I dag flaggar jag för min käraste Ante som fyller 43. Som vanligt har han undanbett sig firande i form av Gustav Adolf-bakelser, som annars är en klassiker den 6 november. I stället blev det festlig frukost på jobbet (vi jobbar på Vallgatan 27 båda två, men på olika företag) med gott bröd. Denna gång bakat på levain med äpplen från Solhaga och med 20 % dinkel och 80 % vetemjöl. Jag har experimenterat ett tag och kommit fram till att detta är den perfekta balansen mellan de två sädesslagen. Det är inte ofta jag tycker att mitt eget bröd är fantastiskt, men i dag var jag riktigt nöjd faktiskt.

Dag 1
Sätta äpplejäst
Blanda 400 g ljummet vatten, 200 g rivet äpple (med skal) och 25 g honung i en skål. Rör om någon gång varje dag. Till slut börjar det jäsa.

Dag 5
Sila bort äpplena och häll upp vätskan i en flaska. Du har nu gjort en äpplejäst som du ska starta surdegen med.
Starta surdeg
200 g surdeg av vete
250 g vetemjöl
300 g äpplejäst
100 g vatten
Låt stå i kylen över natten.

Dag 6, morgon
Göra levain
300 g av vetesurdegen du startade i går
400 g vatten
300 g vetemjöl
200 g dinkelmjöl, siktat

Kör i degblandare i några minuter, lägg sedan i en inoljad plastlåda och låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek. Du har nu en levain som du kan baka med, eller spara i upp till en vecka i kylen.

Dag 6, kväll
Göra degen
1100 g vatten
7 g jäst
600 g levain
1200 g vetemjöl
300 g siktat dinkelmjöl

Kör i degblandare 3 minuter på låg växel och 6 minuter på mellanväxel. Tillsätt 28 g havssalt och kör i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila en halvtimma.

Dela degen i 8 bitar, 350-400 g styck. Rundriv, forma till små avlånga limpor och lägg i SIA-glass-byttor (1,5-liters) klädda med välmjölade tygservetter. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 2 timmar, eller i kylen över natten.

Dag 7
Baka av
Sätt ugnen på 250 grader och sätt en tom plåt på nedersta falsen. Snitta och sätt in bröden (fyra på varje plåt). Kasta in ett halvt glas vatten i ugnen och stäng snabbt eller lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk till 230 grader. Släpp ut ånga efter 10 minuter, och lufta ytterligare ett par gånger under gräddningstiden (som totalt hamnar kring 30 minuter).