Folk på jobbet tror inte att jag är klok. I dag hade jag med mig nio sorters bröd från stenugnsbaket till en improviserad frukost. Huvudnumret var Solhaga levain med durum som fanns att provsmaka i två varianter. En som var bakad hemma i min Bosch varmluftsugn. Den andra som jäst några timmar extra i kylväskan och sedan bakats i stenugn på Karlsberg i Tvååker. Alla tyckte helt klart att den senare var helt outstanding i smak, utseende och konsistens.

Exakt så här gör man:

Dag 1
Sätta russinjäst
Blanda 400 g ljummet vatten, 200 g russin och 25 g honung i en skål. Rör om någon gång varje dag. Till slut börjar det jäsa.

Dag 5
Sila bort russinen och häll upp vätskan i en flaska. Du har nu gjort en russinjäst som du ska starta surdegen med.
Starta surdeg
200 g surdeg av vete
250 g vetemjöl
300 g russinjäst
100 g vatten
Låt stå i kylen över natten.

Dag 6
Göra levain
300 g av vetesurdegen du startade i går
400 g vatten
300 g vetemjöl
200 g fint rågmjöl
Kör i degblandare i några minuter, lägg sedan i en inoljad plastlåda och låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek. Min jäste i 6 timmar. Du har nu en levain som du kan baka med, eller spara i upp till en vecka i kylen. Det här blir mer än vad du behöver till brödet, så halvera receptet om du inte vill ha kylen full med deg.

Göra degen
1100 g vatten
700 g vetemjöl
700 g durumvetemjöl
600 g levain
150 g grahamsmjöl
7 g jäst
28 g salt

Kör allting utom saltet i tre minuter på låg växel och 6 minuter på mellanväxel.
Tillsätt 28 g havssalt och kör i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i inoljad plastlåda i 2 timmar.
Dela degen i fyra bitar, rundriv dem och lägg i välmjölade jäskorgar. Låt stå i kylen över natten.

Dag 7
Om du inte har stenugn, sätt ugnen på 250 grader och sätt en tom plåt på nedersta falsen. Snitta och sätt in bröden (två på varje plåt). Lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk till 230 grader. Släpp ut ånga efter 10 minuter, och lufta ytterligare ett par gånger under gräddningstiden (som totalt hamnar kring 25–30 minuter). Om du är osäker, kolla med stektermometer. Bröden ska ha en innertemperatur på 98 grader.