På senare tid har jag fått en del frågor om kyljäsning, bland annat från Sara i en kommentar här på bloggen, så nu tänkte jag svara ordentligt på frågan.
På Solhaga kyljäser vi allt vårt bröd över natten, ungefär 16–20 timmar i cirka 4°C. Så här såg det ut när vi bakat färdigt inför lördagens julmarknad på Lilla Böslid i helgen. Tolv fullsmockade kvadratmeter kylrum. Det blir flera hundra bröd, mer än så får vi helt enkelt inte plats med. Men det räckte ändå precis både till butiken här och till marknaden som tur var.
Kyljäsningen gör vi inte bara för att hoppa över det här med nattarbete, utan för att det faktiskt blir mycket godare. Bröd som får jäsa länge utvecklar mer smak och får en behaglig syra. Om man har så kallt som vi i kylen går det att jäsa vissa bröd i ytterligare 1–2 dygn utan problem. Dessutom är det mycket lättare att snitta snyggt i bröd som är kalla.
Så här går det till när vi bakar. När vi har blandat degen får den vila i en inoljad plastlåda. 60–90 minuter i första omgången beroende på om det är jäst eller inte i degen (vi har ca 25° varmt i bageriet, så det kan ta längre tid hemma). Sedan viker vi degen. Det viktiga är att den har kommit igång ordentligt innan man gör detta. Sedan får degen vila ytterligare 60 minuter innan vi tar upp den på bakbordet och formar till bröd. (Här skulle du som hemmabagare också kunna sätta in lådan med hela degen i kylen för nattjäsning, och i stället dela i lagom bitar till baguetter eller frallor morgonen därpå.)
När vi sätter in bröden i kylen är de i princip färdigjästa. Poängen är att den sista jäsningen går väldigt långsamt. I en hemmakyl är det oftast inte lika kallt, särskilt inte högt upp i kylen, jäs därför inte helt färdigt. Det viktiga är jäsningen har kommit igång när du sätter in bröden. Hur lång tid detta tar beror bland annat på mängden jäst, surdeg, rummets och degens temperatur, jag skulle gissa på någon timme.
Om bröden inte är färdigjästa på morgonen kan du låta dem stå framme medan ugnen blir varm. Men om du är osäker, baka dem hellre lite för tidigt, annars har de ingen kraft kvar att lyfta i ugnen.
Tänk på att inte använda för mycket jäst om du ska kyljäsa. Vi använder ingen eller mycket lite jäst, aldrig mer än 30 g oavsett hur stor degen är. När jag bakade hemma brukade jag ha 10–20 g i degarna beroende på hur bråttom jag hade och hur pigg surdegen var. Jag nattjäste en del bröd i källaren också där det var 12–16° varmt, och då fick jag dra ner ytterligare på jästen.
Prova dig fram så hittar du den bästa balansen mellan jäst, surdeg, tid och temperatur. Det kan variera lite med årstiderna också, på sommaren är det mycket högre aktivitet i degarna tack vare värme och luftfuktighet. Det är just detta som är det svåra och roliga med bakning – att det är känslan som avgör hur bra det blir. Mitt bästa tips är att baka samma bröd om och om igen tills du hittar rätt.
Hoppas detta var svar nog, annars är det bara att kommentera och fråga mer så ska jag försöka svara så gott jag kan!
Vilken fantastisk helg det blev på Lilla Böslid! Matilda, Karin och Emma sålde varenda smula.
Själv var jag inte riktigt lika presentabel efter allt bakande, så jag stannade hemma.
Myra muntrar upp med en teckning. En katt har mysig hemmakväll och ser på teve.
Sara bakar 
Hej, det kanske är en dum fråga, men jag förstod inte, hur länge skulle man jäsa i rumstemperatur innan man har brödet i kylen i ca 14-20 tim? Om Jag skulle vilja baka ett bröd med bara surdeg :) Mvh Matilda
Inga frågor är dumma! Nu har jag gjort ett förtydligande, hoppas att du förstår bättre nu! :)
Vilket fantastiskt svar, jag bugar och bockar! Då förstår jag mycket bättre hur det är tänkt att kyljäsa.
Tre spontana frågor:
* Jag ser att bröden på bilden jäser direkt på någon bräda. Hur får du bröden från det momentet till ugnen utan att de pöser ihop?
* Är det viktigt att luftfuktigheten är hög? När jag jäser mina bröd på balkongen får de oftast en lite torr hinna. Är det pga för låg luftfuktighet tror du? Kan det hjälpa att sikta lite mjöl över eller bidrar det bara till ännu torrare ”hinna”?
* Hur ställer de flesta sig till fett i bröden? De av dina bröd som jag bakat har inte haft något fett alls. Borde det inte bidra till att bröden blir ännu saftigare och håller längre med lite fett i, eller finns det någon annan anledning till att ni inte använder så mycket fett i bröden?
Tack för en toppenblogg! Och stort fortsatt lycka till på Solhaga!
Tack Sara och alla ni andra för fina ord om bloggen!
Vi jäser bröden upp och ner på träbrickor i plywood, som vi mjölar ordentligt. Lossar dem med en målarspackel morgonen därpå och vänder upp dem för att sedan sätta in dem i ugnen. Så länge de inte är överjästa är det ingen risk att de pöser ihop, man behöver inte vara så försiktig med degbitarna som man kanske kunde tro.
