Den senaste tiden tycker jag inte att det har varit någon vidare sprutt i surdegen. Platta och trista bröd har det blivit. För att inte utsätta mig själv för ännu en brödbesvikelse satsade jag på säkra kort – vetemjöl och lite extra jäst. (Vete är det sädesslag som bildar längst glutentrådar och är lättast att lyckas med om man vill ha luftiga bröd med stora hål.) Jag lät bröden jäsa över natten på en plåt med mjölade linnehanddukar i kylen. Det blev väldigt gott. Och mycket fina små fiskbensmönster efter handduken.

Durumbröd
18 g jäst
500 g surdeg
700 g vatten
900 g vetemjöl
200 g durumvetemjöl
40 g salt

Dag 1
Mata surdegen och mät upp 500 g som du låter stå framme på ett varmt ställe över natten, övertäckt med plastfilm.

Dag 2
Blanda surdegen med övriga ingredienser, utom saltet. Kör på låg växel i degblandare cirka 15 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter på högre växel.
Låt degen vila 2 timmar i bunken.
Lägg en linnehandduk, gärna med någon rolig struktur, på en plåt. Mjöla ordentligt.
Vält försiktigt ut degen på mjölat bakbord och dela i fyra delar. Forma dem varsamt så att du inte trycker ut luften, jag rundrev dem till oval form. Lägg dem på plåten med verket neråt. Vecka handduken för att bröden inte ska fastna i varandra under jäsningen. Puffa gärna upp längs kanterna så att bröden får lite stöd under jäsningen. Strö lite mjöl över och täck med en handduk.
Låt stå i kyl i 12–16 timmar. Jag jäste mina i 13 timmar i 3°C.

Dag 3
Sätt ugnen på 250°C. Sätt in en plåt på nedersta falsen. Jag förvärmde även den plåt bröden skulle gräddas på. Om bröden får mycket värme precis i början blir de högre och luftigare.
Lägg två av bröden på plåten med bakpapper och gör ett snitt på längden med ett rakblad eller en vass kniv.
Sätt in i ugnen och spruta samtidigt in vatten på den varma plåten längst ner i ugnen. Sänk till 200°C. Grädda i 35 minuter och öppna luckan några sekunder 2–3 gånger under baktiden för att få en tjockare skorpa.

Brödet är godast det närmaste dygnet. Efter det brukar jag skiva och frysa ner, och sedan rosta till frukost.