I dag bakar jag det här brödet på P4 Radio Halland mellan 11 och 12. Jag tänkte berätta om hur man kan baka kalljäst kvalitetsbröd, utan krångel med maskiner och surdegar. Perfekt även för hemmabagaren som kanske inte vill släpa med sin assistent och surdegarna till sommarstugan. Det enda du behöver är mjöl, vatten, jäst och salt, samt en bunke, en slev och en äggklocka.
Jo förresten, om du vill kalljäsa degen och imponera med nybakt till frukost eller kalas, köp en plastlåda som är tillräckligt stor för degen, men ändå så pass smidig att du får in den i kylen. Och glöm inte heller skaffa dig en bra målarspackel, ett oumbärligt redskap när man ska dela en deg i bitar utan att trasa sönder den.
Först lite basfakta: När man blandar en deg i maskin bildas långa glutentrådar, som sedan kan hålla fast i de gaser som bildas under jäsningen och ger ett luftigt bröd. Men det finns ett sätt att få samma effekt genom att använda autolysmetoden som jag återkommer till senare i receptet
Dag 1 förmiddag
Vi börjar med att göra en fördeg som kallas poolish. Namnet betyder ”polsk” på franska, och kommer sig av att polackerna någon gång i början av 1900-talet tog med denna metod till Paris, där den klassiska baguetten kom till. Jag tycker att bröd med poolish ofta får ett mycket trevligt och bubbligt inkråm, fin smak men inte så mycket syra som ett surdegsbröd. Den här degen är en väldigt bra grunddeg som går att variera på många olika sätt, med andra mjölsorter, i olika former och storlekar, eller med olika frön på.
250 g kallt vatten
250 g vetemjöl
10 g jäst
Vispa ihop i en bunke, täck med plast och låt stå i rumstemperatur tills den har dubblat sin storlek och börjat sjunka något på mitten. Det kan ta lite olika lång tid beroende på hur varmt det är, troligtvis runt 3 timmar. Du kan ta mindre jäst om du vill att det ska ta längre tid, prova dig fram till vad som funkar bäst hemma hos dig.
Så här ser en färdig poolish ut, den är bubblig och fin och sjunker inte ihop när man vickar lite på skålen. Var noga med att inte överjäsa poolishen, då kan den bli för sur och bryta ner degen.
Dag 1 eftermiddag
Blanda poolishen med
550 g vetemjöl
250 g vatten
Blanda med slev eller händerna till en kletig massa. Nu ska degen ligga i bunken i 30 minuter. Under denna tid sker det kemiska fenomen som kallas autolys. Mjölet suger upp vattnet och bildar långa glutentrådar – något som man annars behöver en maskin för att kunna åstadkomma. Detta kan också ge brödet bättre volym.
När 30 minuter har gått, tillsätt
4 g jäst
17 g salt
Knåda intensivt på bakbordet i minst 5 minuter. Använd så lite mjöl på bordet som möjligt, även om degen känns kletig. Ta hellre hjälp av en degskrapa för att få loss degen från bordet.
När degen är något så när smidig lägger du den i plastlåda som du först oljar in med en neutral olja. Sätt klockan på 30 minuter igen.
När halvtimmen har gått är det dags att vika degen, vilket ytterligare bygger upp glutenstrukturen. Vik en gång från varje håll in mot mitten. Vänd sedan degen upp och ner så att skarven hamnar neråt i lådan.
Sätt klockan på 30 minuter igen. När tiden gått viker du degen igen. Nu kan du låta degen vila i 20 minuter och sedan forma och baka bröd (räkna med att de behöver jäsa 1-2 timmar innan du bakar av dem, tiden kan variera beroende på hur varmt det är). Men ännu godare blir det om du kalljäser degen till nästa dag, antingen som färdigformade bröd, eller för enkelhetens skull kan du sätta in hela lådan med deg i kylen. Olja i så fall lådan en gång till så att degen sedan inte fastnar.
Färdigjäst deg efter en natt i kyl.
Dag 2
Värm ugnen till 275°. Vält försiktigt ut den färdiga degen på ett mjölat bakbord. Dela upp i lagom långa bitar, utan att pressa ur luften.
Allra bäst är det om du använder en målarspackel, det är mest skonsamt mot degen. Du kan göra bitarna i vilken storlek du vill, huvudsaken är att de är lika stora så att de bakas jämnt i ugnen.
Spraya gärna lite vatten på och doppa försiktigt i frön eller grovt mjöl för att få en rustikare look. Om du vill kan du skära några snitt i brödet med en vass kniv eller klippa det som ett veteax. Eller varför inte forma till en liten krans?
