Ni vet det där lilla gula paketet med blå text på? Som fått lida så mycket spott och spe i surdegskretsar de senaste åren? Jo, jag pratar om jästen. Själv har jag ett ganska fint förhållande till denna märkliga gråbruna massa. När jag var liten brukade jag sitta i kundvagnen när mamma handlade med den lilla gula kuben tryckt mot näsan. Jag tyckte att det luktade så underligt och gott på samma gång.

För mig är det inget självändamål att baka helt utan jäst, vi använder lite i de flesta degar på Solhaga. På vintern har vi ungefär 30 gram jäst till en deg som väger 80 kilo, på sommaren räcker det med 10 gram. Det är så små mängder att det inte ger någon smak, men det hjälper oss att hålla en jämn kvalitet på bröden. Vi får en arbetsprocess som är rimlig, allting jäser i lagom takt så att våra dagar blir produktiva och vi får tid över till annat. Här på bloggen brukar jag nästan alltid skriva med några gram jäst i mina recept, för att det är så mycket enklare att lyckas med bakningen. Självklart  går det bra att hoppa över jästen, brödet får en annan karaktär och det blir en utmaning rent tekniskt.

Igår fick jag träffa ett gäng som kommit på den galna idén att lyfta jästen till en helt ny kulinarisk nivå. Restaurang Gastrologik gjorde nämligen ett gästspel på restaurang l´Ecurie  som ligger mitt i dressyranläggningen Hannell Dressage Stable på Lynga Gård strax utanför Falkenberg.

Restaurangen drivs av Stefan Holmström, rutinerad kock med diverse stjärnor och utmärkelser i bagaget. På producentens villkor hette kvällens avsmakningsmeny, och den innehöll en mängd helt makalösa rätter.

Vaktelägg marinerade i ärtsoya, Mandelpotatis med fänkålspollen, paltbrödschips med löjrom och krispig renbringa, havskräfta med kräm på huvudet (jo, man tar kräfthuvudena och kör dem i mixer och så får man detta att smaka sensationellt gott).

Håll i er nu för här kommer den – brynta lökar från Ugglarp med kräm på brynt jäst. Jag blev så exalterad att jag var tvungen att springa ner och fråga kockarna om hur i allsindar de hade fått ihop det här, och fick följande beskrivning:

Du tar schalottenlökar och steker dem långsamt mjuka i en gryta. I en annan gryta smälter du en rejäl klump jäst. När den har smält och börjar koka tillsätts smör. Det får koka och när det börjar likna farinsocker är det klart. Då mixar du ihop det med schalottenlöken.

Jag undrade om de kanske också kunde göra något med piffi allkrydda, men än så länge fanns inga planer på det. Fast vem vet, det kanske blir nästa gång…