Chokladbröd med Saint Agur och en titt bakom kulisserna
Nu när långhelgen närmar sig känns det passande att presentera förrförra veckans bröd på Solhaga. En av våra kunder frågade nämligen om vi inte kunde baka ett bröd med choklad. Och visst kunde vi det! Moa fixade receptet på ett bröd som visade sig funka fantastiskt bra till ostar. En bit Saint Agur till exempel, det blev en perfekt balans mellan den lätta sötman från brödet och sältan från osten.
Dag 1, poolish
250 g vatten
250 g vetemjöl
2 g jäst
Vispa ihop, täck över med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Om du har bråttom kan du tillsätta mer jäst, då tar det några timmar för poolishen att bli klar. Den ska dubbla sin storlek och precis börja sjunka ihop på mitten, då är den perfekt.
Bortgörning
500 g vatten
700 g vetemjöl
150 g oblandad rågsikt eller fint rågmjöl
25 g kakao
10 g jäst
28 g salt
150 g hackad mörk choklad
Blanda allt utom salt och choklad på låg hastighet i cirka 8 minuter. Blanda i saltet och kör ytterligare 5 minuter. Allra sist blandar du i chokladbitar på låg hastighet i ett par minuter.
Låt degen vila i en plastlåda med lock i cirka 120 minuter, stöt samman degen en gång under tiden. Dela degen i fyra bitar. Rundriv och lägg med skarven neråt på en bricka som du mjölar med vetemjöl. Låt bröden jäsa några timmar i rumstemperatur eller en natt i kyl.
Värm ugnen till 275°. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Sätt in dem i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och baka i 30–35 minuter, eller till en innertemperatur på 98 grader. Öppna luckan några gånger mot slutet av baktiden för att bygga upp skorpan.
Och ett litet tips – nyp inte ihop skarven för hårt när du rundriver bröd som ska spricka fint i ugnen.
Annars kan man säga att temat för den här veckan har varit ut med det gamla och in med det nya. Fast bageriet bara har funnits lite mer än ett år finns det saker som definitivt måste fixas iordning innan högsäsongen drar igång på allvar. Den här sommaren vet vi vad som väntar oss (tror jag iallafall), och det kräver att vi är extremt väl förberedda. Särskilt eftersom vi ska ha servering i trädgården också, och då måste allt funka perfekt med ansvarsfördelning och rutiner för allt spring hit och dit om vi ska kunna ge människor den ultimata fikaupplevelsen. Här ska ni få se vad som händer bakom kulisserna.
I lördags klockan två när vi stängde kom Calle med sina VVS-verktyg, och sedan Janzon från JK Plattsättning. Vi fick vinka adjö till den vackra, men ack så bedagade tapeten Elsagården nr 044-18 från Duros gammalsvenska kollektion. Jag kom ju från en bransch där fina kontor och inspirerande miljöer är ett måste och hade en vision om ett designbageri. Där till och med disken skulle bli en ren fröjd tack vare detaljer som den här tapeten. Jag hade hört att det skulle fungera att lacka tapet i våtutrymmen, men jag kan berätta för er alla att detta inte är någon bra idé. Helt värdelös faktiskt. Undvik även vita laminatskivor med inbyggnadshoar, de går lätt sönder och blir fula.
Och i dag såg det ut så här i vårt nya fina diskhörn med stora kakelplattor (30 x 60 cm) på väggen och splajdans ny rostfri diskbänk från Landskrona rostfria. Och en ny lärling också, ett stort och hjärtligt välkommen till Josefin! Hon ska vara hos oss på tisdagar framöver och lära sig allt om hur vi jobbar.
Det kanske inte ser så märkvärdigt ut, men för oss är det lite revolution. Ett dött hörn med litet handfat och slentrianmässigt skräp byttes till fixa-fika-station. Även här med ny diskbänk från Landskrona rostfria, som jag varmt måste rekommendera. Superfin kvalitet på bänkarna. Och så en Coffee Queen med vattenkoppling och löstagbar termos. Här ska kokas kaffe så det står härliga till!
Och ovanpå stenugnen har våra käraste snickare JB och Peter fixat en jättefin hylla till allt skrammelporslin.
En stunds målning hann jag med också ikväll efter middagen. Vi har jobbat hårt även på utsidan med trädgård och uppfräschning av diverse ställen. Äntligen blev jag klar med det faluröda på bageriets östra fasad. Ser ut som rena drömmen!
15 Maj 2012 | Recept: sura bröd | recept, veckans bröd | 1 CommentLantbröd med sesam och en rejäl uppdatering
Ja, nu var det verkligen på tiden med en uppdatering av den här bloggen, så lång paus tror jag aldrig tidigare att jag har tagit. Jag var helt enkelt tvungen, för att kunna fokusera på det som var allra viktigast – vårt hem. Innan jag berättar mer, kommer här receptet på förrförra veckans bröd, ett fantastiskt gott och ganska ljust lantbröd med sesamfrön.
Skållad emmer och dinkel
Vi har alla vår personliga stil som bagare. När Bea skriver recept till veckans bröd blir det gärna lite grövre bröd, på äldre sädesslag som enligt många är lite snällare mot magen. Här har hon valt att använda mild skållning, vilket ger en lätt och behaglig sötma.
Solhaga levain med lantvete
Gustav och jag tog med vårt recept på Solhaga levain till bakkursen med Jan Hedh. Nu fick vi prova att använda ett helt nytt mjöl från Warbro kvarn. Det är 100% stenmalet, ekologiskt och en blandning av vår- och höstvete. Det ser ljust ut i påsen, men skaldelar och annat godis från stenmalningen gör att degen får väldigt fin beige ton.
Ett vårskrik av fasa i Hunnebostrand
Då var det dags igen för kurs med Jan Hedh. Även denna gång hos urgulliga Lars och Mena på Lyckans Stenugnsbageri i Hunnebostrand. Uppgiften till den här gången var att ta med ett bröd som ska heta Vårskriket.
Solros
Förra veckans bröd på Solhaga blev ett ljust och härligt bröd med fin volym, lite fullkornsdinkel och smak av rostade solrosfrön. Vi har efter en tids krångel fått ordning på vår levain, alltså fördegen som vi gör vår Solhaga levain och andra bröd av. Det gäller att vara på hugget låta degen jäsa precis lagom länge, och den tiden kan variera från dag till dag.
Kalljäst bröd med autolys
I dag bakar jag det här brödet på P4 Radio Halland. Jag tänkte berätta om hur man kan baka kalljäst kvalitetsbröd, utan krångel med maskiner och surdegar. Perfekt även för hemmabagaren som kanske inte vill släpa med sin assistent och surdegarna till sommarstugan.
Levain med dill och Västerbottenost och en glad påsk
Ett annat gott bröd som vi bakade till påsken på Solhaga är denna fantastiskt goda levain med dill och hela bitar Västerbottenost. Passar perfekt till lax, eller till plockmat av olika slag.
Påskbröd med fikon och rostade hasselnötter
Jag har jobbat som en tok nästan två veckor i sträck nu och börjar känna mig lite lätt vimmelkantig. Men samtidigt är jag så otroligt glad att det går så bra med allting. Egentligen borde jag gå och lägga mig nu, men jag ska bara ge er receptet på påskbrödet innan det är för sent.
Frukostlycka med sesam
Ett ljust och saftigt bröd med halländskt fullkornsvete och smak av sesam. Myra fick smaka efter provbaket och tyckte att jag aldrig mer behöver baka något annat än det här.
