Vi har haft bagarbesök här i ett par dagar. Karin Lorin från Boställets Vedugnsbageri utanför Linköping ville komma hit och se hur vi har det. Hennes historia är inte helt olik min. Hon började som agronom med jobb på Jordbruksverket med många resor mellan Stockholm och Bryssel, sedan tog drömmar form om ett lugnare liv på landet. Familjen köpte gården för tretton år sedan, och de senaste sex åren har det varit ett utflyktsmål med bageri och kafé. Hon har två anställda året runt, och precis som vi en högsäsong på sommaren. Så det där med lugnare liv vet jag inte om det blev för någon av oss… men annorlunda helt klart.

Det är alltid roligt att baka ihop med kollegor, det blir mycket prat om allt från degar och produktionsrutiner till inköp, schema och personalfrågor. Karin var framför allt nyfiken på vår marknadsföring. Du är så bra på att synas, säger hon. Men jag skulle nog vilja se det som att jag har lyckats med att få andra att lyssna. Att bara ropa ut sitt budskap i olika forum räcker inte i en värld som är transparent och där konsumenterna styr. Den som vill lyckas måste förtjäna sin plats i rampljuset genom erbjuda en bra produkt, och vara en bra person. Så mitt bästa marknadsföringstips kan sammanfattas i ett enda ord – karma.

På Bostället bakar Karin det mesta enligt det recept som Sèbastien Boudet brukar ha som grund för sina surdegsbröd, och så tillsätter hon mer mjöl eller vatten beroende på hur mycket eller lite vatten mjölerna suger åt sig. Hennes reflektion efter ett par dagar på Solhaga är att våra degar är ganska mycket fastare än hennes. Vi kan jäsa de flesta bröd fristående på träplank, medan hon jobbar mycket mer med veka degar som behöver stöd av korg för att hålla formen. Så dagens Slöingebröd fick bli ett av hennes mest populära bröd, som hon kort och gott kallar Speltbröd. En lösare deg ger en annan karaktär på brödet, ett segare inkråm med blanka hål.

Fördeg
500 g vatten
750 g mjöl
100 g vetesurdeg
Rör ihop och låt stå ett par timmar tills det har jäst upp. Ställ sedan in i kyl över natten.

Bortgörning dag 2
1500 vatten
1500 vetemjöl
500 g fullkornsdinkel
100 g rågsurdeg
70 g havssalt

Rör ihop allting för hand, och låt ligga på autolys i en timme. Kör sedan i degblandare i 5–10 minuter på långsam hastighet till en smidig deg. Tillsätt eventuellt mer vatten om degen känns för fast, Karin tycker att man ska ha så lös som man vågar. Lägg degen att vila i plastlåda, och vik några gånger under jästiden. När degen känns nästan färdigjäst, slå upp som 800 g bröd i runda korgar med duk. (Avlång korg går såklart bra, men Karin gillar de runda bäst.) Ställ in i kylen över natten. Vänd upp bröden på spade och snitta två streck på sidorna och en kvist i mitten. Sätt in i ugnen (helst på en baksten) på 275°C, och spruta in vatten. Stäng luckan snabbt och sänk värmen till 225–250°C beroende på ugn. Baka till fin skorpa, det kan ta upp till 45 minuter.

Supergott blev det, med fin syra. Ante har länge önskat sig ett levainbröd med lite råg och stora blanka hål, så jag tror att det kan vara dags att jobba lite på det. Återkommer i frågan lite längre fram!

I rummet där jag fotograferar står granen på sned, med äpplen som blivit rynkiga. Men jag känner mig ändå inte färdig med julen, trots att tjugondag knut har passerat.