Att baka med levain kräver planering, men jag kan lova att det är värt det. Levain är en typ av fördeg som ger brödet en speciell arom och längre hållbarhet. Det tog sju dagar att göra det här brödet och det blev helt klart det godaste jag någonsin har bakat.

Dag 1
Sätta russinjäst
Blanda 400 g ljummet vatten, 200 g russin och 25 g honung i en skål. Rör om någon gång varje dag. Till slut börjar det jäsa.

Dag 5
Sila bort russinen och häll upp vätskan i en flaska. Du har nu gjort en russinjäst som du ska starta surdegen med.
Starta surdeg
200 g surdeg av vete
250 g vetemjöl
300 g russinjäst
100 g vatten
Låt stå i kylen över natten.

Dag 6
Göra levain
300 g av vetesurdegen du startade i går
400 g vatten
300 g vetemjöl
200 g fint rågmjöl
Kör i degblandare i några minuter, lägg sedan i en inoljad plastlåda och låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek. Min jäste i 6 timmar. Du har nu en levain som du kan baka med, eller spara i upp till en vecka i kylen. Det här blir mer än vad du behöver till brödet, så halvera receptet om du inte vill ha kylen full med deg.

Göra degen
1100 g vatten
1400 g vetemjöl
600 g levain
150 g grahamsmjöl
7 g jäst

Kör i tre minuter på låg växel och 6 minuter på mellanväxel.
Tillsätt 28 g havssalt och kör i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i inoljad plastlåda i 2 timmar.
Dela degen i fyra bitar, rundriv dem och lägg i välmjölade jäskorgar. Låt stå i kylen över natten.

Dag 7
Sätt ugnen på 250 grader och sätt en tom plåt på nedersta falsen. Snitta och sätt in bröden (två på varje plåt). Lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk till 230 grader. Släpp ut ånga efter 10 minuter, och lufta ytterligare ett par gånger under gräddningstiden (som totalt hamnar kring 25–30 minuter). Om du är osäker, kolla med stektermometer. Bröden ska ha en innertemperatur på 98 grader.