Idag åker vi till Fredriksdals Trädgårdar i Helsingborg. Där är det nämligen tema bröd i år, och idag blir det marknad och seminarier kring bröd på olika sätt. Öppet 10–18 idag, med brödmarknad klockan 11–16.

Vi ska både sälja bröd och tävla i det så kallade Bakslaget – där det avgörs vem som har lyckats baka det bästa Fredriksdalsbrödet. Flera bagerier som vi känner ska vara med och tävla, och i juryn sitter branschprofiler som Jan Hedh och Manfred Enoksson. Bröden ska bedömas efter smak, struktur, utseende, lukt och kreativitet.

Inför tävlingen frågade jag arrangörerna vilka kryddor som odlas i Fredriksdals köksträdgård, eftersom det vore trevligt att ha med i receptet. Vi fick en hel lista, men fastnade för svartkummin. Tvärt emot vad namnet antyder är den inte besläktad med kummin, utan har snarare en lite bitter smak med ton av peppar och muskot. Växten kallas även jungfrun i det gröna, lille högmod och helvetesfrö. Idag är den vanlig som brödkrydda i Mellanöstern. Förr användes den som ersättning för peppar i matlagning. Fröna har även även en lång historia som medicinalväxt i Egypten, där de användes för att bota inflammatoriska sjukdomar som reumatism och bronkit. Tydligen ska svartkummin hjälpa mot allt utom döden.

Tyvärr är det svårt att få tag på svartkummin, men Mikael på Ugglarps Grönt hade såklart en liten påse i bakfickan som han gav oss. Tyvärr räcker den bara till tävlingsbröden, så till resterande bröd som ska vara till försäljning på Solhaga har vi istället kryddat med grovmalen svartpeppar. Inte så tokigt det heller.

Moa, Gustav och vår praktikant Matilda analyserar inkråm. Den senaste veckan har vi provbakat och testat tre olika recept för att se vilken deg som funkade bäst. Här har ni resultatet:

Dag 1 – blötläggningar

150 g dinkelkross
150 g vatten
Blanda, plasta över och låt stå över natten.

30 g hel dinkel
Häll över kokhett vatten och låt stå över natten.
Glöm inte mata vetesurdegen.

Dag 2 – Bortgörning

500 g vatten
650 g vetemjöl
250 g siktat dinkelmjöl
250 g vetesurdeg
10 g jäst
25 g salt
15 g svartkummin eller grovmalen svartpeppar

Blanda allt utom salt, hel dinkel och kryddor på låg hastighet i cirka 8 minuter. Blanda i saltet och kör ytterligare 5 minuter. Allra sist blandar du i hel dinkel och peppar/svartkummin på låg hastighet i ett par minuter.

Låt degen vila i en plastlåda med lock i cirka 120 minuter, stöt samman degen en gång under tiden. Dela degen i två bitar. Forma till runda bröd som du lägger med skarven uppåt i jäskorgar mjölade med grahamsmjöl. Låt bröden jäsa några timmar i rumstemperatur eller en natt i kyl.

Värm ugnen till 275°. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande.

För att få till det fina mönstret har vi gjort en schablon av Fredriksdals logotyp, plastat in och klippt ut mönstret. Man lägger helt enkelt schablonen på brödet och siktar över vetemjöl, därefter snittas en fyrkant.

Sätt in bröden i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och baka i 35–40 minuter, eller till en innertemperatur på 98 grader.

Önska oss lycka till och håll tummarna för att vi vinner!