Coarse Rye med mältad råg

coarserye_5425

Helgens bröd är ett recept från vårt vänbageri Söderberg i Edinburgh. Det här brödet är bakat på mältad råg, vilket jag aldrig provat tidigare. Mältning är en process som används när man brygger öl bland annat, och innebär att man lägger kornet i blöt och låter det gro. Sedan torkas och rostas den. Jag har aldrig stött på det här i Sverige tidigare, men på Söderberg i Skottland är det en självklar råvara som ingår i ett av deras mest populära bröd. Eftersom jag inte visste om jag skulle kunna få tag på det tog jag helt enkelt med mig så mycket jag orkade bära i resväskan. Det är verkligen ett fint bröd med lite sötma, nötighet och rödaktig färg från den mältade rågen.

Coarse Rye
Dag 1, skållning
80 g mältad råg (eller klippt råg)
200 g kokande vatten
Häll över kokande vatten och plasta över.

Dag 1, blötläggning
100 g solrosfrön
200 g vatten

Dag 1, levainfördeg
100 g vatten
50 g aktiv vetesurdeg
170 g vetemjöl special

Blanda i 5 minuter på långsam hastighet i maskin. Lägg i en lätt inoljad plastlåda, då kan du också se från sidan om det är någon aktivitet i degen. Låt den stå framme och jäsa upp, i bageriet tar det 4–6 timmar i 24° rumstemperatur. Levainen är färdig när den buktar uppåt, men har börjat sjunka något på mitten.

Dag 2, bortgörning
220 g rågsurdeg
260 g levainfördeg
360 g vetemjöl
50 g fint rågmjöl
20 g honung
18 g salt

Blanda allt på låg hastighet i cirka 10 minuter. Du kan behöva justera konsistensen med mer mjöl eller vatten. Tillsätt salt och arbeta lite snabbare i ytterligare 5 minuter.

Låt degen vila i ett par timmar, vik ihop en gång under tiden. Dela degen i två bitar och forma till runda bröd med skarven uppåt i mjölad korg. Låt dem jäsa färdigt i rumstemperatur 2–4 timmar eller i kyl över natten.

Värm ugnen till 280°. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Snitta och sätt in bröden i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och baka i cirka 30 minuter, eller till fin färg och skorpa.

 

Bäst i test?

semla1

Tjugondedag Knut har passerat och semmelsäsongen är i full gång. Under våra fyra år som bageri har vi aldrig kommit med i någon av lokaltidningarnas semmeltest, jag har ingen aning om varför. Så i år gjorde vi vårt eget. Vi köpte semlor från åtta kollegor i Halmstad och Falkenberg och lade till vår egen i den långa raden. Det var otroligt intressant att smaka på nio semlor i rad, då märker man nämligen hur mycket de skiljer sig åt. Utseendet brydde vi oss inte om eftersom flera blivit tilltufsade i transporten, här var det mer innehåll och smaker i fokus. Vi fick stor uppmärksamhet för det här på facebook, många har nyfiket frågat vem som vann. Men syftet med vårt test var egentligen inte att kora en vinnare, utan att med största ödmjukhet undersöka hur den halländska semlan mår i dagens läge. Och hur vi skulle kunna göra vår egen ännu godare.

En halländsk lantis i storstan

lantbrod_6580

Sista dagen på vår “worcation” som Ante så fyndigt uttryckte det. Målet för hela min vistelse här var att vara med och sätta ett grundsortiment som känns svenskt, och vi kom en riktigt bra bit på väg. Idag gick jag och Ante en runda till de två bakery shops som har öppnat under de senaste dagarna. Här i butiken i Quatermile syns det spår av Solhaga i form av lantbrödet, som här fick heta Farmer´s loaf. Vi har ändrat receptet lite så att en skållning av klippt råg får ge lite extra tugg åt inkråmet.

