Efter tre månader i Paris har Gustav varit på besök i ett par dagar, å så roligt det var att se honom igen! Vi fick höra massor om Paris, och han visade oss lite av den enorma mängd kunskap han har skaffat sig på Ecole Gastronomique Bellouet Conseil. I dag bakade vi Kouigh Aman (uttalas koj am’an med betoning på sista stavelsen). Ett bakverk som han hittills bara hittat på vissa ställen i Paris, det är tydligen en specialitet från Bretagne. Den bygger på att man kavlar in smör och socker i en enkel vit deg (baguettedeg går också bra att använda). Resultatet blir fantastiskt gott, med saftighet från smöret och krisp från det karamelliserade sockret. Det går också att fylla med massor av gott. Äpplen, nötter, mandelmassa, vaniljkräm…

550 g vetemjöl special
10 g salt
10 g jäst
350 g vatten

450 g socker till kavling
450 g smör till kavling

Blanda degen till bra glutenutveckling. Platta ut den till en rektangel och slå in den i plastfilm. Frys degen tills den är riktigt kall. Banka ut det kalla smöret till en rektangel.

Ta fram degen ur frysen och vänta eventuellt tills den har tinat. Det är viktigt att degen är riktig kall men ändå går att kavla. Nu ska du kavla ut degen så att den är precis dubbelt så stor som smörplattan. Lägg smöret på och vik över degen. Du behöver inte packa in det som ett paket, huvudsaken är att degen precis täcker ovansidan av smöret.

Kavla ett treslag, det vill säga att du kavlar ut degen till en väldigt avlång rektangel, och viker den två gånger in mot mitten så att det bildas tre lager. Gör samma sak en gång till, men mjöla ordentligt så att du sedan ska kunna vika upp degen igen. Lägg nu degen i frysen en liten stund så att den blir superkall, sedan in i kylen.

Efter 30 minuter, ta fram degen igen, nu är det dags att kavla in sockret. För att degen inte ska fastna i bordet, strö lite socker under degen.

Vik upp treslaget och strö 110 g socker på den mittersta delen av degen.

Vik över från ena sidan, och strö över 110 g socker. Vik över den sista delen. Kavla ut degen till ca 4 mm tjocklek. Mjöla och vik ett treslag igen, och låt vila i frys så att den blir kall, sedan i kyl igen.

Efter 30 minuter ska det sista sockret kavlas in. Gör precis likadant igen, du viker upp det senaste treslaget, strör 110 g socker över mittersta delen, viker över ena fliken, strör 110 g socker till och sedan den sista delen. Nu ska degen kavlas ut för sista gången, till cirka 4 mm tjocklek.

Vi bakade ut på två olika sätt:

Rutor på 10×10 cm viks till spandauer, alltså de fyra hörnen in mot mitten. Lägg i bullformar, låt jäsa ordentligt till dubbel storlek ungefär och baka sedan i 170° tills de har rejält med färg och blir krispiga, cirka 20 minuter.

Sagolikt goda blev de.

Och så bakade vi en annan version, som en större kaka med äpple. Mikra äppelskivor i en bunke med plastfilm över tills de är kokta. Låt svalna i kyl. Kavla ut degen till en rektangel.

Moa och Gustav lägger kalla äpplen över hela degen, sedan ska den in i frysen en stund.

Smöra en liten rund form, och skär degen i remsor, nästan lika breda som ringen. Rulla ihop remsorna till en tajt rulle.

Fyll på tills det är cirka 2 centimeter kvar till kanterna så att det finns plats att jäsa. Låt jäsa ordentligt till dubbel storlek ungefär och baka sedan i 170° tills rullen har rejält med färg och blir krispig, det tog oss över en timme men det var värt varenda minut av väntan. Ta eventuellt bort formen efter en stund så att även kanterna bakas rejält.

En annan mycket trevlig sak som Gustav bjöd på i onsdags kväll var en riktigt fin 12-årig rom efter middagen. Nu vinkar vi hejdå igen, framöver ska han jobba hos gamle kollegan Petter på Brödkultur i Helsingborg.

Det är förresten fler och fler som läser den här bloggen, det är fantastiskt roligt. Nu har jag blivit månadens bakblogg på recepten.nu, trevligt! Där kan ni läsa en intervju med mig. Ses snart.