Kustbageriets levain

Ja, jag vet att jag skulle ta det lite lugnt. Men när jag helt plötsligt fick chansen att följa med Hushållningssällskapet på kurs till Kustbageriet i Varberg igår kunde jag bara inte tacka nej. Det är ju Hallands bästa bageri, som drivs av bland andra Håkan Johansson som har jobbat både på Riddarbageriet och Gateau i Stockholm och dessutom är med i Sveriges Bagarlandslag. Det har länge stått på min önskelista att få åka dit och prova deras bröd.

När vi kom dit hade Håkan redan rört ihop degarna, som vi fick slå upp på alla möjliga roliga sätt. Det blev baguetter, limpor och småbröd i en mängd varianter. Dessutom hann vi med att fika bulle och provsmaka diverse supergoda bröd minst tre gånger under de fyra timmar som kursen pågick. Rekord!

Bröden sätts in i den jättelika stenugnen med hjälp av ett stort avdragsplank som hissas upp och ner beroende på vilket däck som används. Ett måste när ugnsytan är så pass stor, då går det inte att stå och peta in bröd styckvis med spade.

När allt hade svalnat fick vi ösa ner kilovis med bröd och bullar i påsarna. Dessutom passade flera av oss på att handla på Fiskexporten som ligger strax intill. Det är inte varje dag jag får komma hem och överraska Ante med kräftor, nybakt levain och en skummande Carlsberg.

Kustbageriets levain
1000 g vatten
1600 g vetemjöl
900 g vetsurdeg
50 g salt

Kör degen länge, ungefär 20 minuter. Den får gärna bli blank. (Hoppsan! Här skiljer det sig rätt mycket från vad herr Hedh har lärt ut. Nog för att han gillar att köra degar länge, men han har sagt att om degen börjar bli blank ska man stänga av direkt. Ska bli roligt att prova.)
Sedan kör man 5 minuter med saltet, låter degen jäsa 12–24 timmar i kyl eller 3–4 timmar i rumstemperatur.
Forma till bröd som du låter jäsa i ytterligare 60 minuter. Baka på högsta värme till en innertemperatur på 96–98°C.

Håkan förklarar skillnaden. Den vänstra har jäst i korg i kylen i 12 timmar, vilket ger ett lite syrligare bröd med större hål. Det blir också högre eftersom man rundrivit och fått upp spänningen i degen vid utbakningen. Den högra har jäst i rumstemperatur i 4 timmar, snittats i bitar och sedan direkt in i ugnen.
Av levaindegen kan man också göra jättefestliga småbröd i olika former.
Ingen dålig brödpåse. Tusen tack till Håkan och Sacha för en otroligt trevlig eftermiddag!

8 reaktioner på ”Kustbageriets levain

  1. Va kul att gå på kurs med bagarproffs!

    Enda problemet med jättehål – pålägget ramlar igenom. Men de såg tjusiga ut, minst sagt.

    /Martin
    martinbakar.se

  2. Organisationer som hushållningssällskapet, du äger Sara, som barnen här nere säger när de inte säger skitbra.

    Cecilia

  3. Du har tur du! Kurser högt och lågt! Jag får nöja mig med att baka ut fler surdegsbullar ikväll. Har jäst lika fint idag. Blir väl klar inatt! ;)

  4. Hej!

    Intressant bröd och kul site! Jo hur gick det med att höra degen i maskin i 20 min? vil gärna prova receptet.

    Mvh,
    Anders

    1. Hej Anders, det har vi hittills inte provat faktiskt! Vi kör medvetet degarna inte helt klara, för att kunna ha en längre liggtid. Om man ökar knådningstiden jäser degen snabbare och liggtiden kortas. Så det gäller att hitta en bra balans däremellan.

  5. Hej!

    Lärde mej jättemycket utav dej på kursen :) Har nu testat att sätta degen till detta brödet, enda krångliga tycker jag är att få in tranbären och lingonen på ett bra sätt i degen? Jag tycker aldrig att de går in i degen utan de lägger sej bara utanpå, har samma problem med andra brödsorter med frukt och nötter i. Vad gör jag fel och kan ändra på?

    Med vänlig hälsning
    Annie

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s