Nyårsdrömmar

Nyårsdag i Edinburgh. Det hände så mycket här igår att jag inte hann skriva. Ett av mina uppdrag för Söderberg är att ta fram sju sorters kakor med olika smak, utseende och form. De ska dessutom vara enkla att producera i stora mängder och vara tillräckligt stadiga för att kunna packas i påse. Så bagerichef Olga och jag ägnade dagen åt att blanda degar, jämföra recept och diskutera oss fram till den perfekta mixen. Det är svårt att tänka sig något mer svenskt än sju sorters kakor, och den mest unika kakan för Sverige tänkte jag bjuda er på lagom till de nya året.

Soft sandwich day

maria_janhedh_6347

Dag ett i Edinburgh avklarad. Jag började med en promenad längs tomma gator i gryningen bort till Quatermile, universitetskvarteren där Peter´s Yard ligger. Bageriet startades för sju år sedan av svenske entreprenören Peter Ljungquist, och nu ska det hela utökas. Man ser verkligen hur fint det här kommer att bli, men just nu är det lite kaos om man säger så. Inte det första mission impossible man har varit med om, skrockade Jan Hedh när han tittade förbi på förmiddagen. Dagens mål var att få rätsida på hur de framtida smörgåsarna ska formas, i vilka storlekar och av vilka degar. Här är två varianter på mjuka bröd som jag hade på förslag, ett med bara vete och ett med lite råg.

Vocabulary

soderberg

Julen är överstökad, och nu fortsätter äventyret. Imorgon åker vi till Edinburgh hela familjen. Ante, Max och Myra ska vara lediga, medan jag ska vara med och jobba med öppningen av det nya svenska bageriet Söderberg. Detta ska bli så vansinnigt spännande! Jag har packat ner en hel pärm full med recept på svenska klassiker och personliga favoriter från de senaste åren på Solhaga.

Julbröd med blåbär och rostad mandel

julbrodet2015

Imorgon är det sista öppetdagen före jul, så idag har vi verkligen haft att göra i bageriet. Över 600 bröd totalt blev det, varav 127 vörtbröd och 97 av den här godingen – årets julbröd med blåbär, rostad spansk ekologisk mandel och muscovadosocker. Ja, jag har faktiskt koll på exakt hur många vi gör, eftersom det måste passa exakt med beställningarna. Julen kan ju bli förstörd annars, och så stressade som de många är vid den här tiden kan ett ynka litet shoppingmissöde bli gnistan som får bomben att brisera. För er som inte är stressade och har tid att baka – här har ni receptet på Solhagas julbröd 2014.

Pepparkaksborg

pepparkaksborg

Årets pepparkaksbak är avklarat tillsammans med goda vänner, här är Max, Ellen, Max och Myra som fick härja fritt i bageriet i lördags eftermiddag. Myra ville ha ett pepparkaksslott, men jag gjorde det lite enkelt för mig. Det här slottet består av tio stycken exakt likadana rektangulära bitar. Fyra plus fyra bitar blir torn, de sista två blir liggande murar som håller ihop tornen. Bara att skära ut lite konturer, fönster och dörrar.

Autolysbröd på vete och grov råg

nyalantbrodet_6118

Här är mina första knådfria bröd efter kursen med Sèbastien. På kursen bakade vi med mjöl från Limabacka, som har ett alldeles fantastiskt stenmalet och ekologiskt mjöl. Men eftersom min grundfilosofi är att ta råvarorna från så nära håll som möjligt ville jag prova hur det blev med Berte Qvarns mjöl.

Sèbastien was here

sebastien_5215

I morse åkte Sèbastien och Petrus vidare efter två väldigt intensiva dagar med oss här på Solhaga. Jag kan verkligen förstå varför många i branschen känner sig både hotade och provocerade av hans budskap. Mycket av det han säger går på tvären mot alla inkörda hjulspår, och då blir det lite skakigt för en del. Men den som vill utvecklas får vara beredd att ifrågasätta sina vanor och principer, även om det tar emot. Det är svårt för mig också, under vissa partier av den här kursen funderade jag på om jag kanske bara skulle radera den här bloggen och gå och gräva ner mig någonstans.

Sida 1 av 5312345»...Sista »