Sätt in bröden i ugnen och spruta samtidigt in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta eller liknande. Sänk värmen till 250° och baka i cirka 20 minuter tills bröden har lagom färg och skorpa. Öppna gärna ugnsluckan mot slutet för att släppa ut lite luft.
Var inte rädd för att baka bröden rejält, då behåller de sin skorpa längre. Låt svalna på galler.
Sara bakar 
Sebastién Boudet hade ett bra tips för att dela degen utan att skära den (som man gör med en spackel). Han tog en rundstav (typ kvastskaft) och tryckte ner tvärs över degen så den delade sig. Då behåller degen spänningen och får ingen såryta. Hajjar ni? Rätt coolt faktiskt!
Mycket coolt, tack för tipset! :)
Hej Sara.
Jag undrar vad det är för temperatur kylen när du kalljäser.? Jag har 4 grader i kylen hemma och jag tycker inte det händer så mycket under natten. Måste man ha jäst i när man kalljäser? Det är kanske där jag gör fel. :) Tack för en mycket trevlig sida.
Det låter som en kall och bra temperatur, och då händer det som sagt inte så mycket som du säger. Det är stor skillnad på 4 och 8 grader till exempel. Du måste inte ha jäst, det viktiga är att du låter bröden jäsa igång ordentligt innan du sätter in dem i kylen. Många av våra bröd är i princip färdigjästa när de går in. Prova det, hoppas det blir bättre!
Hej!
Jag undrar om ovanstående deg (kalljäst bröd med autolys) även kan användas som tunn pizzadeg som bakas på bak/pizza-sten? i vanlig ugn.
Hej Ulrika, det funkar säkert jättebra!
Hej Sara!
Fin sida du har. Testade lussebullarna förra veckan och de blev kanon, bra och lätt deg för barnen. En fråga ang brödet ovan, hur är det att frysa? Några bra frystips? Ska baka inför julen men behöver göra det i förväg, kan man frysa det ogräddat?
Tack!
// Charlotta
Hej Charlotta, tack! Jag skulle nog inte frysa dem ogräddade. Bättre att baka dem precis klara, ganska ljusa, låta svalna och sedan lägga i frys. Då kan du tina dem direkt från frysen i cirka 120° i 10-12 minuter (beroende på storlek) och sedan låta dem svalna innan du skär upp dem. Då bör de vara frasiga och som nybakta igen.
Tusen tack för tipset, testar detta!
// Charlotta
Hej!
Nu har jag bakat dessa och jag säger bara……Jösses så goda dom blev, kommer bli mitt favoritrecept.
Ska göra fler redan på en gång.
Tack så jättemycket :D
Å vad glad jag blir. Trevlig helg och kram på dig!
Jäst, vilken typ?
Hej Lennart, jag brukar använda Kronjäst, blå varianten.
Förmodar, att degen ej ska bearbetas vidare efter ”den nattliga kalljäsningen” utan endast skäras rakt av till baguetter eller liknande.
Undrar också om degen skulle ha varit övertäckt vid kalljäsningen i kylen. La inte på locket då det hindrar jäsningen, men en handduk hade naturligtvis INTE varit fel. I mitt fall bildades en hård skorpa.
Hej Marianne! Nej, efter nattjäsningen ska den bara delas, utan att du trycker ur någon luft. Det är alltid bra att täcka över under kalljäsning, gärna i en plastlåda med lock, där degen har utrymme att jäsa.
Måste bara säga, underbart recept. Jag har bakat varje lördag (börjar på fredagen ) i 3-4 månader nu. Och jag anväder detta recept jämnt. Vissa gånger jäser jag i korg och ibland bara plastlåda. Ibland blir det baguetter och ibland frallor eller hela limpor.
Så stort tack för detta recept. Nu ska jag vika det igen. 😉
Niklas, om du visste hur glad jag blir för din kommentar! Hoppas att det blev lika lyckat även denna gång! :)
Dum fråga men ska det bli 4st bröd som på bilden av degsatsen?
Ingen dum fråga alls, Jill! Du delar upp degen precis som du vill. Huvudsaken är att du bakar ungefär lika stora bröd i ugnen, så att de blir jämnt bakta.
Hej igen, nu är jag på g men hakar upp mig när det står
”Degegen vilar 20 min o forma o baka bröd Sedan inom parentes står det räkna med att de behöver jäsa 1-2 timmar innan du bakar av Dem? Menar du att de ska jäsa på plåten 1-2 timmar innan jag sätter in dom i ugnen?
