Idag är jag och vår kallskänka Hanna Karlsson på Passion för Mat i Göteborg, mässan har växt ur Eriksbergshallen och i år flyttat till Åbymässan i Mölndal. Temat i år är mat från grunden. Vi ska laga ni ska äta, är rubriken i montern där Falkenbergs Skafferi med vänner ställt upp både köksscen och drömverkstad för alla som är nyfikna på att etablera sig i branschen. Hanna och jag tänkte prata om det som ligger oss närmast om hjärtat när vi jobbar – att ta vara på det som finns. 

Vid den här tiden på året finns det inte mycket att skörda, men som sagt – vi tar vad vi har. Mackan är vegansk, med rotselleri, grönkål och jordärtskocka, och till det en ströbrödspesto med örter från Solhagas trädgård. Den stora bagerifrysen är vår bästa vän så här års. Vi lyckades skörda så mycket bär, frukt och örter i höstas att det kommer att räcka ända tills nästa växtsäsong.

Vårmacka med saltbakad rotselleri och ströbrödspesto
Slöingebröd, jäst i två dygn, med kulturspannmålet emmer, rågsurdeg, ekologiskt vete och havssalt.
Saltbakad rotselleri, pesto på ströbröd och örter, picklad jordärtskocka, rostade pumpa- och solrosfrön, samt ärtskott.

Ströbrödspesto
Istället för att använda nötter tar vi ströbröd, gjort på torkade och malda brödkanter som blir kvar när vi gör mackor i bageriet.
1 citron, saft och zest
1 knippe gräslök
1 knippe persilja
4 dl rapsolja
1,5 dl ströbröd
salt och peppar
Mixa med stavmixer.

Saltbakad rotselleri
Gör en ”trolldeg” på 2 dl vatten, 2 dl mjöl och 2 dl salt. Tvätta rotsellerin noggrant, skär av botten så att den kan stå stadigt. Kavla ut trolldegen och klä in rotsellerin. Baka i 175°C i cirka 1 timme, tills den är lagom mjuk, känn efter med en sticka. När den har svalnat, skär i bitar. Gott att ha på mackan eller i en sallad.

Saltrostade frön
Värm ugnen till 180°.  Blanda vatten med lite salt i en skål, lägg i fröna och krama in saltvattnet. Fördela fröna jämnt på en plåt och baka i ugnen i cirka 10–15 minuter till gyllene färg.

Picklad jordärtskocka
Skala jordärtskockorna och skiva dem med mandolin, eller så tunt du kan med kniv. Rör ihop en lag bestående av 3 delar vatten, 2 delar socker och 1 del ättika. Du kan värma vattnet lite, lösa upp sockret och sedan tillsätta ättikan. Lägg de skivade jordärtskockorna i lagen och låt stå minst ett dygn innan du använder dem.

På scen visar jag hur man enkelt kan baka brödet till mackan, det är vårt SM-vinnande Slöingebröd jag blandar för hand enligt följande. För dig som vill ha en mer utförlig beskrivning finns ett inlägg här om den perfekta degen med bilder och allt.

1250 g ekologiskt vetemjöl
250 g emmer
45 g havssalt
1000 g vatten, lagom varmt
400 g rågsurdeg
150 g ströbröd, blötlagt i 300 g vatten

Blanda allt för hand. Var noga med att vattnet är lagom varmt så att du får en degtemperatur på cirka 35 grader. Justera vattenmängden så att konsistensen blir bra. Fast deg ger ett tätare inkråm, lös deg ger luftigare inkråm. Låt ligga i 30-60 minuter.

Ta upp degen på mjölat bord och vik den några gånger. Lägg den i plastlåda och vik ytterligare ett par gånger med 30–60 minuters mellanrum.

När degen känns lagom jäst (kan ta olika lång tid), forma till tre bröd och lägg i korgar med mjölad duk. Jäs i kyl i 24–48 timmar.

Sätt ugnen på 275°C med baksten eller plåt inne. Vänd upp bröden, snitta och sätt in dem på stenen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk värmen till 230°C och baka till fin färg och skorpa.

Hanna och jag kommer att sälja några få exemplar av Slöingebrödet, och så packar vi med oss både surdeg, ströbröd och rågmusli för att inspirera till liknande arbetssätt i hemmaköket. Här på bloggen samlar jag mina ta-tillvara-recept under en speciell kategori. Jag tycker att det är fascinerande hur kreativ man kan bli genom att sätta ganska strikta ramar, som att bara få använda det som finns just nu – i säsong och på lagret. Det är inte säkert att det blir godare och bättre bara för att man har ett enormt utbud av råvaror att jobba med. I en tid där det finns en stor oro för miljön är det vårt sätt att vara konstruktiva och göra det bästa vi kan. Hoppas vi ses där!

Så vinterblek och fin tycker jag med färgskala i vitt och grönt.