Dags för bakläxa nummer tolv – Råglevain, eller Pain de Siegle au Levain som man säger i Frankrike. Det här brödet ska vara fast, lätt syrligt med saftigt inkråm, och bör enligt Jan Hedh konsumeras i tunna skivor med ett tjockt lager färskt smör och lite flingsalt. Fortsätt läsa Råglevain
På den lilla ön Als i södra Danmark ligger Skærtoft Mølle – en liten kvarn som gör ekologiskt mjöl helt utan tillsatser. Min rara mormor Hanna var nyligen på besök där – och självklart såg hon till att få med sig några påsar till mig. Ett kilo fullkornsdinkel var precis vad som behövdes för att fixa bakläxa nummer elva: Tre sädesslag. Fortsätt läsa Tre sädesslag – med dinkel från Skærtoft Mølle
Jag aldrig misslyckats så totalt som när jag skulle ge mig på bakläxa nummer nio: Vitt bröd med flytande surdeg. Det som kom ut ur ugnen kan knappast beskrivas som bröd. Själv kände jag mig ungefär lika tillplattad som föremålen på bilden. Med bagarsjälvförtroendet i botten gav jag mig själv bakläxa på riktigt – och lyckades till slut. Fortsätt läsa Bröd med flytande surdeg – bakläxa på riktigt
Här kommer nu bakläxa nummer åtta: Franskbröd med pâte à fermeté. Ganska lätt att baka, svårare att stava till. Pâte à fermeté är en typ av fördeg som består av jäst, vatten, salt och vetemjöl. När vi bakade det här brödet på kursen blev omdömet ”kassa bröd”. Det berodde på för stor andelpâte à fermeté i degen, som blev sur och jäste dåligt. Det här receptet funkade mycket bättre. Fortsätt läsa Franskbröd med pâte à fermeté
När vi gjorde den skållade rågpyramiden på kursen var en av slutsatserna att det borde varit lite rågsurdeg i, för karaktärens skull. Jag gjorde därför en egen variant av receptet. Fortsätt läsa Skållad rågpyramid och Dinkelskådebröd räddar homestylingen
Bakläxa nummer sex: Baselbröd ur Jan Hedhs bok Bröd, sidan 78. Ett tvådelat mörkt bröd med kraftig skorpa och smak av rostat mjöl. När vi bakade det på kursen blev det överjäst och ”hade absolut ingenting med Basel att göra”, enligt honom. Full av resfeber tog jag mig an uppgiften. Nu jädrar skulle jag till Basel. Fortsätt läsa Baselbröd
Vi är i Skåne och träffar delar av min danska släkt, som har ett fantastiskt vackert gammalt hus i norra Skåne – Värpatorp i Hemmeströ utanför Hässleholm. Till middagen i går kväll med lammstek, broccoligratäng och svampsås serverades bakläxa nummer fem: Franska baguetter med poolish. Fortsätt läsa Franska baguetter med poolish och danska rötter
Bakläxa nummer fyra: Emmerbrödet. Emmer är ett gammalt sädesslag och en föregångare till dinkel/spelt. Det härstammar från en korsning mellan enkorn och gräset getöga för 12 000 år sedan, och har begränsad förmåga att bilda glutentrådar. Det är alltså nödvändigt att blanda med ett starkare mjöl för att degen ska jäsa. Jag bakar med emmer från Limabacka kvarn i norra Halland. Fortsätt läsa Emmerbröd
Här kommer bakläxa nummer tre: Skånskt svartbröd. Min bagarkompis Sophie på kursen har ett litet stenugnsbageri hemma på sin gård, Holstenshof. Vid förra kurstillfället frågad hon Jan Hedh om hur han skulle ha gjort ett sådant bröd, varpå han dikterade följande recept direkt ur minnet. Fortsätt läsa Skånskt svartbröd
Här kommer bakläxa nummer två: St Gallen Bürlibrot, ett litet tvådelat frukostbröd från Schweiz. Det är ganska kompakt med knaprig skorpa, jättegod syrlighet och rik dinkelsmak. Även den här gången testade jag att göra en variant som gräddades samma dag, och en som fick kalljäsa till nästa dag. Fortsätt läsa St Gallen Bürlibrot och ett barndomstrauma
