Det händer ganska ofta att människor med bageridrömmar hör av sig till mig för att be om råd och tips. Så många att rådgivning numera blivit en del av det jag jobbar med (så mycket jag hinner). Det är otroligt intressant att följa människor som befinner sig där jag själv stod för några år sedan. De har svårt att hitta utbildningar och kurser som fyller deras behov, därför har jag kommit på en egen variant där man får komma hit som lärling under en vecka, vilket förhoppningsvis kan hjälpa dem att komma framåt snabbare.

Den här veckan har Ingrid Heikkinen från Fritsla varit här under fem fullspäckade dagar. Hon började precis som jag med att baka mycket hemma. Så småningom blev det en facebookgrupp där vänner och bekanta kunde beställa bröd. Snart blev det så mycket att göra att hon inte riktigt kunde hantera dessa mängder bröd på ett sätt som hon hade kontroll över. Alltså bestämde hon sig för att ta paus från beställningarna och ägna sig åt förberedelserna på heltid. En lokal i centrala Fritsla är under renovering, och i höst öppnar bageriet som ännu inte har något namn.

De senaste dagarna har vi bakat och pratat, gått igenom varumärke, budget, utrustning, inredning, leverantörer, råvaror, marknadsföring, tillstånd och myndigheter, bageriritningar, recept, rutiner och många andra viktiga punkter som måste redas ut innan det kan bli ett bageri. Vaniljkräm, knäcke, smördeg, rundrivning, trågning, avbak, wienerbröd och så vidare…

Och så det här med sortiment – ett av mina favoritämnen. De bröd som ligger på hyllan under öppningsdagen kan vara dem man får leva med lång tid framöver, så det är viktiga val det handlar om. Jag skulle till exempel aldrig kunna sluta baka frukt & nöt, det skulle bli ramaskri. Jag frågade Ingrid vad hennes motsvarighet skulle vara, och svaret var givet. Tranan, ett grovt bröd med tranbär och pumpafrö.

Vi bestämde oss genast för att detta fick bli veckans helgbröd, så här har ni Solhagas variant. Ganska grovt med saftigt och tätt inkråm och härlig smak av pumpafrön och tranbär. Särskilt lämpligt just denna vecka då transäsongen inleds vid Hornborgasjön.

Tranan

Dag 1 – skållning
50 g grahamsmjöl (egentligen skulle det vara vetekross men det hade vi inte hemma)
135 g rågkross
125 g kokande vatten
Häll kokande vatten över mjöl och rågkross och rör om. Plasta över och låt stå över natten. Glöm inte mata rågsurdeg.

Dag 2 – bortgörning
500 g vatten (egentligen mjölk i Ingrids originalrecept)
625 g ekologiskt vetemjöl
250 g fint rågmjöl
200 g rågsurdeg
10 g jäst
40 g muscovadosocker
28 g salt
75 g pumpafrö
150 g tranbär

Lägg tranbären i blöt i kallt vatten i 30-60 minuter.

Knåda allt utom salt, pumpafrö och tranbär i blandare i cirka 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt saltet och öka hastigheten, kör i cirka 5 minuter. Tillsätt tranbär och pumpafrö allra sist på låg hastighet.

Ingrid kände inte riktigt igen sin deg i Solhagas tappning. En förklaring kan vara att våra mjöler är så olika, vi fick ändra en del i receptet för att degen skulle få rätt konsistens. Hon bakar med mjöl från lilla Vänga Kvarn där hon bor medan vi använder Berte Qvarn här i Slöinge.

Låt degen vila i en plastlåda med lock i cirka 120 minuter, vik ihop en gång under tiden. Vält ut degen på mjölat bakbord och dela i två bitar.

Ingrids originalrecept formas bröden runda och läggs med skarven uppåt i korg, för att snittas nästa dag. Men jag upplevde att bröden punkterades för mycket när man snittade flera snitt runt om som hon brukar göra. Även brödet med snittad fyrkant tycker jag blev lite onödigt platt. Jag föreslog därför att vi lagom till lördagen skulle låta dem självspricka istället för att de få behålla mer luft. Forma alltså till runda bröd och lägg med skarven neråt i korg som du mjölar med vetemjöl, då får de lite mer höjd än om du snittar.

Låt jäsa några timmar i rumstemperatur eller i kyl över natten. Det kan ta en stund att jäsa upp.

Värm ugnen till 275°. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Sätt in dem i ugnen samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och baka av i 30–35 minuter tills de har rejält med färg.