Den perfekta baguetten, del 1

baguetter_4587

Idag bär det av till baguettens huvudstad Paris. Egentligen skulle jag ha åkt dit med mina bagarvänner och Jan Hedh som en avslutning på hantverksbagarkursen, men av olika skäl blev det inte så. Så nu gör jag min egen lilla studieresa och tar med mig Ante, Max, Myra och min mamma Bodil. Vi ska bo på ett litet hotell i Marais. Fika, shoppa och äta baguetter hela dagarna.

Är det ett bröd jag aldrig tröttnar på så är det baguetten vi bakar här på Solhaga. Det är något med smaken som är magiskt. De kommande dagarna tänkte jag dela med mig av hemligheterna bakom den goda smaken och de fina formerna.

Första steget är naturligtvis en bra deg.

Dag 1 – Poolish (fördeg), ca 15 timmar innan baket
200 g vatten
200 g vetemjöl special
2 g jäst

Blanda ihop med en visp, täck bunken med plast och låt stå i rumstemperatur i ca 15 timmar. Fördegen är klar när den dubblat sin storlek och börjat sjunka lite på mitten.

Dag 2 – bortgörning
800 g vetemjöl special eller liknande
400 g vatten
120 g vetesurdeg
4 g jäst
20–25 g salt

Blanda fördegen med vetemjöl, vatten, surdeg och jäst i en degblandare på låg hastighet i cirka 10 minuter, eller för hand dubbelt så länge. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 3–5 minuter.

Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda. Låt den vila i cirka 30 minuter, vik sedan in mot mitten, en gång från varje håll. Låt vila i ytterligare 30 minuter.

Lägg degen på mjölat bakbord och dela i lagom stora bitar. Våra baguetter väger 400 g, men 200–300 g kan vara en bättre storlek för hemmaugnen. Rulla ihop bitarna till små klumpar och låt dem vila en kvart under en handduk.

baguette01

Nu kommer vi till det kritiska momentet, uppslagningen. Här gäller det att få så bra spänning som möjligt i baguetten, den ska kännas fast och inte slapp när du är färdig med den. Samtidigt får du inte hålla på för länge med degbiten, kontakten med händerna gör att degen liksom blir skrovlig och då får du inte den fina släta ytan som sedan ska snittas. Det här är något man kan få träna på ett tag, så tappa inte sugen om det inte blir perfekt första gångerna.

baguette02

Det finns många sätt att slå upp en baguette, jag brukar börja med att lägga degbiten med skarven uppåt och platta till den lite lätt.

baguette03

Ta tag i övre kanten och tänk dig att du ska rulla den mot dig. Tryck till.

baguette04

Gör samma sak igen och rulla ytterligare en gång mot dig.

baguette05

Och så en gång till. nu ska degbiten kännas riktigt spänd.

baguette06

Stäng skarven genom att trycka till precis på öppningen med handloven.

baguette07

Rulla ut till önskad längd från mitten och utåt. Lägg ganska hårt tryck från början så att du får ut den till önskad längd direkt. Sedan är det bara att justera tjockleken lite om det behövs, den ska vara så jämn i formen som möjligt. Mjöla en kökshandduk, lägg de färdiga baguetterna på handduken och dra upp en bit tyg mellan varje baguette så att de ger varandra stöd. Då jäser de uppåt istället för åt sidorna. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 1,5 timme, eller helst i kyl över natten. De blir lättare att snitta om de är kalla. Vi ses imorgon när det är dags för avbak!

Solhagas äppelkaka med kanel och muscovado

applekaka_4470

Det är en fin höst vi har, med högvis av stora fina äpplen som bara rasar ner från träden. Här har ni receptet på äppelkakan som blivit höstens mest populära kaka på Solhaga. Serveras med en vaniljsås som är så god att man nästan bara vill dricka den separat. Den gör vi snabbt och lätt genom att blanda en halvliter lättvispad grädde med ett par matskedar av vår egen vaniljkräm.

Valnöt & rostade rödbetor

rodbetvalnot_4659

Höstbrödet med rödbetor från Ugglarps Grönt har blivit tradition. I år blev det med rågsurdeg och valnötter. Blir fint till kvällens ostbricka med en god camenbert på.

