Det är mycket att göra, men under kontroll. Idag förbereder vi det stora julbaket, jag och Elin ska strax gå igenom alla beställningar och spika hur stora degarna blir imorgon. Men först ska ni få recept på årets julbröd. Tilda ringde från Borgmästargården igår och frågade vad det var för ett fantastiskt gott bröd vi hade skickat med leveransen. Hon tyckte att det var det godaste vi någonsin hade gjort.

Det här året har vi jobbat ännu mer medvetet på att ta vara på varenda smula i bageriet. Så när vi skulle ta fram receptet på årets julbröd tittade vi först i alla vrår efter råvaror som behövde bakas upp. Och i ett hörn på Borgmästargården fanns ett par lådor öl från våra lokala bryggerier Pine Ridge Brewery och Byaregårdens Brygghus som passerat bäst-före-datum. Kan inte säljas och serveras, men baka går hur bra som helst. För att förstärka den mustiga känslan och få bara en aning sötma har vi också valt att ha i en liten skvätt bakvört.

Skållning, dag 1
35 g klippt råg (eller krossad)
120 g rostad svedjeråg
33 cl öl
130 g vatten
Rosta svedjerågen på 200°C i ugnen tills det blir mörkbrunt men inte bränt. Det kan ta olika lång tid beroende på ugn och hur tjockt lagret är. Koka upp öl och vatten och häll det över kross och mjöl. Plasta över och låt stå över natten.

Bortgörning, dag 2
500 g vatten
100 g rågsurdeg
20 g jäst
1050 ekologiskt vetemjöl
20 g bakvört
40 g salt
200 g valnötter

Blötlägg valnötterna. Blanda allt utom salt och valnötter på låg hastighet i cirka 10 minuter. Tillsätt salt och arbeta lite snabbare i ytterligare 5 minuter. Tillsätt valnötter allra sist, häll bort vattnet och blanda försiktigt in i degen på låg hastighet så kort tid som möjligt.

Låt degen vila i en inoljad plastlåda i cirka 2–4 timmar, vik ihop och pressa ur luften en gång under tiden. Var beredd på att bröd med öl i degvätskan jäser snabbare än om du bara har vatten. Häll ut degen på mjölat bakbord och dela i tre bitar. Forma till runda bröd och lägg med skarven neråt på en bricka mjölad med vetemjöl.

Låt jäsa i rumstemperatur tills de är klara, eller i kyl över natten. Värm ugnen till 275°C med plåt eller baksten inne. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Sätt in dem på bakstenen eller plåten samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och baka av i 30–35 minuter, tills skorpan fått fin färg.