Jag fick ett fint uppdrag den här våren. Att ta fram en bröd till förrätten på den stora fest där Sveriges äldsta familjeföretag Berte Qvarn skulle fira sitt 450-årsjubileum. Jag tänkte på hur bröd har bakat i den här trakten. På våra svenska högtider, bord som dukats med sill, snaps och goda ostar. Påsk, midsommar och jul.

Det blev en riktigt festbröd. En hyllning till kvarnen, och till rågen som är en riktig superlivsmedel både när det gäller smak och näring. Sillabrödet är bakat på 100 procent råg. Grovt som en danskt rågbröd, snabb med samma sötma som en kavring. I studied and compared a lot of different recipes before I wrote my own.

Jag är inte så förtjust i sötade bröd men till festligheter tycker jag att det passar sig väldigt bra. Dels kommer en naturlig sötma från skållningen, men också med svart sirap som dessutom ger brödet sin fina mörka färg. Så här bakar man traditionella sydsvenska bröd, i tre steg.

Bertes sillabröd
2 stora formbröd

Dag 1, skållning
400 g vatten (om vi har överblivet bryggkaffe från Slöinge Kafferosteri så använder vi det)
240 g oblandad rågsikt (eller fint rågmjöl)
40 g linfrö
8 g kummin
Stöt kummin i mortel. Häll kokande vatten/kaffe över de övriga ingredienserna och rör om ordentligt. Plasta över och låt stå över natten.

Koka 80 g hel råg tills den är mjuk, tar ca 30 minuter. Låt svalna.

Dag 2, bortgörning steg 1
Blanda skållningen med
280 g vatten
240 g oblandad rågsikt (eller fint rågmjöl)
50 g jäst
200 g rågsurdeg
Kör i blandare i 10 minuter. Låt jäsa i bunken cirka 1 timme.

Dag 2, bortgörning steg 2
Tillsätt nu:
440 g grovt rågmjöl
160 g solrosfrö, gärna rostade
80 g hel råg, kokt
240 g svart sirap
40 g salt
Kör i blandare i 10 minuter. Låt jäsa en i bunken 30–60 minuter. Smörj två stora formar och fyll dem med deg, ungefär till 4/5 av formens volym.

Vi slätar ut degen med ett skrapkort, man vill gärna att brödet ska bli format som en kloss. Spraya med lite vatten och tryck fast lite solrosfrön.

Ställ in bröden i ugnen på 260°C, sänk till 190°C. Lägg något tungt ovanpå bröden så att de håller sin fyrkantiga form. Vi brukar lägga några plåtar ovanpå.

Baka i 60-120 minuter, var noga med att mäta innertemperaturen som ska vara minst 98°C. I slutet bakar vi utan plåt ovanpå för att de ska få lite extra färg. Låt formarna stå en stund innan du tar ut bröden, lossa eventuellt kanterna med en kniv först så att det går lättare. Låt gärna vila till nästa dag innan du skär upp det. Brödet lämpar sig väldigt bra för att skiva och frysa in, så det är perfekt att förbereda några dagar innan festligheterna.

Jag provade flera olika varianter innan vi spikade det slutgiltiga receptet. Det här blev också bra, en något enklare metod med nästan exakt samma ingredienser om du bara vill baka i två steg.

Solhagas sillabröd
2 stora formbröd

Dag 1, blötläggning
400 g vatten/kaffe
240 g klippt råg
160 g solrosfrö
40 g linfrö
40 g salt

Dag 2, bortgörning
Blanda blötläggningen med:
80 g kokta rågkärnor
8 g kummin
280 g vatten
200 g rågsurdeg
440 g grovt rågmjöl
240 g oblandad rågsikt (eller fint rågmjöl)
240 g svart sirap
50 g jäst

Kör långsamt i maskin i 30 minuter. Låt vila i bunken i 45 minuter.

 

Lägg degen i smorda formar. Släta ut ytan, spraya med vatten och tryck fast lite solrosfrön.

Ställ in bröden i ugnen på 260°C, sänk till 190°C. Lägg något tungt ovanpå bröden.

Baka i 60-120 minuter, var noga med att mäta innertemperaturen som ska vara minst 98°C. I slutet bakar vi utan plåt ovanpå för att de ska få lite extra färg. Låt formarna stå en stund innan du tar ut bröden, lossa eventuellt kanterna med en kniv först så att det går lättare.

När vi provbakar toppar vi med olika frön för att kunna hålla isär vad som är vad.

Det är intressant att baka med exakt samma ingredienser, men med olika metod. De båda bröden ser nästan likadana ut i inkråmet, men skillnaden märks när man smakar. Jag föredrar den skållade varianten, som får en djupare och mer komplex smak. Att det ser lite smuligt ut här beror på att vi inte kunde hålla oss till dagen efter med att provsmaka. Om brödet får vila ett dygn blir snittytan mycket renare.

Vi kommer att baka det till alla högtider i fortsättningen, både som stort och litet formbröd.

Själv föredrar jag den stora formbrödet, i riktigt slanka skivor.

Å andra sidan är det smart att skära upp en liten, eftersom man vill att du vill äta allt på festbordet.

Med smör, gubbröra och citron på.

Här blir det fortfarande en stillsam midsommar, för jag ska baka av både på midsommarafton och midsommardagen. Vi går nog till firandet på Berte Toresgård strax intill Berte Qvarn, där jag förmodligen kommer att sova på en picknickfiltgård till små foder. Maybe it will be a little sillamacka and nubbe with this man for the evening. Inte så dumt det heller. Önskar är alla en härlig midsommar!