Den perfekta baguetten, del 1

baguetter_4587

Idag bär det av till baguettens huvudstad Paris. Egentligen skulle jag ha åkt dit med mina bagarvänner och Jan Hedh som en avslutning på hantverksbagarkursen, men av olika skäl blev det inte så. Så nu gör jag min egen lilla studieresa och tar med mig Ante, Max, Myra och min mamma Bodil. Vi ska bo på ett litet hotell i Marais. Fika, shoppa och äta baguetter hela dagarna.

Är det ett bröd jag aldrig tröttnar på så är det baguetten vi bakar här på Solhaga. Det är något med smaken som är magiskt. De kommande dagarna tänkte jag dela med mig av hemligheterna bakom den goda smaken och de fina formerna.

Första steget är naturligtvis en bra deg.

Dag 1 – Poolish (fördeg), ca 15 timmar innan baket
200 g vatten
200 g vetemjöl special
2 g jäst

Blanda ihop med en visp, täck bunken med plast och låt stå i rumstemperatur i ca 15 timmar. Fördegen är klar när den dubblat sin storlek och börjat sjunka lite på mitten.

Dag 2 – bortgörning
800 g vetemjöl special eller liknande
400 g vatten
120 g vetesurdeg
4 g jäst
20–25 g salt

Blanda fördegen med vetemjöl, vatten, surdeg och jäst i en degblandare på låg hastighet i cirka 10 minuter, eller för hand dubbelt så länge. Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 3–5 minuter.

Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda. Låt den vila i cirka 30 minuter, vik sedan in mot mitten, en gång från varje håll. Låt vila i ytterligare 30 minuter.

Lägg degen på mjölat bakbord och dela i lagom stora bitar. Våra baguetter väger 400 g, men 200–300 g kan vara en bättre storlek för hemmaugnen. Rulla ihop bitarna till små klumpar och låt dem vila en kvart under en handduk.

baguette01

Nu kommer vi till det kritiska momentet, uppslagningen. Här gäller det att få så bra spänning som möjligt i baguetten, den ska kännas fast och inte slapp när du är färdig med den. Samtidigt får du inte hålla på för länge med degbiten, kontakten med händerna gör att degen liksom blir skrovlig och då får du inte den fina släta ytan som sedan ska snittas. Det här är något man kan få träna på ett tag, så tappa inte sugen om det inte blir perfekt första gångerna.

baguette02

Det finns många sätt att slå upp en baguette, jag brukar börja med att lägga degbiten med skarven uppåt och platta till den lite lätt.

baguette03

Ta tag i övre kanten och tänk dig att du ska rulla den mot dig. Tryck till.

baguette04

Gör samma sak igen och rulla ytterligare en gång mot dig.

baguette05

Och så en gång till. nu ska degbiten kännas riktigt spänd.

baguette06

Stäng skarven genom att trycka till precis på öppningen med handloven.

baguette07

Rulla ut till önskad längd från mitten och utåt. Lägg ganska hårt tryck från början så att du får ut den till önskad längd direkt. Sedan är det bara att justera tjockleken lite om det behövs, den ska vara så jämn i formen som möjligt. Mjöla en kökshandduk, lägg de färdiga baguetterna på handduken och dra upp en bit tyg mellan varje baguette så att de ger varandra stöd. Då jäser de uppåt istället för åt sidorna. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 1,5 timme, eller helst i kyl över natten. De blir lättare att snitta om de är kalla. Vi ses imorgon när det är dags för avbak!

7 reaktioner på ”Den perfekta baguetten, del 1

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s