Min födelsedag började på bästa tänkbara vis med att jag gick upp klockan 06.00 och bakade. Ett par timmar, lite presenter och några koppar kaffe senare begav jag mig med fyllda papperskassar nerför Kungsgatan för att servera mina kollegor på Rubrik en födelsedagsfrukost med mitt favoritpålägg – riktigt smör i tre varianter:

1. Franskt smör med härlig sälta från Hugo Ericson ost i Saluhallen
2. Ett syrligt smör från Vallmobacken i Alingsås, det köpte jag i den nyöppnade butiken Berglund & Walldén (också i Saluhallen) som bara säljer ekologiskt och närproducerat från Västra Götaland
3. Smör från Arla, extrasaltat

På Berglund & Walldén fanns också ett fantastiskt utbud av marmelad, med de mest exentriska varianter med allt från lime och chili till rosor och stjärnanis. Jag fastnade för Apelsinmarmelad Lyx med muscovadosocker, helt fantastiskt god!

Till smöret serverades två olika bröd:

Levain med skrädmjöl
tre bröd
Det här är ett bröd som jag smaksatte med skrädmjöl från Saltå kvarn. Mjölet är tillverkat av hel havre som fått ligga i blöt, rostats och sedan malts. Havre är egentligen inte idealiskt att baka bröd med eftersom det inte bildar de långa glutentrådar som håller de fina kolsyregaserna inneslutna i brödet. Därför använde jag inte så mycket av det. Det blev ett härligt bröd med bra syra och nötig smak från havren. Jag tog risken och bakade utan jäst, och tyvärr blev strukturen lite väl kompakt. Så här ska jag göra nästa gång:

600 g levain (eller surdeg av vete)
740 g vatten
25 g jäst
150 g skrädmjöl
1000 g vetemjöl
30 g salt

Levain med råg och vete
fyra bröd
Som komplement till skrädmjölsbrödet gjorde jag också ett ljusare bröd med mindre andel surdeg och lite extra jäst, dekorerat med kornmjöl. Det blev ett av mina bästa någonsin! Allra finast blev det som jäste i korg med verket neråt, som alltså gräddades med verket uppåt (till vänster på bilden ovanför). Detta låter kanske obegripligt för en del av er läsare, men vänta bara, jag håller på att fila på ett inlägg om hur man kan baka ut en deg på olika sätt.

600 g levain (eller surdeg av vete)
1000 g vatten
150 g fint rågmjöl
1400 g vetemjöl
25 g jäst
30 g honung
35 g salt

Båda bröden bakas på ungefär samma sätt:
1. Blanda allt utom saltet och kör på lägsta växel i 13 minuter.
2. Blanda i saltet och kör 5 minuter på hög växel. Låt sedan vila i en lätt inoljad plastlåda med lock i 2 timmar.
3. Dela degen i bitar och forma som du vill, lägg gärna i jäskorgar eller skålar med mjölade handdukar.
4. Låt jäsa i kylen över natten eller till dubbel storlek i rumstemperatur (kan ta 2-6 timmar beroende på årstid och surdegens humör).
5. Sätt ugnen på 250 grader och sätt en tom plåt på nedersta falsen.
6. Snitta och sätt in bröden (två på varje plåt). Kasta in ett halvt glas vatten i ugnen och stäng snabbt eller lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk till 230 grader. Släpp ut ånga efter 10 minuter, och lufta ytterligare ett par gånger under gräddningstiden (som totalt hamnar kring 30–40 minuter). Häromdagen skickade min bagarvän Jakob ett klipp med Jan Hedh på finsk teve, sedan dess har Jag har börjat grädda mina bröd lite hårdare. Enligt Jan är det ingen fara om det nästan blir mörkbrunt, det ger en härligt tjock och smakrik skorpa.