. Jag hade tänkt knåda den efter en timme. Men i vilket fall så gick det bra. Johan fick se till att degen knådades för hand, sedan fick den vila ytterligare ett par timmar. Jag delade upp den i tre bitar, formade och lade med skarven upp i korgar med mjölad duk. Bröden fick jäsa framme ett par timmar till innan jag ställde dem i kylen för nattjäsning (vår kyl i bageriet är 3,5 grader).

Nästa dag snittade jag och bakade i 250°, sänkte till 240°. Bröden stod inne i cirka 40 minuter, då tyckte jag att det räckte med färg. Men visst sjutton ångrade jag efteråt att de inte fick vara inne en stund till. Lite mer skorpa hade de klarat. Men fantastiskt gott blev det! Nästa gång kommer jag nog inte att göra de små snitten fullt så djupa, och våga baka bröden lite längre.

inkram_6115

Inkråmet. Lite underjäst, men fin höjd på bröden.

mattagard_3030

Efter en fin Lucia i bageriet med rusning efter lussebullar åkte jag med Ante och Myra för att köpa julgran på Måttagårds julgransodling. Det har blivit en tradition för oss att handla gran på Lucia, och särskilt viktigt i år eftersom vi ska fira jul på Solhaga med många gäster. Berner sennenhunden Lova höll vakt vid elden där det serverades glögg och pepparkakor.

gran_3029

Vi gick igenom hela julgransodlingen innan vi hittade den – en klassisk gran med tunna barr, ganska tät och hög. Jag och Myra lyckades såga av den alldeles själva.

Sèbastien was here

sebastien_5215

I morse åkte Sèbastien och Petrus vidare efter två väldigt intensiva dagar med oss här på Solhaga. Jag kan verkligen förstå varför många i branschen känner sig både hotade och provocerade av hans budskap. Mycket av det han säger går på tvären mot alla inkörda hjulspår, och då blir det lite skakigt för en del. Men den som vill utvecklas får vara beredd att ifrågasätta sina vanor och principer, även om det tar emot. Det är svårt för mig också, under vissa partier av den här kursen funderade jag på om jag kanske bara skulle radera den här bloggen och gå och gräva ner mig någonstans.

Lärt mig massor

massor_5182

Sebastien Boudet är här och håller en tvådagars kurs i surdegsbakning, i sällskap med Petrus Jakobsson som driver Bageri Petrus vid Mariatorget på Söder i Stockholm. Vi pratar och pratar, för det finns oändligt mycket saker man är nyfiken på och vill diskutera med branschkollegor när man äntligen får tillfälle. Vi som driver bageri kommer ju sällan ut i stora världen. Vi sliter och pysslar med vårt eget och allting går lätt på rutin och i gamla hjulspår. Därför tar jag verkligen chansen de här två dagarna att ta in det nya och utvärdera det gamla. Innan kursen startade ägnade vi förmiddagen åt att göra mandel- och nötmassor till olika fyllningar inför morgondagens bullbak. Jag var nämligen nyfiken på det här med att baka sötebröd på surdeg och med väldigt lite jäst.

Kavring, klappar och körsång

kavring_monster

Julstämningen börjar verkligen infinna sig. Den här helgen har jag varit ledig och gjort juliga saker. Här är mina topp tre: Ätit kavring, handlat julklappar och varit på julfest med min gamla kör.

Sju sorters pepparkakor, no 7

kolasnitt_4763

Med denna svenska klassiker lägger vi sista pusselbiten i våra sju sorters pepparkakor. Denna kaka kallas traditionellt sirapssnitt, jag har alltid tyckt att den var lite anonym. Men när man lägger till ingefära blir det en kaka med helt annan karaktär.

Sju sorters pepparkakor, no 6

mandelsnittar_4753

Den här kakan har en väldigt central betydelse på julafton i min familj. Den har bakats i min danska släkt i århundraden och jag har fått receptet av min mormor Hanna. Jag tycker väldigt mycket om att de är aningen salta. I år kommer det att göra lite ont, eftersom mormor inte finns med oss längre. Men vi kommer att äta gåsmiddag på julafton, vi kommer att dansa runt gran med levande ljus, och vi kommer att äta mandelsnittar och dricka portvin medan vi öppnar julkapparna. Det blir inte riktigt samma sak utan henne, men livet går vidare.

Solhagas vörtsmörgås med skinka, senap och grönkål

julsmorgas2014

Vi har fått två nya bagare på Solhaga den senaste tiden. Och grejen är att de inte är bagare, utan kockar båda två. Först kom Marcus Nordgren, som även driver Prostens Pizza med sin fru Lisa Lemke i Skrea backe. Och nu Johan Blidberg, som har varit köksmästare på Varbergs Kurort i flera år. Det är så roligt […]

Sju sorters pepparkakor, no 5

kanelrutor_4761

Här är en annan favorit i julpåsen – en väldigt knaprig och fin kaka med smak av kanel, dekorerad med råsocker.

Sju sorters pepparkakor, no 4

franskapepparkakor_4758

Detta recept har jag fått av Jan Hedh, och jag tror faktiskt att detta är den absolut godaste småkaka jag vet, alla kategorier. Det är något med konsistensen, och hur de små bitarna av apelsinskal ger lite tuggmotstånd.

Sju sorters pepparkakor, no 3

citruspepparkaka_4755

De här pepparkakorna påminner om de där väldigt populära från Göteborgs Pepparkaksbageri, där man måste beställa sina burkar redan i juli. De får sin speciella smak av cederolja. Receptet har jag fått av Jan Hedh.

Sida 1 av 5212345»...Sista »