Sebastien Boudet är här och håller en tvådagars kurs i surdegsbakning, i sällskap med Petrus Jakobsson som driver Bageri Petrus vid Mariatorget på Söder i Stockholm.

Vi pratar och pratar, för det finns oändligt mycket saker man är nyfiken på och vill diskutera med branschkollegor när man äntligen får tillfälle. Vi som driver bageri kommer ju sällan ut i stora världen. Vi sliter och pysslar med vårt eget och allting går lätt på rutin och i gamla hjulspår. Därför tar jag verkligen chansen de här två dagarna att ta in det nya och utvärdera det gamla. Jag bakar på ett visst sätt, Sèbastien på ett annat, Petrus på ett tredje. Så kommer det nog fortsätta att vara, men jag vet redan nu flera saker jag kommer att göra annorlunda i fortsättningen.

Innan kursen startade ägnade vi förmiddagen åt att göra mandel- och nötmassor till  olika fyllningar inför morgondagens bullbak. Jag var nämligen nyfiken på det här med att baka sötebröd på surdeg och med väldigt lite jäst. De här massorna är så enkla att göra, och så vansinnigt goda att man kan äta dem rakt upp och ner med sked, precis som de är.

Mandelmassa med citron
200 g mandel (blötläggs över natten och ökar i vikt till ca 300 g när den sugit åt sig vatten)
300 g socker
1/2 citron, saft och zest
Mixa blötlagd mandel och socker i en matberedare med skarp kniv och stark motor, till en slät massa. Tillsätt citronzest och saft. Om du vill använda massan till fyllning i vetebröd eller smördeg, tillsätt 300 g smör.

Hasselnötsmassa med muscovado
200 g hasselnötter (blötläggs över natten och ökar i vikt till ca 300 g när de sugit åt sig vatten)
150 g muscovadosocker
150 g strösocker
Mixa blötlagda nötter och socker. Om du vill använda massan till fyllning, tillsätt 300 g smör.

Valnötsmassa med äpple
200 g valnötter (blötläggs över natten och ökar i vikt till ca 300 g när de sugit åt sig vatten)
300 g brun farin
1/2 äpple med kärnhus och allt
Mixa blötlagd mandel och socker i en matberedare med skarp kniv och stark motor, till en slät massa. Tillsätt citronzest och saft. Om du vill använda massan till fyllning, tillsätt 300 g smör. Vill du göra mazarinmassa tillsätter du 300 g ägg efter smöret.

Petrus testade att göra mazarinmassa på valnötsmassan, och baka av i silikonformar på 200°C i 17 minuter. Gott!

Petrus, Sèbastien och ett gäng väldigt trevliga kursdeltagare som blandar deg. Kursen handlade främst om de grundläggande metoderna och tänkesätten när det gäller att baka bröd utifrån enkla och fina råvaror – stenmalet ekologiskt mjöl, surdeg och oraffinerat havssalt.

Knådfri deg. Behöver ingen maskin eller knappt ens våra händer för att utveckla gluten.

Harry och Sèbastien diskuterar. Själv ser jag ut som om jag har fått ett och annat att fundera på. Det blir spännande att se reslutatet av våra knådfria bröd, vi ses imorgon!