Dag ett i Edinburgh avklarad. Jag började med en promenad längs tomma gator i gryningen bort till Quartermile, universitetskvarteren där Peter´s Yard ligger. Bageriet startades för sju år sedan av svenske entreprenören Peter Ljungquist, och nu ska det hela utökas. Bageriet byter namn till Söderberg, och flyttar till en större lokal i samma kvarter. Byggnaden är hur fin som helst, som en kub av glas. I gatuplan ska det bli en pizzaservering med en centralt placerad pizzaugn, och på nästa våning liger själva bageriet som ska leverera bröd och fika till tre olika smörgåsbutiker som öppnas under de kommande två veckorna. Jag är inhyrd som bagare för att tillföra ett svenskt perspektiv på det hela.

Man ser verkligen hur fint det här kommer att bli, men just nu är det lite kaos om man säger så. Vattnet kopplades på strax innan vi började, degblandarens krok gick åt fel håll, maskiner stod på fel ställe, det var iskallt i lokalen, råvaror och bakprylar låg oåtkomliga bakom diverse mjölhögar och så vidare. Ungefär som när vi öppnade Solhaga, så det är inga som helst konstigheter. Inte det första mission impossible man har varit med om, skrockade Jan Hedh när han tittade förbi på förmiddagen. Jag och Olga (som har huvudansvaret för all bakning här) bara körde på med degarna som om vi befann oss i ett parallellt universum där allting redan var klart medan diverse katastrofer åtgärdades av elektriker och rörmokare omkring oss. Vi hade det riktigt roligt trots allt.

För redan på lördag öppnar den första smörgåsbutiken. Det är väldigt mycket som ska bakas innan dess, så här gäller det att inte förspilla en endaste sekund. Dagens mål var att få rätsida på hur de framtida smörgåsarna ska formas, i vilka storlekar och av vilka degar. Det gäller att hitta något som passar alla, det vill säga både ljust och grovt, några med hårdare skorpa och andra av lite mjukare sort, utan att det blir för likt industribröd.

Här är två varianter på mjuka bröd som jag hade på förslag, ett med bara vete och ett med lite råg. Båda mjuka, men ändå med lite karaktär, särskilt om du kalljäser dem. Det här brödet funkar bra att göra frallor av, men även korv- och hamburgerbröd. Ser väldigt basic ut, men kan livas upp med fina fyllningar och olika mjölsorter eller frön som topping.

Mjuka vetefrallor
600 g vatten
100 g vetesurdeg
25 g jäst
75 g rapsolja
50 g honung
1000 g vetemjöl
25 g salt

Mjuka rågfrallor
600 g vatten
100 g rågsurdeg
25 g jäst
75 g rapsolja
50 g honung
750 g vetemjöl
200 g fint rågmjöl
25 g salt

Blanda i degblandare på långsam hastighet i 8 minuter. Öka hastigheten och kör tills degen är elastisk och smidig. Låt degen vila i en lätt inoljad plastlåda i 30 minuter. Ta upp den på lätt mjölat bakbord, dela och forma till frallor i önskad storlek. Spraya och doppa i frön om du vill. Lägg på plåt med bakplåtspapper och låt jäsa klart, 1-2 timmar.
Sätt ugnen på 240°C. Sikta lite vetemjöl eller fint rågmjöl över frallorna. Sätt in plåten, spruta in lite vatten och stäng luckan snabbt. Baka till gyllene färg i 10–20 minuter beroende på storlek.

Provsmakning. Jan Hedh och hans käresta Maria kom förbi för att inspektera och provsmaka. Båda varianterna fick med beröm godkänt för ett perfekt och luftigt inkråm. Olga tyckte bäst om den med råg, själv tycker jag bättre om den med vete. Ska man ändå baka onyttigt mjukt och fluffigt bröd kan man väl lika gärna göra det ordentligt, eller?

Promenaden från bageriet hem till lägenheten i gamla stan tar tjugo minuter. Väldigt vacker stad, och titta vad fint den moderna arkitekturen smälter ihop med den gamla.

Och så dessa kiltar precis överallt! Kanske är den här resan ett bra tillfälle för mig att bota min livslånga fobi mot rutiga kläder?