Hemmets väggar

kanelbulle_4609

Det är kanelbullens dag, men ännu viktigare för mig är att min Max fyller år. Han blir tolv idag, och vi firar genom att inte åka till Skördefest på Tjolöholms Slott som många andra av mina matkollegor. Det hade i och för sig varit väldigt roligt, men vi håller oss inom hemmets fyra väggar istället. Och det är inte vilka väggar som helst, utan nytapetserade sådana.

Öl & ostronskivling

ostronskivling_4624

Den här veckan provade vi att baka med Fungigårdens ekologiska ostronskivling. Det blev ett riktigt fint och mustigt höstbröd med lite sötma från öl och svart malt. Lägg på en fin viltsalami från Ulvereds Hjorthägn eller Gudmundsgården så har du hela höstkänslan i en och samma tugga.

Sophiamöllans grahamsbröd

sophiamollan_4582

I helgen höll jag höstens första bakkurs här på Solhaga, så roligt att vara igång igen! Jag hade tretton entusiastiska kursdeltagare, och som alltid på kursen berättade jag om hur man hittar på egna recept genom att helt enkelt improvisera fram ett bröd. Till detta speciella tillfälle hade jag sparat ett mjöl som jag fick i somras, av Jessica i Viken, som jag stötte ihop med på Fredriksdals Trädgårdars brödtävling för över ett år sedan. Mjölet kommer från Sophiamöllan i Viken, en fin gammal kvarn som byggdes 1838. Numera drivs kvarnen av ideella krafter via en stiftelse, och vilket fint mjöl de maler! Jag fick en påse graham och en påse rågmjöl, och här är resultatet av ett improviserat bröd där jag blandade grahamsmjölet med Berte Qvarns ekologiska vete.

Äppelbröd med rostade hasselnötter

appelbrod_4505

De tre senaste veckorna har jag haft min första riktiga semester på fyra år och det har varit så härligt att jag nästan inte kan beskriva det. Jag har inte behövt göra så mycket mer än att plocka äpplen i trädgården. Antes ihärdiga beskärande och min noggranna gallring tidigare i sommar har gjort underverk, vi har aldrig haft så stora och fina äpplen som nu. Den här helgen presenterar vi ett nytt äpplebröd, med stora bitar äpple och rostade hasselnötter.

Levain med rostad sesam

laxbrod

Det är måndag efter valet 2014, och jag känner mig lätt tilltufsad. Jag är helt överväldigad av responsen på mitt förra inlägg och oerhört tacksam över alla er tusentals människor som läst, delat och hört av er. Men det var faktiskt inte bara valet som gick av stapeln i helgen, det var Falkenbergs Laxdagar också med massor av evenemang kring vårt landskapsdjur. Och till laxens ära bakade vi ett levainbröd med rostade sesamfrön, som bas till en god laxmacka.

Min verklighet, andras levebröd

sara

Det här är egentligen en trevlig blogg om bakning och mitt lilla bageri på landet. Men det är fyra dagar kvar till ett val där mycket står på spel. Med förslagen om höjd arbetsgivaravgift för unga och höjd restaurangmoms hängande över mig och hela min bransch vill jag ge er en bild direkt från min verklighet, bakom den romantiska faluröda fasaden.

Sommar

stenkakor

Jag tänkte sätta punkt för den här sommaren genom att berätta lite om hur jag har haft det. Nu är det faktiskt över en månad sedan ni hörde från mig. Vi hade lyckats komma loss ett par ljuvliga dagar på Brännö, men efter det var det slut på slappandet om man säger så. Jag tyckte att jag hade planerat den här sommaren så perfekt. Ante, barnen och jag skulle ha lite ledigt mellan varven och så hade jag massor av jätteduktig personal. Jag hade bara inte räknat med vi skulle öka med över 30 procent i juli. Helt plötsligt var vi liksom 30 procent för få människor. Här tänkte jag låta er följa med bakom kulisserna en ganska vanlig dag mitt i brinnande högsäsong.

Sida 1 av 5012345»...Sista »