Som du förstår är jag nybörjare
MVH jill
Hej Jill! Det är svårt att sätta exakta tider på jäsning, det beror på rummets temperatur, årstid och en massa andra saker. När du format bröden behöver de förmodligen jäsa en stund innan du sätter in dem i ugnen. Om du trycker med fingret på brödet, så ska det kännas att det finns luft där inne, men ändå bukta tillbaka ganska snabbt när du tar bort fingret. Baka samma recept många gånger så förstår du lättare vad som händer och när det är klart. Lycka till!
Tack för svar, då förstår jag att det som du skrivit inom parentesen är jästiden för ”hela dagen” och inte efter sista vikningen
Degen fick nattjäsa och det blev världens godaste bröd 😊
Tack för ett jättebra recept, det är första gången jag bakat så gott bröd
Tusen tack Jill, det gläder mig så mycket att höra! :)
Hej,
Tack för bra recept! Testat det många gånger och det blir lika gott varje gång. En fråga bara. Av vilken anledning väntar du med att ha i salt. Jag tänker att det skulle fördelas lättare i degen om det mixades upp med det torra mjölet i något av de första momenten istället för att knåda in det mot slutet. Hindrar saltet autolysen på något vis?
Hej John! Nu var det ett tag sedan jag skrev det där receptet, och jag har numera alltid i saltet från början. Jag tycker inte att det gör någon skillnad. Vad roligt att brödet blir bra, det gläder mig! :)
Hej.
Jag har förstått att salt kan motverka autolysen så därför ska det tillsättas efteråt. Men det är ju intressant att du inte märkt nån skillnad så det är kanske inte så farligt ändå.
Hej,
Långt efter det har publicerats första gången, har jag en fundering. Jag vägde alla ingredienserna, men upplever att degen är (för) fast och inte kletig, som receptet verkar mena. Stämmer dessa proportioner – vilket det ju måste göra eftersom folk är så nöjda!! – 800 gr vetemjöl och 500 gr vatten, (eller höftar folk) ? Vad gör jag för fel?
Hej Helena! Det är alltid lurigt med recept, för mjöl är så olika. Det kan bli helt olika karaktär på ett bröd beroende på degens konsistens. Ett färskt mjöl behöver inte lika mycket vatten, medan ett som stått i skafferiet ett tag kan behöva mer eftersom det är torrare. Så när det gäller vattenmängden – känn alltid efter själv hur mycket du behöver tillsätta för att du ska bli nöjd med degen. Lycka till och hoppas det blir bra! :)
Hej
Använder du varmluft eller ”vanlig” över/under värme?
Alexandra
Hej Alexandra! Nu var det så länge sedan jag bakade hemma, men jag har för mig att jag brukade använda vanlig ugn. Det kan säkert variera vilket som är bäst på olika ugnar. Prova och jämför är mitt bästa tips! :)
Hej.
tack för ett bra recept men jag undrar om du använder färsk jäst eller torrjäst?
Alltid färsk jäst! :)
Hej!
Jag älskar att baka, även om jag fortfarande är r-ätt så mycket nybörjare. Jag ska absolut göra det här brödet, men har två frågor.
1) Du skriver att degen ska vikas från varje håll, betyder det fyra vikningar?
2) Du skriver att bröden ska foras utan att luft pressas ut. Jag förstår inte hur du då gör för att få så fina former som på bilden. Det är ju som raka stänger. Hur gör jag det?
Jag är jätteglad att jag hittade till din blogg. Det är så spännande att läsa och lära :D
Solsken
Linda
Tack Linda, vad roligt att du hittade hit! När degen ska vikas från varje håll, ja då menar jag från varje kant inåt så som du beskriver det. Det där med att forma bröd kräver mycket träning, så bli inte ledsen om det inte blir perfekt första gångerna. Kolla filmer på youtube och instagram, där finns massor av kunskap att hämta. Lycka till! :)
Och hur löser du upp de 4 g jäst du bakar in ?
Nu har jag gjort ditt recept. Blev mycket gott. Och väldigt intressant att bli introducerad till autolyse.
Men jag undrar: du skrev en av kommentarerna här att du börjat ta i saltet redan från början, menar du efter poolishen? Och den andra frågan lägger du fortfarande till de extra 4 g jäst ?
Hej Håkan, vad roligt att du gillar receptet och att det blev bra! Det är möjligt att jag har provat olika varianter under åren, just nu lägger jag till jäst och salt samtidigt, efter autolysen. Jag brukar inte lösa upp jästen på något sätt, jag bara knådar in den. Men om du vill kan du lösa den i lite vatten först och sedan knåda in alltihop. Degen mår ofta bra av lite extra vatten på slutet dessutom, så varför inte! Det finns så många sätt att göra det på, ofta hittar man den metod som funkar bäst för en själv när man bakat sig igenom receptet många gånger.