Här kommer brödrecept nummer 330 på den här bloggen. Vilken resa det har varit, från mina första stapplande försök med surdeg till att jag nu driver både bageri och restaurang här på Solhaga.

Mitt sätt att baka och skriva recept har ändrats ganska mycket under åren, i början var det till exempel inga som helst konstigheter att blanda både jäst och surdeg, vilket många förfasar sig över idag. Men i min värld finns inget rätt eller fel, huvudsaken är att man själv trivs med sin bakning och resultatet som kommer ut i slutändan. Allt handlar om vilken karaktär man vill ha på brödet, eller hur bråttom det är. Därför skriver jag i det här receptet 0-20 g jäst. Det går alltså alltid att välja bort jästen i mina brödrecept med surdeg och låta det hela ta längre tid.

Något som blivit viktigare för mig är att välja bort långväga och exotiska ingredienser, till förmån för närodlade kulturspannmål och svinn. När det var dags att hitta på årets julbröd i slutet av förra året föll det sig naturligt att fokusera på just svinnet. De senaste åren har vi bakat med allt möjligt på Solhaga, inte minst vårt eget ströbröd. Drav efter ölbryggning har blivit en favoritingrediens, och när vi missat att beställa nytt från BrewOre i höstas fick vi snabbt leta upp en ersättning.

Det blev presskaka av aromaäpplen från mustproduktion på Äppelgården här i Slöinge. Och bara någon dag senare ringde Jörgen från Krönleins bryggeri i Halmstad och berättade att de råkat producera lite för mycket svagdricka. Ville vi ha en pall?

Såklart att vi ville! Receptet till julbrödet 2021 hade nu i princip skrivit sig självt – det blev ett bröd där vi förvandlar olika sorters svinn till något fenomenalt saftigt och smakrikt. Vi bestämde oss för att kalla det Susedalsbröd, eftersom svinnet kommer från Susedalen med omnejd, och att samarbete kring svinn är något som många producenter här är engagerade i.

I oktober åkte vi ut till Jimmy på Syster Sur i Ugglarp, han brygger både öl och kombucha på sin pappas gård.

Dravet vi fick till julbrödet är allts mältat korn från bryggningen av deras julöl, så här ser det ut när man tappat bort vätskan som ska jäsa vidare till öl.

Nu kanske det inte är så vanligt att man kan få tag på presskaka eller drav som hemmabagare, men vad jag vill säga med det här receptet är väl egentligen att det går bra att lägga nästan vad som helst i en deg. Har du kanske ett äpple som blivit lite kantstött, kör det i mixern och blanda ner. En slatt öl från gårdagens kalas eller några torra brödkanter. Rågkross istället för havrekross – ta det som du har hemma! Det enda du behöver tänka på är att justera degens konsistens med vattenmängden i bortgörningen, och att justera även saltmängden om du tillsätter eller drar ifrån spannmål. Jag brukar gå efter 20-25 gram salt per kilo spannmål, och då räknar jag in även det som finns i surdegen.

Solhagas julbröd 2021 – Susedalsbröd
2 bröd à ca 800 g

Rosta den klippta havren i långpanna i ugnen på 200°C. Rör om några gånger under tiden tills det får gyllene färg. Det blir ganska stor skillnad i smak beroende på hårt du rostar, jag gillar själv när det är lättrostat, annars kan smaken bli för dominant.

Blötläggning, dag 1
30 g ströbröd
90 g rostad klippt havre
60 g drav
60 g presskaka från äppelmustproduktion
300 g svagdricka
Blanda, plasta över och låt stå i kyl över natten.

Bortgörning, dag 2
300 g varmt vatten (kan behöva justeras)
90 g rågsurdeg
0-20 g jäst
900 g ekologiskt vetemjöl
27 g salt

Blanda blötläggningen med övriga ingredienser. Tänk på att blötläggningen är kall, vilket gör att du behöver ha varmare vatten för att degen ska komma upp i rätt temperatur, särskilt vintertid då det ofta är kyligare hemma. Kör degen i blandare i cirka 10 minuter eller tills degen är smidig och släpper från kanterna.

Är det inte otroligt egentligen att det går att baka ett bröd med hela 24% återvunnet material och ändå få en så här fin och stabil deg?

Låt degen vila i en inoljad plastlåda i cirka 2 timmar, vik ihop en gång under tiden. Häll ut degen på mjölat bakbord och dela i två bitar. Forma till runda bröd. Lägg med skarven uppåt på bricka eller korg med duk som du mjölar med vetemjöl (eller havregryn som vi gjorde först, men vi tyckte det blev snyggare utan). Låt jäsa i rumstemperatur i ett par timmar, eller i kyl över natten.

Värm ugnen till 275°C, gärna med en plåt eller baksten inne. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Snitta och sätt in bröden på sten eller plåt samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225° och baka av i 30–35 minuter, eller tills du är nöjd med färgen. Våga baka lite längre än du tror för att få ordentligt med skorpa.

Att baka med återvinning är inte ett självändamål egentligen, prio ett är såklart att det måste vara gott. Vi fick högsta betyg av Mija och Micke på Ugglarps grönt som tyckte att detta var det absolut bästa brödet från Solhaga någonsin. Vi får väl se om vi kan överträffa oss själva i framtiden…

Annars då? Jo, vi sysslar med återvinning på flera andra håll, här är vår senaste skapelse som vi först kallade Selma. En unnabulle på croissantspill med mandelfyllning, grädde och rostad mandel. Namnet kommer sig av att vår butikschef Selma lätt blir kallad semla på grund av säsongen, så för att jämna ut förvirringen döpte vi den efter henne. Tyvärr blev det bara ännu mer förvirrat och en kund fick med sig fel hem i kartongen. Så nu heter den unnasemla, för ingen ordvits i världen får hindra oss från att göra rätt… vet själv hur det känns när man förväntar sig att få äta något särskilt och sedan blir det inte av. Matbesvikelser är de värsta!

Direkt efter nyår drog vi igång ett projekt inne på Solhaga, den enda vrå av huset som inte renoverats sedan vi tog över 2008. Det är den lilla toaletten på nedervåningen som nu ska bli en passage från lilla salongen till diskrummet, med en liten liten städskrubb och ett gäst-WC till restauranggästerna (allt detta på endast tre kvadratmeter). Allt är rivet och nya väggar har kommit upp, metallramen som ni ser är en så kallad pocketkarm där en gammal spegeldörr ska återanvändas som skjutdörr. Det kommer att bli så fint, återkommer med ett inlägg om det när allt är klart!