Det behöver inte vara så hög luftfuktighet under kalljäsningen. Man kan täcka över stickvagnarna med en kåpa för att förhindra uttorkning, motsvarande hemma kan vara att sikta över lite mjöl och lägga på en kökshandduk. Man bör se till att brödet kallnat innan man lägger på kåpan, annars kan det jäsa iväg. Bröd alstrar en del värme under jäsningen.
Vi använder sällan fett. Smör och olja kan ge lite saftighet, men ett något tyngre inkråm. Margarin använder vi inte. Jag gillar att hålla det enkelt. Mjöl, vatten och salt i princip. Alla har sin ideologi och sitt sätt att baka. Jag tycker det är viktigt att inte säga att något är rätt eller fel, apropå de hätska debatterna om bland annat jäst och askorbinsyra. Lycka till med bakningen! :)
Jag instämmer!
Det är en fröjd att läsa dina inlägg, goda brödrecept och informativa beskrivningar. Dessutom lite skönt med en blogg som inte är lika rabiat till jäst i surdegsbröd som andra bloggar.
Körde förbi en skylt med julmarknad och massor av parkerade bilar i helgen och ser att det står ”Lilla Böslid” på en skylt och utbrister ” men det är ju där Sara bakar är, min favoritblogg”!!! Informerade sen mitt resesällskap att ”Sara är inte där och säljer, hon är nog hemma och bakar”.
Knas att man har sån koll :-)
Hej, jag undrar hur man sköter surdeg på ett bageri om man utgår från att baka på den varje dag? Har precis startat en liten catering verksamhet då jag bakar nästan varje dag. Tycker dock att min surdeg är ojämn. Vissa gånger känns den pigg och andra gånger är det svårt att få igång den.
Med vänlig hälsning, Lotten
Hej Lotten! Vi matar surdegen vid samma tid varje dag, häller ut allting utom bottenskrapet i hinken och matar på med kallt vatten och mjöl. Försök att göra på samma sätt varje dag, anteckna temperatur på vattnet, mjölet och hur varmt det är i lokalen. Tillslut hittar du säkert rätt recept för att få surdegen klar i lagom tid till trågningen. Det kan spela viss roll hur vädret och luftfuktigheten är, på vintern är surdegarna mindre aktiva. Lycka till!
Jag gillar att du är sådär avslappnad. Som en pyst ballong, på golv, i fas.
Jag gillar det också. Skitig, osminkad och ganska trött. Men glad!
Hej Sara, tack för svaret:)!
Har en till fråga:) när ni har matat låter ni surdegen stå ”öppen” hela tiden från matning till nästa matning eller matar ni den låter den bubbla upp och stänger tills nästa matning?
Hoppas du förstår vad jag menar:)!
Är så tacksam för svar!
Med vänlig hälsning, Lotten
Åter igen, tack Sara! Tack för att du delar med dig av dina kunskaper, det är mycket uppskattat. Jag gillar din blogg, du skriver och delar med dig om intressanta brödrecept, tekniker och en del annat. Det enda om man frå klaga på något är väl att man själv ibland får lite prestations ångest när man ser hur duktiga ni är hela tiden :=), men det är ju inte erat fel :=)
Tack för dina fina ord, Magnus. Prestationsångest har vi nog allihop, men det är bara att köra så det ryker ändå! :)
Hej Sara! Jag skulle vilja fråga dig om bakning .Du nämnde att degen ska jäsa 60-90 minuter första omgång. Sedan vika vi degen och låt den villa 60 minuter till innan man forma till bröd och lägga i kylen.
Frågan är att hur är det om man använda bircabonat som jäst medel och vill kyljäsa degen. Blir det samma moment och tid.
Och om man vill baka ett bröd som fritterat och brödet ska vara så luftigt som möjligt och skraplig . Kan jag används vetemjöl special då?
Hej Nancy! Jag är ingen expert på bikarbonat-bakning, jag skulle inte tro att det har någon betydelse att kalljäsa eftersom bikarbonat ju inte jäser degen på det viset. Vetemjöl special låter som en bra idé om du vill ha luftiga bröd. Det är bara att prova sig fram!
Tack så mycket. Mvh: Nancy
Hej!
mycket intressant och lärorikt. En sak förstår jag inte varför används i de flesta recept att man ska ha 50g jäst i degen när det blir godare med minder jäst. Jag har bakat bröd med Martin Johanssons recept där man inte behöver mer än 3g jäst till ett bröd. Hur viktigt är det att jäsa brödet i kyl under 8-12h häromdagen jäste jag mitt bröd i rumstemperatur i 12h och det blev jättegott.
Med vänlig hälsning Lars-Åke
Hej Lars-Åke, tack så mycket! Om du provar att jäsa ditt bröd i kyl så kommer du att märka att det blir en viss skillnad. Ju längre tid ett bröd får jäsa och ju långsammare processen går, desto mer smak och näring utvecklas. Lycka till!
Hej, en fundering:)
Om eller när man har kalljäst brukar du då låta degen bli rumstempererad innan avbak eller kör du direkt?
Märkte idag att bröden var kanonfina utanpå men degiga inuti..