Pitabröd med poolish

pita_klar6G8A8627

Idag tänkte jag att vi skulle prata lite om hur man kan göra för att omvandla recept med mycket jäst till något ännu bättre. Jag brukar säga att det inte finns några sätt att baka på som är fel egentligen, men i mitt tycke är 50 g jäst alldeles för mycket till 500 g vatten, som det så ofta står i traditionella recept. Degen går för snabbt, och det påverkar smaken.

Ett sätt att baka med minimala mängder jäst är att använda poolish istället. Genom att jäsa upp en del av mjölet och vattnet innan man gör själva degen, tar processen längre tid och vi får ett godare, mer hållbart och nyttigt bröd.

En fredag alldeles nyss blev vi hembjudna till Linda och Stefan här i byn, och där vankades pulled pork minsann. Jag erbjöd mig som vanligt att ta med bröd, och Linda kände inte att hon vågade köpa in något nu när jag skulle komma. (Det hade hon gott kunnat göra, för jag äter alltid det som bjuds. Förutom möjligtvis falukorv, det klarar jag inte.) I vilket fall hade hon tänkt sig pitabröd, och jag som hade en ledig dag tänkte att det var ett roligt projekt att ta tag i.

Jag har aldrig bakat pitabröd förut, så jag började med att kolla upp några recept på nätet. Tanken var att jämföra några recept och sedan göra min egen variant där jästen ersätts med poolish.

excel_pita_3538

Så här ställer jag upp det i excel. Jag börjar alltid med att räkna om deciliter och teskedar till viktmått. Det finns till exempel en bra sida här där man hämta information. Genom några trick med formler räknar jag om recepten så att de utgår från samma mängd vatten och därmed bli jämförbara med varandra. Som ni ser är de ganska lika, förutom att Zeinas kitchen har en större mängd mjöl.

excel_pita_3540_2

I Solhagas baguettedeg kommer 20% av mjölet från en poolish, så det tänkte jag kunde vara lämpligt även i detta recept. Jag utgick från mjölmängden 750 g, och då blir det 150 g av mjölet som ska med i fördegen, och 150 g av vattnet. (Till poolishen behövs bara ett par gram jäst, det skrev jag inte med i tabellen. Jag valde också att lägga till lite mer salt, jag vill gärna ha 20 g salt per kilo mjöl. Och eftersom vi har lite större maskiner på Solhaga och jag ville göra lite fler, gjorde jag en kolumn för lite större mängd också. Lägg märke till att jag multiplicerar allt utom jästen, där behövs inte större mängder. Längst ner i tabellen räknar jag ut degvikten, vikt per styck och alltså hur många det blir. Jag valde att göra dem lite mindre, man vill väl gärna äta två? Då tycker jag att 85 g styck är en bra vikt.

Sedan är det alltid spännande att prova om det verkligen fungerar. Jag märkte ganska snabbt att det behövdes mer mjöl, så jag landar närmare Zeinas recept ändå. Var noga med att hålla reda på vikterna när du gör ändringar, så att du får ett pålitligt recept i slutändan. Det är enkelt att höfta när man har en liten mängd, men när det ska tiodubblas i bageriet är det inte lika lätt att gå på känsla. Så här blev det i hemmaversionen:

Pitabröd
16 stycken

Poolish
150 g vetemjöl
150 g vatten
6 g jäst
Blanda jäst och ljummet vatten, tillsätt mjölet och låt stå tills den har bubblat upp ordentligt. Detta kan ta allt mellan 2 och 12 timmar beroende på rummets temperatur. På Solhaga låter vi det bubbla upp lite grann och sedan gå färdigt i kylen över natten.

poolish_4696

Så här ska en poolish se ut när den är klar. Så mycket jäskraft kan man få bara från två gram jäst om det får ta lite tid.

Bortgörning
680 g vetemjöl
350 g vatten
8 g rapsolja
2 g jäst
14 g salt

Blanda poolish med övriga ingredienser och kör i blandaren till en smidig deg, kan ta cirka 10–15 minuter.

pita_gluten_3546

Gör glutenprov genom att ta upp en bit deg och se om den går att dra ut till en tunn och elastisk hinna. Då är den klar. Om degen brister med tjocka kanter, kör lite till.

pita_jaser_3547

Ta upp degen på mjölat bord och dela i bitar på cirka 85 g. Rundriv, mjöla och täck över med plast, låt vila i 10 minuter.

pita_kavla_3548

Kavla ut till tunna runda bitar, cirka 10 cm i diameter. Lägg på mjölade bakplåtspapper (viktigt att mjöla under för sedan ska de vändas), mjöla ovanpå och täck sedan med plast. Låt jäsa i 60-90 minuter, gärna på en varm plats. Viktigt att de får jäsa riktigt länge.

Värm ugnen till maxvärme, 275°C. Ta försiktigt pitabröden och vänd dem med undersidan uppåt. Det var Zeinas tips att man skulle vända dem, och jag som provade både och tyckte att det blev bäst att göra som hon skrev i sitt recept.

pita_ugn_3549

Nu är det bara att vänta tills bröden blåser upp sig. Det var någon där till vänster som inte riktigt ville, men resten blev bra. I detta läge tar man ut dem och vänder dem snabbt upp och ner igen. Baka i ytterligare ett par minuter. Bröden ska inte få färg, bara bli genombakta. När du tar ut dem, lägg dem direkt i en kökshandduk och täck över så att de håller sig mjuka. Så fort de har svalnat kan du frysa in dem som du inte tänkt äta upp direkt.

pita_hires6G8A8627

Jag blev väldigt populär när jag bjöd på fredagslunch i bageriet och stoppade i det som vi hade hemma – grillad kyckling, örtmajonnäs, sallad, picklad lök, koriander och ärtskott. Så otroligt mycket godare än pitabrödet man köper i affären!

pita_bord6G8A8635

Och vilken mysig kväll det blev. Så enkelt när man är många att laga till köttet på låg temperatur länge, och sedan bara ställa fram en massa goda tillbehör som passar både stora och små, köttätande eller inte.

pita_kalas6G8A8641

Hela gänget. Ha en fin helg allihop!

6 reaktioner på ”Pitabröd med poolish

  1. Du är så duktig. Har följt din ”resa” sedan jag första gången läste en artikel om ert bygg-/bagerprojekt i en folder som Ikanobank gav ut. Roligt att ni lyckats, måste ha varit kämpigt många gånger. Men ni har klarat av det med råge. Grattis

    1. Hej Anita, ja den artikeln kommer jag ihåg! Har hänt en del sedan dess, jag blir så glad för din kommentar. Ja, kämpligt har det varit, men värt det! Önskar dig en fin helg.

  2. Apropå brödets vikt. Vi har ibland frågat vad brödet till mackan väger eftersom vi har ett diabetesbarn och försöker matcha insulin till kolhydraterna. Och ni har alltid kunnat ge svar. Uppskattas!

    1. Å tack Cecilia, vad roligt att höra! Ska hälsa det till alla i bageriet också, vi blir alltid så glada för kommentarer som din. Ha en fin helg! :)

  3. Hej.
    Undrar om man kan ta vilket brödrecept som helst och omvandla det till ett poolish? Är det 20% av vätska + mjöl man ska ta eller kan det variera från recept till recept? Att det kanske bara ska vara 10-15% ?

    Och en annan sak jag undrar är, hur räknar man ut hur mycket jäst man ska använda?

    Och jag måste säga att jag älskar din blogg! Jag funderar på att utbilda mig lite mer inom bakning och kanske starta ett eget litet bageri.

    1. Hej John, vad glad jag blir att du gillar bloggen, och att jag kan inspirera till bageridrömmar! Har ju själv börjat som hemmabagare och det gick ju bra! Nu till din fråga – jag tror att man kan omvandla många traditionella recept till poolish. Jag tog 20% av mjölets vikt och ”flyttade” det till en fördeg om du förstår hur jag menar. Det går säkert att variera. Jästen är den enda ingrediens jag inte skalar upp när jag räknar om ett brödrecept. Hur mycket man vill använda beror också på hur mycket tid man har. Allra helst vill man att bröd ska jäsa länge, och då använder man hellre lite jäst. Men vissa typer av ljusa bröd passar bättre att jäsa upp snabbt, som franskbröd och korvbröd, så där lägger jag gärna till lite mer. Prova dig fram så hittar du säkert det som funkar bäst för dig!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s